Albumina, pudra din albus de ou, AlbuWhip Free Range, 500g - SOSA

Albumina, pudra de albus de ou, AlbuWhip Free Range, 500g - SOSA

Pudră de albuș de ou deshidratat, destinată amestecării cu lichide ca înlocuitor al albușului proaspăt, de exemplu cu suc de fructe pentru bezele din fructe, precum și pentru prăjituri și creme.

Amestecați pudra în lichid rece și omogenizați până la dispariția eventualelor cocoloașe. Ulterior, compoziția poate fi bătută și utilizată la fel ca albușul de ou obișnuit.

• Dozaj orientativ pentru obținerea consistenței albușului: aproximativ 80 - 100g de pudră la 1kg de masă/compoziție.
• Proprietati: inlocuieste albusul de ou, confera volum si aereaza.
• Se incorporeaza la rece, in orice tip de lichid.
• Confera cu 25% mai mult volum decat albusul de ou proaspat si este de 5 ori mai stabil.
• Utilizari: Bezele, Macarons, Sufleuri, Pandispan, Mousses, Marshmallows
• Ingrediente: 100% albumina (OU) de la gaini free range.
• Caracteristici: kosher, vegetarian.
• Alergeni: contine oua. Poate contine urme de arahide, fructe nucifere, lapte, telina, mustar, Susan, sulfiti (SO2), soia.
• Dozaj orientativ: 80 - 100g/Kg
• Cutie: 500g
• A se pastra in loc uscat, racoros, ventilat si lipsit de lumina.
• Producator: SOSA Ingredients, Spania

Valori Nutritionale (Per 100g/100ml produs)

• Valoare Energetica: 1573 kJ/376kcal
• Grasimi: 0,04 g
• din care, acizi grasi saturati: 0 g
• Carbohidrati: 4,5 g
• din care, zahar: 0 g
• Proteine: 82,4 g
• Sare: 3,1 g

Retete:

Ou Posat Fals

Utilizarea albuminei ca agent coagulant.

500 ml Fond de Pui

40 g Ovoneve (pudra de albumina)

22  g Gelcrem Rece

Galbenusuri de ou

Se amesteca fondul de pui + albumina + gelcrem rece si se amesteca cu un blender vertical, la viteza cea mai mare, pana se obtine o consistente groasa.

Se pune folie de plastic intr-un pahar si se impinge bine cu degetele pentru a se aseza bine. Se toarna amestecul, preparat anterior, in folie si se adauga un galbenus avand grija sa nu se sparga si sa ramana in centru.

Se aduna folia de plastic pentru a forma o bila, se leaga si se gateste in apa sau la abur la 70^oC pana cand “albusul” coaguleaza. Nu supragatiti preparatul pentru a evita intarirea galbenusului!

Macaron

500 g zahar farin

500 g faina de migdale

175 ml apa

15 g albumina pudra

0,3 g colorant rosu

500 g zahar tos

220 g apa

15 g albumina pudra

175 ml apa

Amestecul de faina de migdale si zahar farin se pune in bolul unui robot de bucatarie. Apa se amesteca cu albumina pana la incorporare completa, iar acest amestec se torna in bol peste faina de migdale cu zahar si se amesteca la viteza medie, cu padela, 30 de secunde. Se adauga colorantul si se continua amestecarea inca 30 de secunde.

Se amesteca zaharul tos cu apa si se fierb pana la temperatura de 118^oC. Intre timp, se amesteca apa cu albumina si se bat la mixer pana se obtine o spuma. Imediat ce zaharul a ajuns la 118^oC, se toarna treptat peste spuma de albumina. Se continua baterea pana cand amestecul aproape s-a racit.

Incorporati ultimul amestec in primul.

Se formeaza macarons cu posul si se lasa la temperatura camerei pana cand se formeaza la suprafata acestora o pelicula neaderenta (aprox. 20 minute). Se coc la 155^oC aproximativ 8-10 minute.

Bezea cu Lamaie/Meringues au Citron

125 ml suc de lamaie

250 g zahar

11 g albumina pudra

Se amesteca toate ingredientele cu ajutorul unui mixer si se transfera intr-un sifon. Se activeaza capsula. Se agita bine si se lasa in frigider aproximativ 1 ora.

Crema Chiboust

1 l Lapte integral

180 g galbenus de ou

100 g zahar

100 g amidon

1 baton de vanilie

60 g gelatina pudra Sosa
42 g Ovoneve

375 ml apa

400 g zahar

Se realizeaza o crema de patiserie cu primele cinci ingrediente. Apoi, dupa ce crema a ajuns la aproximativ 80^oC, se incorporeaza gelatina.

Se pregateste o bezea italiana la 120^oC cu ultimele patru ingrediente, cum se descrie in Bezea Italiana cu Ovoneve. Se incorporeaza cu grija in crema.

Sos Chiboust cu pulpa de fructe
200 g galbenus de ou
35 g zahar
60 g amidon
400 g pulpa de fructe sau suc
200 g smantana 35% grasime
65 g gelatina pudra Sosa
35 g Ovoneve
515 ml apa
300 g zahar

Se amsesteca galbenusul, zaharul, amidonul, sucul sau pulpa de fructe si smantana, se incalzesc usor. Se pregateste o Bezea Frantuzeasca cu ultimele trei ingrediente, cum se descrie in reteta Bezea frantuzeasca cu Ovoneve.

Se amesteca o parte din bezea in crema si, dupa ce s-a incorporat bine, se adauga si restul.

Sos Chiboust cu ciocolata
250 g lapte integral
250 g smantana 35% grasime
50 g zahar
160 g galbenus de ou
30 g amidon
40 g Ovoneve
360 ml apa
170 g zahar
500 g ciocolata couverture cu 70% cacao

Se prepara o crema englezeasca cu lapte, smantana, zahar, galbenus si amidon. Se realizeaza o bezea frantuzeasca cu Ovoneve, apa si zahar. Se topeste ciocoltaa couverture. Se amesteca crema cu o parte de bezea si cu ciocolata. Se incorporeaza si restul de bezea.

Crema cu unt si bezea italiana

30 g Ovoneve
250 ml apa
500 g zahar
120 ml apa
500 g unt moale

Se pregateste o bezea italiana amestecand Ovoneve cu 250 ml apa si 100 g zahar, se incorporeaza totul cu mixerul pana cand formeaza o pasta consistenta.

Se incalzesc cele 400 g zahar ramase cu 120 ml apa, pana la 118^oC. Se incorporeaza treptat in crema de Ovoneve si se amesteca pana se raceste. Se adauga untul si se amesteca pana se obtine o crema spumoasa si fina.

Crema cu unt si bezea elvetiana

30 g Ovoneve
250 g apa
400 g zahar
50 g zahar invertit Sosa
500 g unt moale

Se amesteca Ovoneve, apa, zaharul si zaharul invertit si se incalzesc, la bain-marie, pana la 50^oC. Se amesteca aceasta crema cu mixerul electric pana devine spumoasa si calduta. Apoi se adauga untul si se continua baterea pana se formeaza o crema spumoasa si fina.

Mousse de ciocolata cu albus (Ovoneve)
25 ml lapte integral
125 ml smantana cu 35% grasime
25 g unt
225 ciocolata couverture cu 70% cacao
85 galbenus de ou
20 g zahar
12 g Ovoneve

Se amesteca laptele si smantana si se dau in fiert, apoi se toarna peste ciocolata couverture rupta in bucatele, se incorporeaza. Cand crema a ajuns la 40^oC, se adauga untul si se amesteca pana la obtinerea unei creme fine (ganache). Se mixeaza Ovoneve, zaharul si apa (bezea). Se adauga galbenusul si 1/5 din crema ganache: se amesteca si se incorporeaza in bezea. Se amesteca usor. Se utilizeaza imediat.

Mousse de fructe (Formula nº 2)
1 Kg pulpa de fructe
50 g zahar (optional, in functie de dulceata fructelor)
70 g Ovoneve
5 g acid citric
60 g gelatina pudra Sosa
80 ml apa
400 g smantana semi-batuta

Se amesteca pulpa de fructe, Ovoneve, acidul citric si zaharul si se bat cu telul pana devin o crema spumoasa (ca o bezea). Se incorporeaza smantana amestecand usor.

Se incalzeste apa la 80^oC si se adauga gelatina. Se amesteca pana se dizolva aceasta. Apoi, se incorporeaza in bezea.

*daca pulpa de fructe este densa, se adauga 100 g de apa si 5 g de Ovoneve.

Mousse de fructe falsa
400 g pulpa de fructe
40 g Ovoneve
30 g gelatina pudra Sosa
100 g pulpa de fructe

Se mixeaza Ovoneve, pulpa de fructe si gelatina diluata in cealalata 100 g de pulpa de fructe incalzita la 80^oC si racita la 35^oC. Se amsesteca cu mixerul pana se formeaza o spuma ferma, apoi se foloseste.

Mousse de fructe cu pulpa de fructe concentrata
500 g pulpa de fructe concentrata
300 ml sirop (50% apa, 50% zahar)
200 ml apa
200 g zahar (optional, in functie de dulceata fructelor)
50 g Ovoneve
600 ml smantana semi-batuta
100 g gelatina pudra Sosa
180 ml apa

Se amesteca pulpa de fructe concentrata, siropul, apa, zaharul si Ovoneve. Cand crema a devenit spumoasa, se incorporeaza usor smantana.

Se incalzesc 180 ml apa la 80^oC si se dizolva gelatina in ea. Se racoreste amestecul de gelatina la 30^oC si apoi se incorporeaza in crema. A se folosi imediat.

Sufleu de ciocolata
180 g ciocolata couverture 70%
100 ml lapte integral
30 g cacao amara Sosa

30 g faina
100 g galbenus de ou
200 ml apa
20 g Ovoneve (albumina pudra)
120 g zahar

Se dilueaza albumina in apa. Se adauga zaharul si se bate pana se obtine o consistenta de bezea.

Se da laptele in fiert impreuna cu cacaoa si se adauga ciocolata neagra. Apoi, se adauga galbenusurile si faina.

Se incorporeaza bezeaua amestecand usor.

Se tapeteaza formele cu grasime si pudra de cacao. Se umplu ¾ cu aluat si se coc 7 minute la 200^oC.

Sufleu de vanilie
200 ml lapte integral
60 g zahar
2 batoane de vanilie
40 g faina
20 g unt
80 g galbenus de ou
24 g Ovoneve
220 g apa
30 g zahar farin

Se incalzeste cuptorul la 180^oC. Se tapeteaza formele de sufleu cu unt si zahar farin. Se amesteca si se dau in fiert laptele, zaharul si batoanele de vanilie desfacute. Se lasa sa infuzeze putin si se strecoara.

Se dilueaza faina cu putin lapte rece, se adauga in laptele cu zahar si se amesteca constant la foc mic, doua minute. Se ia de pe foc si se adauga untul si galbenusul, se bate bine crema.

Ovoneve se amesteca cu apa si se bate pana devine consistent. Apoi se incorporeaza in crema de lapte la 40^oC. Se toarna in forme si se coace 20 de minute.

Sufleu de fructul pasiunii
60 g unt
240 g zahar
500 g crema de patiserie (reteta mai sus)
240 g pulpa de fructul pasiunii
64 g Ovoneve
575 ml apa

Se inclazeste, la bain-marie, putina crema de patiserie si apoi se amesteca cu pulpa de fructul pasiunii.

Se amesteca Ovoneve cu apa si se bate pe jumatate, se incorporeaza treptat zaharul pana se formeaza o bezea consistenta.

Se adauga o treime din bezea in crema de patiserie cu pulpa de fructe. Se aamesteca si apoi se incorporeaza restul de bezea.

Se pune aluatul in forme si se niveleaza suprafata cu spatula. Se coace la 200^oC timp de 8 minute.

Sufleu de portocale
50 g portocale confiate, tocate marunt
250 ml lapte integral
60 g galbenus de ou
60 g zahar
50 g faina
30 ml lichior de portocale
20 g Ovoneve
180 ml apa

Se pun, in vasul mixerului, galbenusul, portocala tocata si jumatate din zahar, se amesteca pana se obtine o crema spumoasa. Se incorporeaza faina.

Se fierbe laptele si se adauga in crema. Se continua baterea. Se transfera intr-o cratita si se pune la foc mic, amestecand continuu, timp de trei minute. Se ia cratita de pe foc si se introduce intr-un recipient plin cu gheata, se amesteca in continuare pana cand este aproape rece. Se adauga lichiorul de portocale.

Se bate Ovoneve impreuna cu apa si, cand a prins consistenta, se adauga cealalta jumatate din zahar batand in continuare pana se formeaza o bezea tare. Se incorporeaza bezeaua in crema.

Se toarna in forme tapetate cu grasime si se coace la 200^oC pana cand sufleul a crescut frumos, s-a stabiliziat si a devenit auriu.

Sufleu de fructe sau din concentrat de fructe
250 g pulpa de fructe
125 g zahar
20 ml suc de lamaie
20 g Ovoneve
180 ml apa

Se amesteca pulpa de fructe si sucul de lamaie.

Se bate Ovoneve cu apa si jumatate din zahar, cand a prins consistenta, se adauga si cealalta jumatate de zahar si se bate pana se formeaza o bezea tare. Se adauga o patrime din bezea la pulpa de fructe si se amesteca bine. Apoi se adauga si restul.

Se toarna in forme tapetate cu grasime si se coace la 180^oC pana a crescut frumos.
*Daca doriti sa pregatiti un sufleu cu pulpa de fructe concentrata, folositi 175 g de pulpa de fructe si 150-200 g zahar in functie de dulceata fructelor.

Sufleu de fructe inghetat
30 g Ovoneve
250 ml apa
500 g zahar
200 ml apa
500 g pulpa de fructe
500 g smantana semi-batuta

Se monteaza un guler (5 cm) din hartie de copt pe forma de sufleu si se lipeste cu unt.

Formele se vor umple cu aluatul de sufleu pana la 4 cm. 

Se pregateste o bezea italiana cu primele patru ingrediente (a se vedea reteta mai sus). Se bate bezeaua pana se racoreste. Se incorporeaza treptat in pulpa de fructe. Se adauga si smantana semi-batuta.

Se toarna in forme si se congeleaza timp de 2-4 ore in functie de dimensiunile sufleului.

Se scoate din congelator si se demuleaza, se indeparteaza hartia si se serveste.

Sufleu Aromat sau cu lichior
145 g galbenus de ou
100 ml sirop de zahar cu 30º Baumé
30 g Ovoneve
250 ml apa 1
250 g zahar
100 ml apa 2
500 ml smantana semi-batuta
50-100 ml Extracte Sosa sau diferite lichioruri

Se amesteca galbenusul si siropul intr-un bol si se incalzesc la bain-marie la 85^oC. Se strecoara si se mixeaza pana se obtine o crema foarte spumoasa si aproape rece. Apoi, se adauga aroma sau lichiorul.

Se pregateste o bezea italiana cu Ovoneve, apa 1, zahar si apa 2 (a se vedea reteta mai sus). Se adauga crema la bezeaua italiana si apoi se incorporeaza si smantana semi-batuta. Se toarna in forme si se coace la 180^oC pana cand creste frumos si devine auriu.

(Pentru a obtine un sirop cu 30^o Baumé: se amesteca 500 g de apa si 600 g de zahar si se aduc la fierbere, apoi se foloseste cantitatea dorita).

Basic marshmallow
500 g zahar
200 ml apa
100 g glucoza lichida Sosa
24 g gelatina pudra Sosa
20 g Ovoneve
155 ml apa

Se inmoaie gelatina in apa rece. Se amesteca zaharul, glucosa si apa intr-o cratita care se pune la foc mic.

Se mixeaza Ovoneve si apa pana se formeaza o bezea consistenta. Cand temperatura siropului a ajuns la 130^oC, se inlatura de pe foc si se adauga gelatina. Se amesteca pana se dizolva gelatina. Apoi se incorporeaza incet acest amestec in bezea ca si cum ar fi o bezea italiana. Se mixeaza pana devine o crema fina si consistenta. Se toarna in forme si se niveleaza suprafata. Se presara zahar farin Sosa sau amidon.

Aceasta reteta poate fi aromatizata cu diferite produse, cum ar fi branza sau iaurt pudra, extracte de plante, fructe, condiment, uleiuri esentiale etc. Se pot adauga si coloranti alimentari.

Glazura regala
5 g Ovoneve
45 ml apa
250 g zahar farin Sosa
25 ml suc de lamaie

Se mixeaza, la viteza mica, Ovoneve si apa, se adauga treptat zahar farin Sosa. Apoi, se adauga sucul de lamaie si se bate pana prinde consistenta. Se pastreaza in recipiente acoperite cu film alimentar, in frigider, pentru a evita formarea crustei.

Glazura biscotela

10 g Ovoneve
50 ml apa
400 g zahar

Se incalzeste zaharul pana la 112^oC. Se bate Ovoneve impreuna cu apa si incorporeaza in zahar ca la bezeaua italiana. La inceput se va forma o spuma, dar va disparea. Se continua baterea pana cand apar granule fine care arata ca a fost prelucrata suficient si  este gata de folosire. Biscuit
90 ml apa
100 g unt
100 g zahar
100 g faina
10 g Ovoneve

Se amesteca separat ingredientele solide si cele lichide. Se incorporeaza partea lichida in partea solida si se amesteca pana se obtine o crema fina.