Ghidul Michelin – Ce este, Clasificari stele Michelin

Ghidul Michelin – The Michelin Guide (in fr. Guide Michelin)

Ghidul Michelin este o serie de ghiduri anuale publicate de compania franceza Michelin in mai mult de 12 tari. Termenul (ghid Michelin) se refera, in mod normal, la Ghidul Rosu Michelin (Michelin Red Guide), cel mai vechi si foarte cunoscut ghid de referinta pentru hotelurile si restaurantele europene.  Michelin Red Guide este autoritatea ce acorda stelele Michelin pentru excelenta unor atent si sever selectate stabilimente. Castigarea sau pierderea unei stele Michelin poate a aiba efecte dramatice asupra succesului unui restaurant.

Michelin publica, de asemenea, si alte ghiduri generale pentru tari.

Ghidul Michelin 1911In anul 1900 producatorul de anvelope pentru masini Andre Michelin impreuna cu fratele sau Edouard au publicat prima editie a ghidului pentru automobilistii francezi. In acea perioada erau mai putin de 3.000 de automobile in Franta, iar Ghidul Michelin a fost creat cu intentia de a impulsiona cresterea cererii pentru masini, implicit pentru anvelope. Pentru prima editie a ghidului au fost printate in jur de 35.000 de exemplare. A fost distribuit gratuit si continea informatii utile pentru automobilisti, incluzand harti, instructiuni pentru service si inlocuire anvelope, adrese ale locatiilor atelierelor mecanice, ale hotelurilor si statiilor de combustibil. In anul 1904 fratii Michelin au publicat un ghid similar pentru Belgia.

Ghidul Michelin a fost introdus in Algeria si in Tunisia in 1907; pentru zona Alpi si Rhin, acoperind nordul Italiei, Elvetia, Bavaria si Olanda in 1908; Germania, Spania si Portugalia in 1910; Insulele Britanice in 1911 si in „Tarile Soarelui”, acoperind nordul Africii, sudul Italiei si Corsica tot in 1911. In anul 1909 a fost publicata pentru prima data o varianta in limba engleza pentru Franta.

In timpul Primului razboi mondial publicarea ghidului a fost suspendata. Dupa razboi, editii revizuite ale ghidului au reaparut pana in anul 1920.

Website-ul companiei spune povestea lui Andre Michelin, care, vizitand un comerciant de anvelope, a observat cum ghidul sau era folosit pentru a sustine un banc de lucru. Pornind de la principiul ca „omul respecta cu adevarat doar un lucru pe care-l plateste”, fratii Michelin au decis ca ghidul sa nu mai fie distribuit gratuit ci sa fie vandut pentru un pret.

Cu aceasta ocazie au facut si modificari in ghid, listand restaurante in functie de categorii speciale, incluzand hoteluri din Paris pentru prima data si, abandonand zonele de publicitate din interiorul paginilor sale. Identificand o crestere a popularitatii sectiunii de restaurante, fratii Michelin au recrutat o echipa de inspectori care sa viziteze si sa evalueze restaurantele incluse in ghid, intotdeauna cu discretie maxima.

In 1926 au fost acordate pentru prima data stele pentru o masa rafinata intr-un restaurant. Initial a fost acordata doar o stea pentru restaurante, dupa care, in 1931 ierarhia a urcat la 2 stele si 3 stele. In 1936 au fost publicate criteriile pentru 3 stele Michelin:

  • o stea Michelin: „Un restaurant foarte bun in categoria sa”;
  • doua stele Michelin: „Gatire excelenta, merita sa vizitezi”;
  • trei stele Michelin: „Bucatarie exceptionala, merita o vizita speciala”

Ghidul Michelin-orase din EuropaIn 1931 culoarea copertii ghidului a fost schimbata din albastru in rosu si a ramas asa in toate editiile ulterioare ale Ghidului Michelin. In timpul celui de-al II-lea razboi mondial publicarea a fost din nou suspendata, dar in 1944, la cererea Fortelor Aliate, Ghidul Michelin editia 1939 Franta, a fost special retiparit pentru uz militar, hartile sale fiind considerate cele mai bune si mai actualizate puse la dispozitia armatelor.

Aparitiile ghidului anual au fost reluate pe 16 mai 1945.

In anii ce au urmat razboiului, din cauza persistentei deficitului economic, Michelin a decis ca limita maxima pentru clasificarea restaurantelor sa fie de 2 stele Michelin. Pana in anul 1950 editia franceza a ghidului a listat 38 de restaurante care au fost clasificate dupa acest standard.

Primul Ghid Michelin pentru Italia a fost publicat in 1956. Nu a acordat nicio stea in aceasta prima editie.

In 1974 a fost publicat primul ghid pentru Anglia ( de la cel din 1931) si au fost acordate 25 de Stele Michelin.

In noiembrie 2005 Michelin a scos primul ghid pentru America, concentrandu-se pe New York, acoperind 500 de restaurante din 5 districte si 50 de hoteluri (doar din Manhattan). In anul 2007 a fost lansat Ghidul Michelin pentru Tokyo. In acelasi an ghidul a introdus si o revista, Étoile. In 2008 au fost adaugate in lista ghidului si editiile pentru Hong Konk si Macao.

Website-ul Michelin evindentiaza in 2013 ca ghidul este publicat in 14 editii acoperind 23 de tari si este vandut in aproape 90 de tari.

Inspectorii Michelin isi desfasoara activitaea intr-un deplin anonimat. In momentul in care intra intr-o locatie nu se prezinta, iar consumatia si alte cheltuieli le sunt platite de compania fondata de fratii Michelin, niciodata de restaurantul care este inspectat. In 2009 The New Yorker spunea:

Michelin a depus eforturi extraordinare pentru a mentine anonimatul inspectorilor sai. Multi dintre liderii companiei nu au intalnit niciodata un inspector, inspectorilor li s-a recomandat sa nu dezvaluiasca informatii despre locul lor de munca nici macar rudelor apropiate (care ar putea sa fie tentati sa se laude cu aceasta) si, in anii de aparitie a ghidului, Michelin a interzis inspectorilor sai sa acorde interviuri jurnalistilor.

Cunoscutul chef Paul Bocuse, unul dintre pionierii nouvelle cuisine in ani 1960, spunea: „Ghidul Michelin este singurul ghid care conteaza”. In Franta, in fiecare an in care este publicat ghidul Michelin, se declanseaza o frenezie mass-media comparabila cu cea produse de premiile Academiei de film. Mediile de presa dezbat in legatura cu posibilii castigatori, se speculeaza cu privire la restaurantele care pot pierde sau castiga stele Michelin.

Ghidul Michelin acorda si Rising Stars, un indicator pentru un restaurant cu potential de a obtine o stea Michelin sau o stea aditionala.

Alinea Restaurant - beefshortrib

Restaurant Alinea, Chicago, 3 stele Michelin in 2013

Bib (Bibendum) - Omul Michelin

Din 1955 ghidul evidentiaza restaurante care ofera „mancare buna la preturi moderate” in rubrica numita acum „Bib Gourmand”. Aceste restaurante trebuie sa ofere un meniu cu un pret ce este sub un maxim determinat de standardele economice locale. Bib (Bibendum) este numele Omului Michelin, simbolul companiei de anvelope Michelin, fiind logo-ul acesteia de peste un secol.

Alte clasificari Michelin

Toate restaurantele listate, in afara stelelor michelin sau statutului Bib Gourmand, primesc de asemenea „furculita si lingura” ca o constatare subiectiva in privinta calitatii si confortului la modul general de apreciere. Clasificarea este de la 1 la 5:

  • o furculita si o lingura – „restaurant confortabil”;
  • 5 furculite si 5 linguri – „restaurant de lux”.

Culoarea rosie din furculite si linguri este pentru un restaurant considerat „placut” in acelasi timp.

In afara de alte clasificari, restaurantele pot obtine si alte simboluri in listare:

  • monedele indica restaurante ce servesc un meniu pentru un pret fix sau mai mic, in functie de standardele monetare locale. In 2010 in Franta, 2011 in SUA si in Ghidul Rosu japonez, maximul de pret in „moende” permis a fost 19 euro, 25 dolari si 5000 de yeni;
  • panorama interesanta sau panorama magnifica, desemnata prin simboluri negre sau rosii, sunt date restaurantelor care ofera aceste caracteristici;
  • struguri, un set de sake sau un pahar de cocktail indica resturante care ofera, ca minim, „ceva interesant” din categoria selectie de vinuri, de sake, respectiv cocktail-uri.

Controverse

Pascal Rémy, un inspector veteran al ghidului Michelin din Franta, fost angajat pentru Gault Millau, unul dintre cele mai influente ghiduri pentru restaurante din Franta, fondat de doi critici de restaurante, Henri Gault (1929-200) si Christian Millau  in anul 1965, a scris o carte de dezvaluiri in anul 2004 intitulata  L’Inspecteur se Met à Table (Inspectorul se aseaza la masa). Serviciul lui Rémy in slujba ghidului Michelin s-a incheiat la inceputul lui 2004 cand a informat conducerea publicatiei despre intentia lui de a-si publica cartea. A avut loc un proces in instanta pentru concediere abuziva dar n-a avut castig de cauza.

Rémy descrie viata inspectorului francez ca, fiind una solitara, o corvoada continua si prost platita. Inspectorul era obligat sa strabata Franta timp de saptamani la rand, sub intensa presiune a raportelor detaliate ce se impuneau completate in termene limita foarte stricte. In cartea sa, Rémy sustinea ca ghidul incepuse sa lase jos stacheta in privinta standardelor de evaluare. Desi Michelin afirma ca inspectorii sai au reevaluat cele 4.000 de restaurante din Franta la fiecare 18 luni si restaurantele cu stele de cateva ori pe an,  Rémy spunea ca era posibila doar cate o vizita la fiecare 3 ani si jumatate din cauza ca erau doar 11 inspectori in Franta atunci cand a fost el angajat, spre deosebire de 50 cum sugera Michelin. Numarul inspectorilor scazuse la 5 in momentul in care el a fost concediat.

Rémy a acuzat de asemenea ghidul de favoritism. A afirmat ca Michelin a tratat chefi faimosi si cu influenta in domeniul culinar precum Paul Bocuse si Alain Ducasse ca „intangibili” si nu-i supunea acelorasi standarde de rigoare ca pe chefii mai putin cunoscuti.

Michelin a mai avut de intampinat si acuzatii cu privire la sistemul de acordare a stelelor care ar favoriza bucataria franceza sau standardele de servire frantuzesti sau acuzatii cu privire la favorizarea restaurantelor din Japonia (in 2010 Japonia era tara cu cele mai multe restaurante ce detineau stele Michelin) pentru a impulsiona vanzarile de anvelope in aceasta tara.

Ghidul Michelin pentru Chicago

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.