Tehnici de gatit – Fonduri Brune
Fondul brun (in limba franceza gasit sub denumirea de Fond brun sau Estouffade) reprezinta unul dintre fondurile de baza ce fac parte din bucataria franceza. Comparativ cu fondul alb, pentru a pregati fonduri brune, oasele, alaturi de totalitatea legumelor necesare, sunt mai intai rumenitate pentru ca apoi sa fie caramelizate.
Utilizarea fondurilor brune in pregatirea diferitelor preparate, sosuri, este extrem de importanta deoarece, acestea ofera preparatelor o aroma si un gust unic. In pregatirea fondurilor brune pot fi folosite orice tip de oase, cu exceptia oaselor de peste, putand fi obtinute chiar si fonduri de legume, insa legumele folosite sunt legume ce au fost rumenite in cuptor.
Procesul de caramelizare este unul importanat, deoarece da un gust aparte fondurilor. Astfel, acest proces de caramelizare consta in expunerea la temperatura a zaharurilor naturale. Caramelizarea da fondurilor un gust si o aroma de o calitate superioara. Este absolut necesar ca inainte de a incepe caramelizarea oaselor, acestea sa nu fie spalate. Un exces de umiditate ar duce la prelungirea intregii proceduri de caramelizare.
Caramelizarea oaselor pentru fondul brun
Este necesara urmarea catorva etape pentru a avea loc desfasurarea procesului de caramelizare a oaselor. Astfel, pentru inceput, cuptorul trebuie incins la o temperatura de 180 grade C. O tava de copt este unsa cu ulei, pentru ca apoi sa fie asezate oasele, intr-un singur strat. Oasele sunt lasate in cuptor pana in momentul in care acestea capata o suprafata rumena. Tot acest intreg proces are o durata de aproximativ 45-60 de minute, acest lucru depinzand insa de calitatea cuptorului dar si de dimensiunea pe care oasele o au.
Caramelizarea legumelor
Atunci cand vine vorba de caramelizarea legumelor, tava in care vor fi asezate acestea, trebuie sa fie captusita cu folie de aluminiu. Urmeaza ungerea ei cu ulei, si la final se vor a
dauga si legumele. Dupa ce sunt acoperite cu putin ulei, legumele trebuie sa fie amestecate in tava, pentru ca apoi tava sa fie pusa in cuptor.
Pentru a nu da un gust amar fondului, oasele trebuie verificate frecvent pentru a nu se arde. Trebuie intoarse odata ce s-au rumenit pe o parte. Acelasi procedeu de verificare frecventa se aplica si legumelor pentru a evita arderea acestora.
Etapa urmatoare consta in punerea unei oale la incins, in care se adauga 2-3 linguri de ulei. Legumele ce au fost anterior preagtite la cuptor, se adauga in oala, insa numai dupa ce aceasta s-a incins. Pentru a da o aroma si un aspect placut, in mod optional, poate fi adaugata si pasta de rosii.
Etapa de fierbere
Dupa ce s-au caramelizat, oasele sunt adaugate in oala. Atat oasele cat si legumele se acopera ulterior cu apa rece, intreaga compozitie fiind data la foc mic si data in clocot. Pentru un gust bogat si intens, cu 30 de minute inainte ca fondul sa fie gata, se adauga condimente. Putem folosi dafin, piper, cimbru, patrunjel.
La final, inainte de a fi pus in frigider, fondul este strecurat printr-o sita si lasat la racit in apa rece. Fondul brun poate fi folosit ca baza pentru alte preparate. Il folosim pentru sos cu ciuperci de padure, sosuri brune, preparate ce includ vanatul sau carnea rosie.
Puteti comanda Fond Brun de pe magazinul de ingrediente pentru bucatarie FT-Shop.ro
Tag: Fonduri Brune, Tehnici de gatit, Fonduri culinare
