Despre bucataria moleculara

Bucataria Moleculara – pe scurt

Pe la sfarsitul anilor ’20 ai secolului trecut, August Escoffier – marele bucatar si gastronom francez care a revolutionat si modernizat lista menu, arta gatitului si organizarea bucatariei profesionale – afirma in prefata „Le Guide Culinaire” ca, nu peste mult timp, arta gatitului va fi guvernata de principii si tehnici stabilite pe baze stiintifice, iar relativismul va fi exclus din bucatarie (citeste si Gastronomia moleculara – mancarea viitorului).

Nu cred ca, la acea data, au crezut multi in previziunile lui. Astazi, insa, devine din ce in ce mai evident ca gastronomia de inalta clasa este imposibil de conceput fara aportul stiintei.

Este valabil in ceea ce priveste ustensilele si aparatura din bucatarie si studierea pana la nivel molecular a diferitelor ingrediente.Bucataria moleculara

Dar iata ca viitorul ne-a luat-o inainte si, deja pe la inceputul anilor ‘90, a aparut bucataria moleculara. Putem vorbi despre aplicarea principiilor stiintifice pentru intelegerea si imbunatairea preparatelor culinare sau studiul stiintific al sapiditatii.

Bucataria Moleculara – inceputuri

In 1988, un profesor de fizica de la Oxford, de origine ungara, Nicholas Kurti, si chimistul francez Hervé This, ambii cu pasiune si deschidere pentru arta culinara, au decis sa organizeze seminarii anuale in care sa se discute, impreuna cu bucatarii, despre stiinta alimentelor si aplicarea ei in gastronomie.

Dar, pentru a suna mai atractiv si pentru a obtine finantare mai usor s-au gandit la un nume cu impact. Asa a aparut „Gastronomie Moleculara”, rezonant atat in lumea gastronomica cat si in cea stiintifica!

Bucataria moleculara – ce e diferit?

Diferenta intre gastronomie moleculara si bucatarie moleculara este ca de prima se ocupa oamenii de stiinta, iar pe a doua o pun in practica bucatarii. In 1992, a avut loc primul seminar de gastronomie moleculara la Erice, Italia. Exista aici un spatiu de conferinte liber, pe care directorul acestei institutii l-a pus la dispozitie gratis in acest scop. Seminariile s-au tinut in acelasi loc, pana in 2004 cand s-a renuntat la organizarea lor. Bucatari care sunt acum celebri au fost participanti activi la aceste evenimente, cum ar fi Ferran Adrià si Heston Blumenthal.

Bucataria moleculara – fapt divers

Heston Blumenthal, doar absolvent de liceu, datorita abordarii stiintifice, cercetarilor de pionierat in domeniul alimentar, a primit urmatoarele titluri onorifice:

  • Doctor in Stiinte al Universitatii Reading (2006),
  • Master of Science la Bristol University (2007)
  • Doctor in Stiinte al University of London (2013)

Ferran Adrià – a „sarit” peste liceu si vorbeste doar limba catalana (limba materna) si spaniola. A predat un curs de fizica culinara intitulat „Science and Cooking” la Harvard University unde tine prelegeri in mod constant! De multe ori, pasiunea si studiul individual fac mai mult decat un teanc de diplome.

Bucataria moleculara reprezinta aplicarea stiintei si a inovatiilor tehnice moderne in realizarea preparatelor culinare. Cu ajutorul ei putem intelege transformarile fizice si chimice ale ingredientelor din timpul gatitului. Fara intelegerea acestor transformari nu putem avea bucatarie moderna, la nivelul perioadei in care traim.

Cum spunea si profesorul Nicholas Kurti intr-o prezentare, tinuta in 1969, la Royal Society of London :

„Cred ca este o reflectie trista a civilizatiei noastre faptul ca putem si chiar masuram temperatura atmosferei planetei Venus, dar nu stim ce sa intampla in interiorul unui sufleu”.

Bucataria moleculara – epoca de glorie

O perioada, bucataria moleculara a avut un succes fulminant si restaurantul elBulli de langa Barcelona, condus de genialul Ferran Adrià, care a ridicat-o la rang de arta a fost declarat cel mai bun din lume de 5 ori (anii 2002, 2006, 2007, 2008 si 2009) si al doilea in 2010. Deasemenea, restaurantul Fat Duck din Londra, condus de Heston Blumenthal, a fost in topul mondial al celor mai bune restaurante o perioada lunga.

Sigur ca cele 3 stele Michellin sunt implicite pentru ambele restaurante. Cum orice tendinta este urmata si de o contra-tendinta, multi nu au fost de acord de la inceput cu acest curent.

S-a argumentat ca „feeling-ul” bucatarului este lasat deoparte in beneficiul instrumentelor de precizie, sau ca se folosesc „chimicale” in bucatarie. Cert este ca bucataria moleculara a fost imbratisata de foarte multi bucatari care doreau un succes sigur si rapid. Din pacate, unii, nefiind suficient de pregatiti s-o stapaneasca, au contribuit la deterioararea acestui concept.

Oricum, denumirea de „bucatarie moleculara” s-a erodat destul de mult. Chiar bucatarii care i-au fost promotori o considera oarecum elitista si restrictiva. Bucataria moderna sau bucataria de avangarda, va exista, totusi, intotdeauna datorita nevoii oamenilor pentru mai bun si mai bine.

Bucataria moleculara in Romania

Pentru orice tip de produs, ca este industrial sau culinar, trebuie sa ai piata, public, audienta. Exista si la noi oameni deschisi la experimente culinare, care vor sa manance la restaurant mancare pe care nu o pot prepara acasa.

Deasemenea, avem si bucatari excelenti (Razvan Alexandru), atat romani cat si straini, cu studii aprofundate si experienta internationala in domeniu. Acestia pot sa imagineze niste menu-uri de exceptie ce constituie adevarate experiente gastronomice!

Bineinteles ca bucataria moleculara nu a fost nicaieri un concept de masa. Fiecare tara isi are bucataria traditionala cu care se mandreste, exista restaurante cu diferite specificuri, doar ca la noi a ajuns cand deja in Occident incepuse sa piarda din popularitate.

Romanii accepta foarte greu sa-si schimbe obiceiurile culinare, chiar si pentru o singura cina, dar, spre surprinederea mea, bucataria moleculara are un public mult mai mare decat ma asteptam.

Pana in luna Mai anul 2009, se parea ca bucataria moleculara reprezinta apogeul gastronomic. Mai mult de atat nici macar stiinta nu mai putea sa influenteze nici tehnica prepararii alimentelor si nici asocierea mancarurilor cu vinurile in restaurant. Si cu toate acestea, citind un articol de pe website-ul revistei Decanter, am aflat cu surprindere ca a aparut echivalentul oenologic al bucatariei moleculare – someleria moleculara! Dar despre aceasta vom vorbi intr-un articol separat.

Pana atunci, va invit sa vizitati https://www.ft-shop.ro/, sectiunea de Bucatarie Moleculara, gasiti ingrediente specifice.

Autor: Razvan Cruceanu

Tag: Despre bucataria moleculara

Sumar articol
Despre bucataria moleculara
Nume articol
Despre bucataria moleculara
Descriere
Despre bucataria moleculara. August Escoffier bucatar si gastronom francez a revolutionat si modernizat lista menu, arta gatitului
Autor
Publicat de
FTShop
Logo

2 comentarii la “Despre bucataria moleculara

  1. Manailescu Angela :

    Articolul este foarte interesant ,dar nu am reusit pana la final sa aflu concret ce inseamna bucătărie moleculara ci numai diferența cu gastronamia moleculele.Explicati va rog sa inteleaga toți bucătării interesați chiar dacă în România a ajuns mai tarziu

    • Sorin :

      Angela, iti multumesc pentru comentariu. Ma bucur ca apreciezi articolul si ca esti interesata de bucatariea moleculara. Daca recitesti textul, o sa observi ca in prima parte am introdus (in urma comentariului tau) o recomandare spre un alt articol din blog »Gastronomia moleculara – Mancarea viitorului« unde vei gasi mai multe informatii, poate ceva mai punctuale. In principiu, definitia ar fi urmatoarea: „Gastronomia moleculara este o subcategorie a stiintei alimentelor care cauta sa investigheze transformarile fizice si chimice ale preparatelor din bucatarie”, bucataria moleculara reprezentand, de fapt, aplicarea acestei stiinte in bucatarie.
      Multumesc!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.