Gastronomia moleculara

Gastronomia moleculara – mancarea viitorului

Gastronomia moleculara este o subcategorie a stiintei alimentelor care cauta sa investigheze transformarile fizice si chimice ale preparatelor din bucatarie.

Aceasta stiinta, cea a gastronomiei moleculare, prezinta 3 componente, care sunt: sociale, tehnice si artistice. Bucataria moleculara reprezinta un stil modern de a gati, profitand de multe inovatii tehnice si discipline stiintifice.

Gastronomia moleculara

Termenul de „gastronomie moleculara” a fost inventat in anul 1988 de fizicianul maghiar Nicholas Kurti si chimistul francez Herve. Unii bucatari au respins aceasta denumire, preferand alte denumiri, precum: gatitul senzorial, bucataria modernista, fizica culinara sau bucataria experimentala.

In anul 1992, acesta a devenit numele unui set de ateliere de lucru (numit initial „Stiinta si gastronomie”), care s-au desfasurat in Erice, Italia, unde s-au reunit oameni de stiinta si bucatari profesionisti, care au discutat despre gatitul preparatelor traditionale. Deasemenea, a devenit si numele disciplinei stiintifice, co-creata de Kurti si bazata pe explorarea stiintei din spatele metodelor traditionale de gatit.

Exista mai multe ramuri ale stiintei alimentelor, care studiaza diferite aspecte ale produselor alimentare, aspecte precum sigiuranta, conservarea, microbiologia, chimia, ingineria si fizica. Pana la aparitia gastronomiei moleculare, nu a mai existat o disciplina formala care sa fie dedicata studierii proceselor chimice pe care le implica gatitul atat acasa cat si in restaurante.

Obiectivele gastronomiei moleculare

Chimistul francez Herve a definit cateva obiective ale gastronomiei moleculare, iar acestea sunt obiective curente si obiective originale. Obiectivele curente enumerate de Herve sunt:

  • Fenomenele sociale legate de activitatea culinara
  • Componeneta artistica a activitatii culinare
  • Componenta tehnica a activitatii culinare

Obiectivele originale ale gastronomiei moleculare enumerate de Herve sunt:

  • Investigarea proverbelor culinare si gastronomice, cuvintelor si povestilor babesti
  • Explorarea retetelor deja existente
  • Introducerea de noi instrumente, ingrediente si metode in bucatarie
  • Inventarea de noi preparate culinare
  • Utilizarea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul larg sa inteleaga contributia stiintei in societate

Experimentele gastronomiei moleculare au dus la aparGastronomieitia de retete inovatoare, precum gelatine calde, caviar faux, ravioli sferice, inghetata de crab, spirala de ulei de masline. „Substantele chimice” folosite in gastronomia moleculara sunt toate de origine biologica.

Chiar daca a fost purificata si chiar prelucrata, originea materiei prime este de obicei de origine marina, vegetala, animala sau microbiana. Aditivii folositi in gastronomia moleculara au fost aprobabti de standardele UE si sunt utilizati in cantitati foarte mici.

Cele mai multe dintre retetele ce se regasesc in bucataria moleculara trebuie respectate cu strictete. Pasii trebuiesc sa fie urmati intr-o anumita ordine, in caz contrar, preparatul nu ar iesi asa cum ar trebui.

Tehnici, ustensile si ingrediente folosite in bucataria culinara pot fi urmatoarele:

  • Dioxid de carbon, pentru a adauga bule si a fece spuma
  • Azot lichid, pentru congelare rapida si pentru spargere
  • Spuma mai poate fi facuta deasemenea si cu un mix de imersie
  • Transglutaminaza
  • Sferificare
  • Lecitina, un emulgator
  • Maltodextrina, poate transforma un lichid bogat in grasimi intr-o pulbere
  • Seringa, pentru injectarea de umpluturi
  • Hidrocoloizi, precum amidonul, gelatina, pectina si gumele naturale – utilizati ca agenti de ingrosare, agenti de gelifiere, emulgatori si stabilizatori
  • Hartie comestibila realizata din soia si amidon de cartofi
  • Acompaniament aromatic: gaze prinse intr-o punga, un dispozitiv de servire, substanta aromatica prezentata ca garnitura

Exista diferite si sofisticate retete de gastronomie moleculara, precum: White Russian Krispies, Bere afumata (Smoked Beer), Arugula Spaghetti, Stridii acoperite cu caviar si fructul pasiunii (Oysters Topped With Passion Fruit Caviar), Vegan Scallops With Carrot Ginger Caviar etc.

Bucataria moleculara are la baza prezentari spectaculoase, ce se obtin cu ajutorul a multor procedee si produse chimice.

Puteti gasi ingrediente si ustensile necesare bucatariei moleculare pe FT-Shop.ro, in sectiunea Tools – Ustensile pentru Bucataria Moleculara

Sumar articol
Bucataria moleculara
Nume articol
Bucataria moleculara
Descriere
Bucataria moleculara. Gastronomia moleculara este o subcategorie a stiintei alimentelor care cauta sa investigheze tranformarile fizice si chimice ale preparatelor din bucatarie.
Autor
Publicat de
FT-Shop
Logo

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.