Fondurile Albe – categorie de baza a fondurilor culinare
Fondurile albe reprezinta o categorie de baza a fondurilor ce fac parte din bucataria franceza. Pot fi preparate din oase de pasare (pui, gasca, curcan, rata etc) dar pot fi obtinute si din oase de vitel, peste, fructe de mare ce pot fi reprezentate de creveti, homari, langustine, caracatite, midii dar si alte fructe de mare; fondurile albe mai pot fi deasemenea obtinute si din oase de vanat, insa acestea nu sunt rumenite anterior.
Modul de preparare al fondurilor albe este destul de simplu si consta in parcurgerea catorva etape. De exemplu pentru prepararea Fondului Alb de Pasare trebuie parcusi urmatorii pasi:
Pentru inceput, oasele trebuie spalate in apa rece, pentru ca apoi sa fie puse intr-o oala destul de mare. Dupa ce oasele au fost asezate in oala, in aceasta trebuie adaugata apa, astfel incat oasele sa fie acoperite cu un strat de aproximativ 3-5 cm apa. Oala cu oasele adaugate trebuie data la foc mediu-mic, astfel ca intreaga compozitie va incepe sa fiarba usor, fara clocot.
Important
Este important ca spuma, care apare la suprafata compozitiei, sa nu se amestece cu fondul dar deasemenea nici sa nu dea in clocot, evitand astfel, ca la final, supa sa fie grasa, fara gust si cu un aspect neplacut. Astfel, spuma ridicata la suprafata compozitiei din oala, trebuie indepartata cu ajutorul unei spumiere, acest lucru trebuind sa fie facut pana in momentul cand sunt indepartate toate impuritatile.
Dupa ce lichidul din oala fierbe pentru o perioada de aproximativ 30 de minute, iar nivelul lichidului din oala a inceput sa scada mult sub nivelul oaselor, acestea ramanand descoperite, in oala trebuie adaugata din nou apa, astfel incat oasele sa fie acoperite,
apa trebuind sa fie insa adaugata incet.
Dupa 30 de minute in care oasele au fiert, se adauga legumele. Este necesar ca legumele sa fi proaspete, curatate si apoi taiate in bucati nu foarte mici. Ca si legume, pot fi folosite: ceapa, telina, morcov, insa mai pot fi adaugate si alte legume, in functie de preferintele consumatorului. Dupa ce au fost tocate, legumele sunt adaugate in oala. Sarea trebuie adaugata si ea dar in cantitate foarte mica, doar pentru a evidentia gustul preparatului.
Asezonare
Pentru ca fondul de pasare sa aibe un gust si mai placut, acesta trebuie asezonat cu diferite condimente. Se pot folosi patrunjel, cimbru, dafin, piper, dar si alte arome mediteranene precum rozmarinul, patrunjelul sau frunze de fenicul. Toate aceste condimente se adauga cu 30 de minute inainte ca fondul sa fie gata.
De indata ce fondul este gata, dupa o ultima spumare, intreaga compozitie trebuie strecurata printr-o sita. Ramane,astfel, doar lichidul, supa clara. Inainte de a fi depozitat, este absolut necesar ca fondul sa fie racit. Dupa aceasta poate fi depozitat in frigider.
Fondul de pasare poate fi folosit la prepararea de sosuri, supe sau tocane.
