Alginat, 10 Kg - SOSA

Alginat, 10 Kg - SOSA

Alginatul de sodiu este un produs obtinut din diferite tipuri de alge (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Are particularitatea de a forma geluri in prezenta calciului. Este ireversibil dupa incalzire.

Cand se lucreaza cu Alginat, este important de stiut cantitatea de calciu pe care o contine alimentul pe care dorim sa-l sferificam.

 In absenta unui mediu ce contine calciu, va actiona ca un ingrosator dar nu va gelifica.

 Alginat-ul se poate hidrata atat la cald cat si la rece, dar chiar daca se incorporeaza mai bine la cald, rezultatul final nu este la fel de bun.

Ca in cazul oricarui hidrocoloid, Alginat-ul are nevoie de o parte de apa pentru hidratare deci trebuie avut in vedere ca va reactiona diferit in functie de mediul cu care se lucreaza:

• In mediu gras se dizolva cu dificultate;
• In medii acide exista incompatibilitati;
• In medii alcoolice pot exista dificultati in functie de nivelul de alcool si de lipsa apei.

 Intotdeauna trebuie folosit un blender pentru amestecarea adecvata. Putin zahar adaugat poate ajuta la o mai buna incorporare.

Sferificare directa

Pentru realizarea sferificarii directe se folosesc trei recipiente:

-          In primul se pune produsul pe care dorim sa-l sferificam si Alginat. Se amesteca cu blenderul si se lasa sa se odihneasca pana cand se elimina aerul incorporat.

Trebuie avut in vedere nivelul de aciditate al produsului: daca PH-ul este mai mic de 4, se adauga o cantitate adecvata de citrat de sodiu. Daca se adauga prea mult, produsul va capata un gust neplacut.

-          Al doilea recipient contine clorura de calciu: este nevoie de 5-8 g/l, in functie de dimensiunile sferelor.

-          Al treilea recipient contine apa ce este folosita pentru a spala sferele si pentru a elimina gustul neplacut al clorurii de sodiu.

Reactia Alginat-ului va avea loc cand ambele produse vor intra in contact (Alginat si Calciu), formand o crusta de gel care va gelifica in continuare catre centru. De aceea aceste sfere trebuie servite imediat deoarece nu se poate opri reactia de solidifiere.

Se incorporeaza in preparatul dorit (sferificare directa).

Se amesteca in baia de apa (sferificare inversa).

 Aplicare: orice lichid cu un pH ≥ 4 si cu un continut de apa de peste 80% (sferificare directa).

 Observatii: folosit singur, actioneaza ca ingrosator. A se folosi numai apa minerala plata.

 Utilizare: Sferificare directa/Sferificare inversa

 A se pastra la loc uscat si racoros.

 Cutie: 10 Kg

 Producator: SOSA Modern Gastronomy, Spania

Retete:

Sfere de cafea

Caviar / Sfere

• 200g Apa minerala (plata)
• 40g zahar
• 10g Pasta de Cafea Arabica Sosa
• 3g Alginat Sosa

Baie

• 1l Apa minerala
• 8g Clorura de Calciu Sosa

Caviar de Cacao

• 400 ml apa
• 100 ml sirop (50% zahar, 50% apa)
• 30 g cacao
• 2,5 g Alginat
• 1 l apa
• 10 g Clorur
• Apa rece

 Se amesteca, cu ajutorul unui blender vertical, apa cu siropul, cacaoa si Alginatul. Se incalzeste pana cand cacaoa s-a dizolvat complet.

 Apa se amesteca cu Clorur.

 Amestecul se trage intr-o seringa si se picura in baia de Clorur. Sferele se tin in aceasta baia un minut. Apoi, se clatesc in baia cu apa rece.

Sfere de Iaurt

• 500 g iaurt
• 50 ml sirop (50% zahar, 50% apa)
• 1 l apa
• 5 g Alginat
• Apa rece

 Iaurtul se amesteca cu siropul.

 Apa si Alginatul se amesteca cu un blender vertical.

 Cu ajutorul unor linguri de masurare, se preia iaurtul si se formeaza sfere in baia de Alginat. Se tin in aceasta baie pentru 4 minute. Apoi, se clatesc in baia cu apa rece.