Faina din Grau dur – un soi bogat in proteine
Faina din grau dur este facuta din Graul dur sau graul macaroni (Triticum durum sau Triticum turgidum) fiind singura specie de grau tetraploida, de importanta comerciala, care in prezent este cultivata pe scara larga. Aceasta specie a fost dezvoltata pintr-o selectie a graului Emmer, cultivat in Europa Centrala si Orientul Apropiat in jurul anului 7000 I.H.,
Cea mai mare parte a graului dur cultivat astazi este grau dur chihlimbar, avand granulele de culoarea chihlimbarului si fiind mult mai mari decat granulele altor tipuri de grau. Graul dur are endospermul de culoare galbena, acesta dand pastelor culoare. Cand graul dur este macinat, endospermul este macinat intr-un produs granulat numit gris.
Grisul obtinut din graul dur este folosit pentru prepararea pastelor si a painii. Mai exista deasemenea si un grau dur de culoarea rosie, care este folosit in special in hrana animalelor.
Cultivare
Cultivarea graului dur genereaza un randament mult mai mare decat alt grau din zonele cu precipitaii mai reduse. Randamentele bune pot fi obtinute in urma utilizarii procesului de irigare, dar acesta este destul de rar intalnit. In prima jumatate a secolului 20, cultura de grau dur a fost raspandita si in Rusia, graul dur fiind una din cele mai importante culturi din Asia de Vest.
Prelucrare
Graul dur este supus la 4 procese: curatare, revenire, macinare si purificare. In primul rand, graul dur este curatat pentru a fi indepartate materialele straine si granulele contractate si sparte. Apoi urmeaza a avea loc separarea taratelor de endosperm. Cel de-al treilea proces la care este supus graul dur, consta intr-o procedura complexa ce implica macinarea repetitiva a graului si cernerea acestuia, urmand cel de-al patrulea proces, cel de purificare a graului dur.
Pentru a se produce painea, graul dur este macinat in faina. Faina produs
a se amesteca cu apa, formandu-se astfel aluatul. Cantitatile amestecate variaza, in functie de aciditatea amestecului. Aluatul este amestecat cu drojdie si cu apa calduta, apoi fermentat pentru cateva ore. Calitatea painii depinde de proprietatile vascoelastice ale gutenului si continutul in proteine.
In timpul macinarii endospermului graului dur, se obtine o pudra fina, aceasta pudra fina reprezentand defapt faina din grau dur.
Faina din graul dur contine mult mai multe proteine in comparatie cu faina din grau moale, avand o capacitate de absorbtie a apei mai mare. Produsele preparate din faina de grau dur au o conservare mult mai buna, un indice de glicemic mai mic. Contin carotinoide pigmenti organici, care pot elibera radicalii liberi (antioxidantii).
Faina din grau dur (Semola) este folosita pentru paste, fidea, cus-cus dar si unele paini de specialitate. Atunci cand sunt preparate pastele, cel mai des folosita este faina din grau dur, deoarece aceasta se amesteca mult mai usor cu apa si duce la formarea unui aluat foarte neted.
Puteti comanda Semola de pe FT-Shop.ro
