Brezarea Tehnici de gatit

Tehnica de gatit – Brezarea

Brezarea este o tehnica de gatit in care ingredientul principal este mai intai prajit in grasime, pana cand acesta se rumeneste, iar apoi este fiert intr-o cantitate de lichid, intr-o oala acoperita care trebuie data la foc mic.

Brezarea (din fr. braiser) este folosita ca o metoda de gatit mai putin costisitoare, datorita carnii folosite in aceasta tehnica, mai exact carnea tare. Astfel ca in cazul vitei, supuse procesului de brezare sunt tipurile de carne ce se gasesc la gat, spata, rasoale dar si coada.

Aceasta metoda de a gati (brezarea) este o tehnica in care este indicat a se folosi carnea cea mai dura, dar, deasemenea, poate fi folosita si carnea mai putin tare, cum ar fi carnea de pui, peste. Pot fi preparate prin aceasta metoda, la fel de bine, si legumele.

Brezarea

De cate feluri este brezarea?

In functie de 3 caracteristici, brezarea se gaseste in trei variante, astfel:

  • in functie de dimensiune bucatilor de aliment folosit: brezare mica, brezare mijlocie, brezare mare;
  • cantitatea de lichid care se foloseste la gatit;
  • timpii de gatit;

Singurul element care diferentiaza aceste trei variante ale brezarii il reprezinta dimensiunea bucatilor de aliment care sunt folosite, in rest, procesul fiind relativ asemanator.

Mecanismul prin care brezarea face dintr-o carne dura, tare, o carne moale, consta in faptul ca aceasta este fiarta lent pentru un timp indelungat. Acest proces descompune tesutul conjuctiv dur in colagen.

In timp, umiditatea, caldura formata si colagenul se dizolva in gelatina. Tesutul conjuctiv, este format in cea mai mare parte din colagen, o proteina foarte puternica, care atunci cand este supusa la o sursa puternica de caldura, se descompune.

Desemenea, pe parcursul trecerii timpului, fibrele expulzeaza umiditate, iar carnea devine uscata. Lasand carnea pentru mai mult timp, fibrele din aceasta se pot relaxa si pot chiar absorbi grasimea si gelatina topita.

Brezarea – Etape preparare

Exista cativa pasi, care trebuie urmati pentru a obtine o carne asa cum trebuie, astfel:

  • Pentru inceput, ingredientul principal trebuie asezonat cu sare si piper;
  • Intr-o tigaie mai grea sau o masina de gatit, se incalzesc cateva linguri de ulei sau unt;
  • Carnea sotata sau legumele din tigaie trebuie date la foc mediu pana cand carnea se rumeneste;
  • Dupa ce se adauga bulionul in tigaie bucatile amestecului se amesteca pentru a evita lipirea acestora de fundul tigaii;
  • La jumatatea timpului de preparare a ingredientului principal, se adauga in tigaie lichidul, ce poate fi reprezentat de apa, vin, suc sau o combinatie intre acestea;
  • Tigaia trebuie acoperita iar intreaga compozitie este pusa in cuptorul preincalzit la 150-180 de grade C;
  • Durata de preparare poate dura de la 1 ora pana la aproximativ 6 ore, in functie de ingredientul principal;
  • La final, tava este scoasa din cuptor iar carnea si legumeleVas pentru Brezat strecurate de lichid.

Ce preparate putem breza?

Preparate care pot fi supuse brezarii sunt: friptura, friptura elvetiana, cacciatore, gulas, Carbonade Flamande, coq au vin, sauerbraten, tajine etc.

Pentru ca tehnica de brezare sa iasa pe masura asteptarilor, este necesara utilzarea unor Vase  pentru Brezat.

De exemplu, pentru rumenirea carnii se foloseste un vas cu fund greu, termorezistent, iar carnea poate fi adaugata in vas numai dupa ce acesta s-a incins. Rumenirea carnii ajuta la aromarea preparatului, dandu-i acestuia un gust unic. Dupa ce carnea este aproape rumenita, pot fi adaugate legumele, care este indicat a fi tocate cat mai marunt, pentru a se incorpora cat mai bine in lichid. Cantitatea de lichid adaugata in preparat trebuie sa fie una potrivita, astfel ca o cantitate foarte mare ar ducea la diluarea sosului iar o cantitate prea mica de lichid nu ar putea sa extraga iar apoi sa infuzeze carnea intr-un mod corect.

Pentru ca aroma preparatului sa fie una de exceptie este absolut necesara adugarea in preparat a unor condimente specifice. Acestea sunt puse in vas, sub carne, in acest mod, lichidul putand extrage intr-un mod mai eficient aroma din mirodenii si verdeturi.

In cuptorul preincalzit, se introduce vasul, verificand permanent ca lichidul sa nu dea in clocot. O temperatura mica si un timp ma indelungat de gatire duce la obtinerea unei carni fragede si la obtinerea unui mix senzational de arome. La anumite intervale, carnea este indicat a fi intoarsa, pentru ca ambele parti sa fie imersate in lichid.

In momentul in care carnea incepe sa se desprinda usor de pe os, preparatul este considerat a fi gata, sau daca nu este pe os, atunci cand carnea se rupe usor.

La finalizarea preparatului, sosul obtinut va fi unul gras datorita grasimii care a fost extrasa din carnea. O buna metoda pentru a degresa sosul o reprezinta refrigerarea preparatului, vasul fiind indicat a fi usor inclinat pentru ca grasimea sa se adune intr-o singura parte a acestuia.

Este indicat ca preparatul sa nu se serveasca fierbinte, deoarece fibrele pot fi contractate, iar acest lucru ar face carnea sa fie una mai putin frageda.

Tag: Brezarea Tehnici de gatit Chef Cruceanu

Sumar articol
Brezarea
Nume articol
Brezarea
Descriere
Brezarea. Brezarea este o tehnica de gatit in care ingredientul principal este mai intai prajit in grasimi, pana cand acesta se rumeneste, iar apoi este fiert intr-o cantitate de lichid, intr-o oala acoperita care trebuie data la foc mic.
Autor
Publicat de
FT-Shop
Logo

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.