Fonduri de Peste
Fondul de peste constituie baza multor feluri de mancare. In Occident se prepara fonduri de peste, de obicei, din oase si capete de peste, alaturi de legumele tocate marunt.
Fondul de peste, sau fumé, asa cum mai este numit in limba franceza, se prepara usor si rapid, acesta reprezentand o baza ideala pentru supele din peste, fructele de mare sau orice sosuri. Cele mai bune oase care sunt indicate a fi folosie in prepararea fondurilor, sunt oasele ce provin de la pesti precum cod, cambula, in geneal pestii cu carne alba, usoara si slaba.
Este indicat a se evita prepararea unor fonduri de peste cu oase ce provin de la pesti precum somonul, pastravul, macroul, sau alti pesti grasi.
Prepararea Fondului de Peste
Pentru prepararea fondului de peste sunt necesare cateva ingrediente de baza. Acestea sunt: oase de peste (de la pesti ce au au fost mentionati anterior), arpagic, ceapa, morcovi, ciuperci, unt, apa rece, buchet garni (cimbru, foaie de dafin si patrunjel).
Primul pas in prepararea fondului de peste consta in spalarea oaselor intr-o apa cuarata. Intr-un vas, se adauga untul care este lasat ulterior la topit. Odata topit, peste unt se adauga legumele, cu exceptia ciupercilor, care se adauga mai tarziu. Inainte de a fi adaugate, legumele trebuie spalate, curatate si tocate nu foarte marunt.
Dupa ce au fost spalate, oasele de peste se scurg, apoi sunt sfaramate in bucati. Dupa acest proces, oasele sfaramate si spalate se adauga in vas, peste legume. Pentru cateva momente, oasele si legumele sunt lasate la inabusit. Ulterior, in vas, se adauga apa, ciupercile impreuna cu cimbrul, foaia de dafin si patrunjelul.
Intreaga compozitie din vas este lasata la fiert timp de 20 de minute. In tot acest timp se indeparteaza permanent spuma formata la suprafata compozitiei, cu ajutorul unei spumiere.
Cand preparatul este gata, cu ajutorul unei etamine, compozit
ia este strecurata, apasand foarte usor pe oase. Fondul de peste astfel preparat se depoziteaza la rece, pentru a fi folosit ulterior.
Dashi No Moto – fond de peste in bucataria japoneza
In Japonia, renumit, mai este si un fond din peste si alge numit Dashi No Moto. Acesta este facut in urma procesului de incalzire a apei in care sunt adaugate alge comestibile (kombu) si kezurikatsuo (tonul dungat fermentat). Dupa ce s-a incheiat procesul de fierbere, intreg continutul trebuie strecurat, ramanand astfel doar lichidul. Acest fond japonez din peste, este folosit in prepararea supelor, pastelor, fructelor de mare, dar si a preparatelor gatite la abur.
Un alt fond de peste japonez este facut din pestele care este intial prajit iar apoi fiert pentru cateva ore.Se formeaza astfel un bulion alb, de consistenta laptoasa. Acesta are un gust bogat si dulce.
Puteti comanda Fond de Peste de pe www.FT-Shop.ro
Tag: Fonduri de Peste
