Katsuobushi – Esenta bucatariei japoneze

Katsuobushi – Ingredientul minune al bucatariei japoneze

Acest ingredient este necesar pentru a obtine fondul dashi. Katsuobushi contribuie la crearea faimosului al 5-lea gust ”Umami” (“gust savuros” in limba japoneza).

Ce este Katsuobushi?

Kastuobushi este numele comun al tonului vargat (bonita sau bonito) afumat si uscat. Katsuobushi are mai multe subproduse cu nume diferite, in functie de etapa din procesul tehnologic si de gradul de prelucrare.

Bonita (Bonito – Katsuwonus Pelamis) fiarta, afumata si uscata este cunsocuta sub numele arabushi. Dupa ce i se finiseaza suprafata si se fasoneaza pentru a-i imbunatati forma, arabushi devine hadakabushi.

Daca se cultiva apoi si un mucegai (ciuperca microscopica) pe hadakabushi, de doua ori sau de mai multe, se numeste karebushi. Termenul general care inglobeaza toate aceste produse este katsuobushi.

Ras fin cu ajutorul unei razatori traditionale, Katsuobushi confera note gustative aromate, fine si elegante. Umami este prezent in mod natural. Katsuobushi este un produs sanatos, cu gust bun, aspectuos, estetic, lucios, gurmand, aromat si, surprinzator, are usoare note mediteraneene. Sublimeaza preparatele culinare, potenteaza gustul unui peste, confera profunzime preparatelor din fructe de mare.

Katsuobushi transforma o simpla omleta intr-un preparat savuros, cu gust exceptional. Aplicatiile culinare ale acestui produs exceptional nu au limite! Este un produs de exceptie ce se poate folosi atat pentru preparate sarate cat si dulci, imaginatia este singura limita!

Katsuobushi: scurta istorie a unui gust excelent

Japonezii au dezvoltat, in jurul pestelui, o cultura culinara unica si, in special, in jurul Katsuobushi obtinut prin mijotarea tonului vargat in apa calda si apoi prin afumare si uscare. La fel ca si gustul dulce, sarat, acru sau amar, al 5-lea gust Umami este acum faimos in intreaga lume.

La inceput descoperit in algele Kombu (alge uscate), acidul glutamic este un amino-acid care sta la baza gustului Umami impreuna cu acidul inosinic care este o nucleotida identificata in Katsuobushi. O alta descoperire determinanta, din anul 1960, este Awase Dashi (Dashi din Katsuobushi si Kombu) intensifica si mai mult gustul Umami.

Acesta din urma imbunatateste in mod considerabil gustul alimentelor cu continut scazut de sare. Katsuobushi se rade si se feliaza dupa o metoda artizanala, cu ajutorul razatorii traditionale pentru Katsuobushi.

Katsuobushi made in Japan: o premiera in Romania!

Katsuobushi, desi este consumat in Japonia, nu a putut fi exportat in Uniunea Europeana. Pentru a furniza acest Katshuobushi de exceptie, presedintele fabricii Shinmarusho – Tokuya Kuno – a demarat o procedura de certificare lunga si complicata. Pentru familia lui Tokuya Kuno (a 3-a generatie), este o adevarata provocare, chiar un proiect de viata!

Sunt doua cauze principale pentru care impiedica importarea in Uniunea Europeana:

• Reziduurile de benzopiren (aparute in procesul de afumare) continute in Katsuobushi sunt superioare tolerantei europene.
• In Japonia, adaosul de mucegai Eurotium reduce umiditatea si cantitatea de grasime din Katsuobushi. Deasemenea, ajuta la o mai lunga conservare. Dar acest adaos, in faza finala, este interzis in Uniunea Europeana.

Provocarea a fost cum sa se restituie notele afumate clasice asa cum exista in Katsuobushi consumat in Japonia, reducand la minimum procentul de benzopiren continut.

Se pot reconstitui cu precizie notele gustative de “Umami”? Katsuobushi de Yaizu: o munca artizanala realizata cu maiestrie de lucratorii din Shinmarusho. Pariul castigat de partenerul nostru, Tokuya Kuno si familia sa!

Din Bucataria Japoneza – Stiati ca…?

Incepand cu luna Decembrie 2013, “Washoku” – bucataria traditionala japoneza face parte din Patrimoniul Cultural Imaterial al Umanitatii – UNESCO. Cand ne gandim la bucataria japoneza – Washoku – ne referim in primul rand la “sushi”, “sukiyaki”, “tempura”, “soba”, “udon” si “ramen”.

Multe din preparatele japoneze au fost preluate in bucatariile altor tari, fiind adaptate la gusturile locale. Astazi, “Washoku” – bucataria traditionala japoneza – este apreciata in toata lumea. Secretul gustului bucatariei traditionale “Washoku” este “Dashi” (care inseamna fond pentru supa). “Dashi” este baza pentru “Washoku”.

Echivalentul pentru “dashi” in bucataria occidentala este “fondul” (supa-baza de pui, vita, peste, legume). “Dashi” se prepara cu diferite ingrediente dar are la baza “katsuobushi” (bonito afumat si uscat) si “kombu” (alga marina uscata). Cel mai popular tip de “dashi” este “katuobushi dashi” (“dashi” obtinut cu “katuobushi”).

Acest ingredient este preferat de secole de catre japonezi datorita gustului sau delicios si a capacitatii bune de conservare.

Katsuobushi si Katsuobushi Dashi: de ce le adora japonezii?

Japonia este o insula binecuvantata cu o natura abundenta, poporul japonez dezvoltandu-se in mod esential ca un popor de agricultori care lucreaza pamantul si aduna fructele muntilor, raurilor si oceanului. Asa au ajuns sa aprecieze o mare varietate de pesti si fructe de mare, surse vitale de proteine.

Pe masura dezvoltarii culturii culinare si-au forma si au dezvoltat o cultura a consumului de peste, de unde si marea varietate de metode de preparare – de la frigere la inabusire si pana la marea varietate de produse ca pestele uscat si pastele din peste. In timpul acestui proces istoric, japonezii au incercat diverse metode de utilizare a “katsuobushi” pentru a prepara “dashi”, iar “katsuobushi” a devenit ingredientul cheie pentru “dashi”.

Se considera ca forma primitiva a “katsuobushi” a fost mentionata in cronica istorica cea mai veche din Japonia, “Kojiki” (Cronica Vechilor Fapte) din anul 712.

In vremea ceea, “Katsuobushi” era o marfa de mare valoare folosita pentru a plati impozitul in natura deoarece era cunoscut pentru marea sa capacitate de conservare. Totusi, in acea vreme, metoda de productie era probabil mult mai simpla: se mijota in apa calda si apoi se usca la soare.

Mai tarziu, in epoca samurailor, se relateaza ca soldatii samurai purtau la ei si consumau “katsuobushi” ca atare; era ratia lor zilnica pe campul de lupta. In jurul anilor 1600 a avut loc o modificare in metoda de productie a “katsuobushi”: uscarea traditionala la soare a fost inlocuita cu afumarea la foc de lemne, procedeu care corespunde cu ceea ce se numeste acum “arabushi”.

Apoi, prin anii 1800 se crede ca a aparut tehnica producerii “karebushi” deoarece s-a constatat ca, daca este cultivata o ciuperca din genul Eurotium pe “arabushi”, gustul devine mai bun.

Astfel “katsuobushi” a devenit un ingredient japonez unic. Devenit un ingredient clasic de baza pentru fondul “dashi” folosit in bucataria japoneza, “katsuobushi” a jucat un rol important in dezvoltarea numeroaselor tipuri locale de bucatarie aparute in timpul infloritoarei perioade Edo (1600 – 1868).

Deasemenea, din punct de vedere religios, se utiliza ca ofranda adusa zeilor. Din acest punct de vedere, este considerat ca un dar de bun augur si un cadou de nunta, devenind astfel parte integranta din viata si obiceiurile Japoniei.

Katsuobushi si Umami

La fel ca si gustul dulce, sarat, acru si amar, a cincea categorie de gust este Umami pe care l-au identificat pentru prima oara cercetatorii japonezi. Astazi, “Umami” este recunoascut in toata lumea ca gust de baza.

Acidul glutamic, un aminoacid, a fost descoperit in algele “kombu” in anul 1903; apoi acidul inozinic, substanta acida nucleotidica, a fost identificat in “katsuobushi” in 1913 – ambele de catre cercetatori japonezi. In 1960 s-a descoperit ca “awase dashi” (“dashi” amestecat), elaborat pe baza unui amestec de “katsuobushi” si “kombu” (alge uscate), intensifica si mai mult gustul “umami” datorita interactiunii dintre acidul inozinic continut de “katsuobushi” si acidul glutamic din alegele “kombu”.

Acum se stie ca folosirea completa a acestui gust “umami” intens poate imbunatati gustul alimentelor, chiar si a celor fara sare. Deci, unul din motivele pentru care japonezii prefera “katsuobushi dashi” a fost verificat stiintific.

Unde se produce Katsuobushi?

Shinmarusho, din Yaizu, Prefectura Shizuoka, creata in 1935, produce 400 de tone de katsuobushi pe an si are 100 de angajati. Intreprinderea nu are nimic industrial si continua sa produca, in mod artizanal, katsuobushi traditional. Incepand cu anul 2008, Shinmarusho a demarat procedura de implementare a HACCP.

Aceasta masura reprezinta o veritabila revolutie intr-un sector atat de traditional ca producerea artizanala a “katsuobushi”, deoarece implica modificarea procesului de fabricatie incepand cu pescuitul materiei prime (bonita vargata) si pana la comercializare.

Certificarea HACCP este obligatorie pentru exportarea produselor din peste si fructe de mare catre Europa. Acreditarea HACCP certifica respectarea diferitelor etape in ceea ce priveste gestiunea riscului alimentar, trasabilitatea, igiena, operatiunile de tratare, calitatea alimentara etc, deci, mai precis, respectarea legislatiei europene referitoare la produsele alimentare.

Procedura de certificare este lunga si complicata si a reprezentat o adevarata provocare pentru compania Shinmarusho. Acest producator accepta numai produsele de cea mai buna calitate. Aici, de mai multe generatii, “katsuobushi” este preparat intr-o maniera traditionala si satisface cele mai exigente gusturi.

De fapt, Yaizu este una dintre cele doua cele mai renumite regiuni din Japonia pentru producerea de “katsuobushi”. Intr-un domeniu in care cultura si traditiile sunt regine, provocarea a fost enorma deoarece “katsuobushi”, asa cum exista in Japonia, nu putea fi exportat catre Uniunea Europeana din doua cauze majore:

• Reziduurile de benzopiren (aparute in procesul de afumare) sunt mult superioare normelor europene (impact dovedit asupra sanatatii);
• Adaugarea de mucegaiuri din genul “Eurotium” (folosite pentru reducerea umiditatii si a grasimii prezente in “katsuobushi” cu scopul cresterii duratei de conservare), folosita in faza finala a procesului de fabricatie si prohibita in Uniunea Europeana.

Restituirea notelor afumate, asa cum exista la produsul consumat in Japonia, nu era posibila si conferirea notelor gustative de “Umami” a devenit o munca de sisif. O stapanire defectuoasa a noii metode de productie a “katsuobushi”, conform normelor europene, ar fi condamnat “katuobushi” la note vulgare de ton la conserva!

Shinmarusho a conceput, in paralel cu liniile sale de productie traditionala, un proces HACCP ultramodern si standardizat pentru a obtine “katsuobushi” de Yaizu:

1. Tonul vargat (bonita sau bonito) folosit este din genul “katsuwonus pelamis” fiind pescuit in majoritate in Micronezia. Se pescuieste tot anul, dar cel mai bun peste este cel cu carnea slaba – spre deosere de cel pentru “sashimi”. Producatorul de “katsuobushi” cauta peste cu aspect placut si bine proportionat.
2. Bonitele sunt acum pescuite cu numai doua nave recent certificate HACCP, sunt congelate la bordul navei si debarcate in portul Yaizu – singurul certificat HACCP, deoarece echipamentele de triaj de la descarcare sunt si ele supuse certificarii HACCP. Tonul vargat se livreaza catre Shinmarusho intreg, neeviscerat, congelat si calibrat.
3. Apoi, se decongeleaza bonita si se trateaza in integralitate in aceeasi zi – fiind o cerinta a Ministerului Japonez al Agriculturii pentru conformarea cu normele HACCP.
4. Se indeparteaza capul, apoi maruntaiele (etapa “Namagiri”) si se scot fileurile de-a lungul coloanei vertebrale pentru a le pastra intacte. Aceasta metoda este caracteristica regiunii Yaizu si Prefecturii Shizuoka.
5. Fileurile sunt introduse in bazinele de tratare termica care contin apa calda, fara sa fiarba niciodata, unde se tin 100 de minute (etapa “Shajuku”). Temperatura de gatire este un secret de fabricatie. Apa nici macar nu trebuie sa fremete deoarece ar altera carnea pestelui. Metoda “shajuku” dezactiveaza enzimele din carne, impiedica descompunerea si coaguleaza proteinele.
6. Apoi, fileurile sunt curatate, fasonate, sunt indepartate toate oasele, aripioarele si solzii, iar carnea este curatata de grasime (etapa “Honenuki”). Aceste fileuri, inca moi, se numesc “namabushi”. Toata seria de etape, incepand cu decapitarea si eviscerarea bonitei si pana la faza de “namabushi” trebuie realizata obligatoriu in aceeasi zi.
7. Fileurile se pun la uscat in mai multe reprize, in functie de procedeele tehnice secrete diferite de cele pentru “katsuobushi” traditional care trece si printr-o etapa de afumare.
8. Aceste procedee misterioase si specifice, vor transforma “namabushi” in “arabushi”.
9. “Arabushi”, odata uscate si intarite, sunt slefuite pe suprafata grasa pentru a prezenta un aspect regulat, neted si omogen. Acum devin “Hadakabushi”. Autoritatile japoneze nu autorizeaza decat exportul de “katsuobushi” sub forma de “hadakabushi”. Acoperirea cu drojdii Eurotium pentru a-l transforma in “Honkarebushi”, forma cea mai cunoscuta de “katsuobushi”, este interzisa in Uniunea Europeana.

“Hadakabushi” comercializat de catre www.ft-shop.ro este un produs viu a carui maturare continua pe timpul pastrarii.

Tehnica pusa la punct de catre Shinmarusho permite descompunerea proteinelor din “katsuobushi” garantand astfel un nivel ridicat al acidului inozinic si al acidului glutamic generatoare de “umami” si a altor vitamine. O bonita (bonito) de calitate excelenta, pescuita recent si congelata la bord, are un continut de acid inozinic de 400 pana la 800mg/100g.

Rezultatul obtinut este subtil si delicios. Notele gustative si aromatice sunt fine, elegante, iar gustul “umami” este foarte intens. Produsul este sanatos, delicios, cu aspect placut, estetic, stralucitor, gourmand si aromat. Katsuobushi se comercializeaza sub forma de sferturi de fileu, bonita (bonito) avand doua fileuri, fiecare compus dintr-o parte dorsala “obushi” si o parte stomacala “mebushi”.

Dintr-o bonita rezulta deci 4 bucati de katsuobushi. Greutatea unei bonite nu depaseste in medie 2,5Kg, din care rezulta doar 600g pana la 800g de katsuobushi.

Exista o mare cerere pe piata pentru katsuobushi sub forma de fulgi dar autoritatile japoneze nu autorizeaza, in prezent, decat exportul sub forma de blocuri, adica sferturi de fileu intregi. Puristii prefera bucatile intregi pe care le rad sub forma de fulgi de diferite grosimi, folosind razatoarea traditionala pentru katsuobushi.

Care este diferenta dintre Katsuobushi intreg si cel sub forma de fulgi?

In mod natural, capacitatea de conservare a Katsuobushi difera in functie tipul de ambalare.

Katsuobushi de Yaizu, proaspat ras si laminat, isi releva si prezerva toate aromele.

Este fin, subtil, elegant si cu aciditate redusa, iar notele de fum sunt delicate. Este apreciat de numerosi chefi japonezi. Katsuobushi de Yaizu este sanatos, nesaturat cu reziduuri de benzopiren si nu este acoperit cu mucegaiul Eurotium. Katsuobushi sub forma de bucati intregi isi conserva savoarea si se matureaza foarte bine daca este pastrat la adapost de lumina si de umiditate. Dupa fiecare folosire, se recomanda ambalarea in folie alimentara si vidarea (pentru profesionisti) sau intr-un recipient ermetic in frigider la o temperatura care, in mod ideal, sa nu depasesca 5°C. Katsuobushi livrat sub forma de fulgi isi pierde rapid savoarea daca nu este consumat intr-o perioada foarte scurta si nu este ambalat in atmosfera protectoare cu azot. Fulgii isi pierd rapid luciul si aroma. Notele gustative devin rapid dezagreabile. Deci fulgii ar trebui consumati in 8 – 10 zile de la radere. Utilizarea azotului in ambalaj permite o capacitate de conservare superioara, de 3 pana la 6 luni. Totusi, pachetele de peste 500g sunt de evitat deoarece nu permit garantarea calitatilor organoleptice optime. Este de retinut ca numai un “katsuobushi” proaspat ras isi releva si prezerva toate aromele.

Este apreciat de numerosi chefi japonezi. Katsuobushi de Yaizu este sanatos, nesaturat cu reziduuri de benzopiren si nu este acoperit cu mucegaiul Eurotium.

Katsuobushi sub forma de bucati intregi isi conserva savoarea si se matureaza foarte bine daca este pastrat la adapost de lumina si de umiditate. Dupa fiecare folosire, se recomanda ambalarea in folie alimentara si vidarea (pentru profesionisti) sau intr-un recipient ermetic in frigider la o temperatura care, in mod ideal, sa nu depasesca 5°C.

Katsuobushi livrat sub forma de fulgi isi pierde rapid savoarea daca nu este consumat intr-o perioada foarte scurta si nu este ambalat in atmosfera protectoare cu azot. Fulgii isi pierd rapid luciul si aroma. Notele gustative devin rapid dezagreabile.

Deci fulgii ar trebui consumati in 8 – 10 zile de la radere. Utilizarea azotului in ambalaj permite o capacitate de conservare superioara, de 3 pana la 6 luni. Totusi, pachetele de peste 500g sunt de evitat deoarece nu permit garantarea calitatilor organoleptice optime.

Este de retinut ca numai un “katsuobushi” proaspat ras isi releva si prezerva toate aromele.

Productia rezervata exportului are aceleasi calitati organoleptice ca si cea destinata pietei interne japoneze?

Produsul este diferit deoarece notele de fum sunt mult mai putin pronuntate. Acest “katsuobushi” este mai fin, mai subtil, mai elegant, mai putin acid. Este totusi apreciat ca perfect de numerosi chefi japonezi care s-au aratat foarte surprinsi de rezultat.

Este mai sanatos pentru ca nu este saturat cu reziduuri de benzopiren si nici nu este acoperit cu mucegai Eurotium.

In bucataria occidentala, folosirea acestui katsuobushi este mult mai facila deoarece notele de fum si tonurile intense de bonita au fost inlocuite cu accente mai delicate accesibile tuturor.

Este katsuobushi un produs cu constrangeri din punct de vedere logistic?

Katsuobushi japonez este un produs cu constrangeri logistice avand nevoie de transport la temperatura de refrigerare. Pentru transportul de lunga durata, atat maritim cat si aerian, este imperativa o temperatura care sa nu depaseasca 5°C.

Se depoziteaza la temperatura de refrigerare dar se poate expedia la temperatura ambianta catre clentii finali, cu conditia ca durata transportului sa nu depaseasca 5 zile. Se recomanda pastrarea la frigider. Cantitatile disponibile sunt extrem de limitate.

Care sunt aplicatiile culinare ale bucatilor intregi de “katsuobushi” fata de cele sub forma de fulgi?

Aplicatiile sunt exact aceleasi, este nevoie doar de achizionarea unei razatoari pentru a obtine fulgii specifici (o razatoare profesionala va functiona in conditii optime un timp indelungat). Este important sa se respecte inclinatia blocului de “katsuobushi” la 60 de grade pentru a optimiza piesa, nu se pozitioneaza piesa orizontal pe razatoare.

Katsuobushi si sanatatea

Katsuobushi este foarte bogat in principii nutritive. Corpul uman este compus, in proportie de 20%, din aminoacizi (proteine). Aminoacizii sunt esentiali pentru muschi, pentru organele vitale, pentru oase, nervi, sange, piele etc., 9 din 10 tipuri de aminoacizi nu sunt produsi de corpul uman si trebuie procurati din alimentatie.

Ceea ce este extraordinar, este ca “katsuobushi” contine, in mod echilibrat, toti cei 9 aminoacizi esentiali. In plus, este bogat in acid docosahexaenoic (DHA) necesar pentru crestere si memorie si in acid eicosapentaenoic (EPA) recunoscut pentru prevenirea trombozelor (flebita, cheaguri de sange etc.).

Cateva informatii referitoare la pescuirea tonului vargat (bonitei), materie prima pentru “katsuobushi”

• Japonia nu are decat 32 de pescadoare autorizate sa pescuiasca bonita vargata, materie prima necesara pentru obtinerea unui “katsuobushi” autentic.

• Numai 2 dintre aceste nave beneficiaza de o certificare HACCP pentru Uniunea Europeana.

• Inca 6 nave au demarat procedura de certificare HACCP pentru Uniunea Europeana.

• Zonele de pescuit pentru bonita vargata: Oceanul Pacific de Est si Central (80 – 90% in jurul Microneziei) si, de curnad, putin in Oceanul Indian.

• Un pescador are nevoie de 3 saptamani pentru a pescui bonita vargata: 1 saptamana pentru a ajunge in zona de pescuit, 1 saptamana pentru pescuitul propriuzis si 1 saptamana pentru a se intoarce.

• Echipajul unui pescador este compus din 13 japonezi si 20 – 23 de straini originari din zonele de pescuit (exista un accord intre Japonia si autoritatile tarilor proprietare ale zonelor de pescuit).

• 1 pescador captureaza in medie 500 de tone de peste (60 – 70% bonita, restul fiind in general ton galben).

• 1 pescador pescuieste doar de 5 ori pe an in timpul perioadei legale de pescuit.

• 1 pescador nu pleaca din nou pe mare decat la 7 zile dupa ce s-a intros de la pescuit, fiind timpul obisnuit pentru descarcare, reparatii, intretinere, realimentare…

• Volumul total de bonita vargata pescuita anual este de 35000 de tone.

• 1/3 din acest volum se refera la pescadoarele din portul Yaizu, iar celelate doua treimi sunt repartizate intre porturile Kagoshima, Kōchi, Wakayama, Nagasaki, Makurazaiki, Yamakawa…

• Pescadoarele practica pescuitul cu plasa punga si congeleaza pestele la bord, la -40°C.

• Bonitele de la mijlocul plasei sunt cele mai putin deteriorate si se folosesc, in principal, pentru sashimi (lamele de peste crud).

• Captura de bonita vargata creste in mod implacabil odata cu venirea pescadoarelor din America, China, Coreea si India. Explicatia este simpla: carnea tonului vargat este principala resursa pentru conservele de ton.

• Japonia nu si-a crescut captura in decursul ultimilor 30 de ani.

• Din cele 32 de pescadoare inregistrate in Japonia si dedicate pescuirii acestui peste, doua au fost in situatie de faliment, fiind sustinute de statul japonez pentru a-si putea continua activitatea.

• Utilizarea dispozitivelor de pescuit derivate este interzisa din luna Iunie pana in Septembrie (aceasta regula este valabila in lumea intreaga).

Metoda de productie pentru katsuobushi tipic:

Procesul tehnologic pentru katsuobushi este complex si necesita mult timp. Este nevoie de o luna pentru a obtine “Arabushi” si de doua pana la sase luni pentru finaliza “Karebushi”, versiunea fermentata.

Desi a fost partial adoptat un echipament de productie moderna si au fost imbunatatite productivitatea si igiena, procedura de baza a ramas neschimbata din vremuri stravechi.

Katsuobushi este preparat de catre artizani calificati, foarte mandri de munca lor pentru acest produs traditional care a jucat un rol cheie in sustinerea culturii culinare din Japonia. Astazi, mare parte din productia de katsuobushi este localizata in orasul Makurazaki si in districtul Yamagawa din orasul Ibusuki (ambele fiind in prefectura Kagoshima pe Insula Kyushu, in sud) si in Yaizu (in prefectura Shizuoka, la sud de Tokyo).

Cum se produce Katsuobushi?

Descrierea etapelor tipice pentru producerea katsuobushi

• Etapa 1: Transarea (“Namagiri”) Se indeparteaza capul si se eviscereaza bonita.
• Etapa 2: Fierberea (“Shajuku”) Se mijoteaza fileurile timp de o ora in apa la 85 – 95°C. Acest procedeu dezactiveaza enzimele din carnea pestelui, impiedica descompunerea si coaguleaza proteinele.
• Etapa 3: Curatarea (“Honenuki”) Se indeparteaza oasele, inotatoarele si solzii.
• Etapa 4: Afumarea (“Baikan”) Se afuma, la foc de lemne, fileurile fierte si curatate pana cand proportia de umiditate scade sub 26%. Produsul obtinut este “arabushi”, un aliment afumat si foarte aromat.

Cand se prepara Karebushi, se niveleaza suprafata “arabushi”-ului si se cultiva mucegai benefic, de doua sau de mai multe ori (procedeul “Kabisuke”). Produsul obtinut se numeste “Karebushi”.

Asa cum arata si procesul de productie de mai sus, “katsuobushi” este un produs 100% din ton vargat (bonita) si nimic altceva. Se diferentiaza de alte produse afumate prin lipsa sarii, a condimentelor sau conservantilor.

Avantajele afumarii

Uscarea bonitei prin afumare repetata, dupa tratarea termica in apa la foc mic, confera o aroma specifica pentru “katsuobushi”. In plus, substantele fenolice continute in fum impiedica oxidarea grasimilor. Grasimea de peste oxideaza foarte repede si este susceptibila de degradare.

Fara uscarea prin afumare, fileurile de bonita s-ar deteriora rapid si n-ar capata niciodata acel gust agreabil de “katsuobushi”(aici, producatorul Shinmarusho foloseste o metoda secreta care compenseaza lipsa afumarii pastrand in acelasi timp calitatile “katsuobushi”).

Rolul primordial al mucegaiului (ciuperca microscopica)

Metoda cultivarii mucegaiului joaca un rol primordial in determinarea gustului de “katsuobushi”. Pe parcursul acestei etape, este cultivat un mucegai din genul Eurotium selectionat pentru calitatile sale remarcabile, ceea ce ajuta la reducerea si mai mult a umiditatii continute in “katsuobushi” dupa uscare si afumare. In plus, enzimele lipolitice continute de mucegai descompun grasimea din fileuri conferind astfel mai multa transparenta fondului “dashi”.

Etimologia cuvantului katsuobushi

In primul rand, pestele uscat prin afumare este, in general, denumit “Fushi”. In al doilea rand, bonitei i se spune “Katsuo”. Deci, pestele afumat si uscat (“Fushi”) obtinut din bonita (“Katsuo”), este denumit “Katsuobushi” (= ”Katsuo” + “Fushi”, combinatia celor doua cuvinte schimba putin pronuntia).

Depozitarea corecta este necesara pentru prezervarea gustului

Cand se achizitioneaza “katsuobushi” si cand se doreste pastrarea o perioada mai lunga de timp, trebuie luate masuri de precautie pentru a-l proteja de mucegai (diferit de mucegaiul benefic) si de insecte.

“Katsuobushi” trebuie pastrat la frigider intr-un ambalaj ermetic si vidat. Cand se achizitioneaza “Kezuribushi” (= fulgi fini de “katsuobushi”) si dupa deshiderea pachetului, acesta trebuie inchis ermetic si vidat, apoi se pastreaza in frigider.

Daca pachetul este mic, se recomanda consumul integral intr-o singura utilizare. Daca se pastreaza “katsuobushi” sau un pachet de “kezuribushi” desfacut, “katsuobushi” va oxida in contact cu aerul, iar aroma i se va deterioara. Trebuie atentie!

Cum se foloseste Katsuobushi?

In bucataria japoneza, “katsuobushi” se foloseste in diverse forme. De altfel, in Japonia, oamenii cumpara “katsuobushi” intreg si il rad in bucatarie inainte de a-l utiliza ca ingredient pentru “dashi” si pentru preparate gatite.

Dar vremurile se schimba. Astazi, se gaseste “katsuobushi” sub diverse forme practice.

Prima este sub forma de fulgi. Aceasta versiune de “katsuobushi” sub forma de fulgi la punga se vinde in magazinele alimentare japoneze tipice sub numele de “kezuribushi” (care inseamna “katsuobushi” in fulgi).

In consecinta, nu mai este nevoie de raderea “katsuobushi” pentru a prepara “katsuobushi dashi”. “Kezuribushi” exista intr-o gama larga de grosimi, de forme, de marimi si de cantitati, in functie de scopul utilizarii; consumatorii putand sa-si aleaga varianta adaptata dorintelor lor.

Exista si alte produse practice pentru a prepara “katsuobushi dashi”. Exista pudra, care este ca un condiment sub forma de pudra, adica un “katsuobushi dashi” instant preparat cu “katsuobushi” pulverizat. Exista si condiment lichid preparat cu “katsuobushi dashi”, pentru supa cu taitei.

Folosirea acestei game variate de produse face ca “katsuobushi dashi” sa fie present intr-un mare numar de preparate japoneze. De exemplu, se foloseste pentru supa japoneza cu taitei ca “Soba”, “Udon”, “Somen” si “Ramen” si serveste ca fond de baza pentru supe ca supa “Miso”, dar si pentru “Nimono” (preparate mijotate) si “Nabe” (tocanita japoneza); este prezenta ca ingredient cheie in “Tamagoyaki” (omleta japoneza), “Chawanmushi” (crema de oua gatita la abur), “Okonomiyaki” (clatite sarate japoneze care contin o multitudine de ingrediente) si “Takoyaki” (bulete din caracatita).

De ce Katsuobushi este alegerea corecta?

Aroma de “katsuobushi” nu provine doar dintr-o singura substanta, ci dintr-o combinatie complexa de numeroase substante diferite. “Katsuobushi” contine cateva sute de compusi aromatici si, din acest punct de vedere, nu exista un alt aliment comparabil.

Aroma de “katsuobushi” ajuta la a conferi gust delicios preparatelor chiar si celor mai putin apetisante cum ar fi tofu sau salata. Putin “kezuribushi” presarat pe preparatele culinare le potenteaza gustul. Din punct de vedere nutritional, “katsuobushi” se compune din 70% proteina si numai 3% materie grasa. Proteinele, unul din principalele trei tipuri de nutrienti, pe langa glucide si grasimi, sunt indispensabile vietii umane deoarece ele formeaza muschii, pielea, parul si unghiile.

Proteinele din “katsuobushi” contin toti cei noua aminoacizi indispensabili, in cantitati echilibrate. In plus, se cunoaste ca “katsuobushi” este foarte bogat in nutrienti cum ar fi niacina si Vitamina B12, indispensabile corpului uman. Obezitatea devine o preocupare crescanda in numeroase tari deoarece este generatoare de boli. Se considera ca una din cauzele obezitatii este consumul excesiv de alimente bogate in grasimi si zaharuri.

Alimentele care contin mari cantitati de grasimi si zaharuri sunt gustoase si cresc placerea mancatului dar, in acelasi timp, agraveaza obezitatea. Daca ar exista un produs putin caloric care ar conferi aceeasi savoare preparatelor culinare, ar fi un mare ajutor in prevenirea maladiilor.

Din acest punct de vedere, eficacitatea “katsuobushi dashi” a fost demonstrata de multiple experimente realizate de catre universitatile japoneze.

In plus, s-a descoperit ca extragand o mult “Umami” din “katsuobushi dashi” este posibil sa se reduca sarea utilizata adesea in mod excesiv in bucatarie. In consecinta, se poate afirma ca “katsuobushi” ajuta la mentinerea sanatatii, prevenind hipertensiunea cauzata de consumul excesiv de sodiu.

Cum se prepara katsuobushi dashi?

Cum se prepara awase dashi cu un amestec de katsuobushi si kombu (alge uscate)?

Indicatiile date mai jos sunt pentru a prepara “awase dashi” (“dashi amestecat) cu “katsuobushi” si alge “kombu” (alge uscate). Este nevoie de 30g “kezuribushi” (= fulgi de “katsuobushi), 10g de “kombu” si 1 litru de apa.

1. Se incepe cu stergerea cu o panza moale si adecvata a tuturor urmelor de pete de pe suprafata algelor “kombu”. Se pun algele “kombu” intr-o craticioara si se toarna apa deasupra.
2. Se pune craticioara pe foc domol si se incalzesc incet apa si “kombu”. Chiar inainte ca apa sa inceapa a fierbe, se scoate “kombu” din craticioara.
3. Se adauga imediat “kezuribushi” (= fulgi de “katsuobushi) in aceeasi craticioara. Se opreste focul si se asteapta pana “kezuribushi” cade la baza cratitei. Cand s-a intamplat acest lucru, se strecoara lichidul printr-o sita fina sau prin tifon.

Ati obtinut deliciosul “dashi”. Folosirea de “kezuribushi” (= fulgi de “katsuobushi) ajuta la prepararea rapida a deliciosului “katsuobushi dashi” care este fondul de baza folosit in bucataria japoneza, de exemplu pentru “Nimono” (legume mijotate) si “Nabe” (tocanita japoneza). Adaugand “Shoyu” (sos de soia), “Mirin” (condiment de sake dulce) si zahar in “katsuobushi dashi”, se obtine o supa delicioasa pentru taiteii “Soba”. In plus, se poate intensifica savoarea de “dashi” amestecand “katsuobushi dashi” cu alte tipuri de “dashi” obtinut din alte tipuri de peste afumat cum ar fi “Saba” (macrou) sau “Soudagatsuo” (melva sau ton negru).

Folosirea katsuobushi ca garnitura

In afara de folosirea “katsuobushi dashi” la gatit, o alta utilizare curenta a “katsuobushi” consta in presararea de “kezuribushi” (= fulgi de “katsuobushi), ca si condiment, pe alimente.

Ati vazut deja, pe internet, secvente video cu “Dancing katsuobushi” pe produse alimentare japoneze cum ar fi “Takoyaki” (bulete de caracatita) sau “Okonomiyaki” (clatite sarate japoneze care contin o multitudine de ingrediente)?

“Kezuribushi” (= fulgi de “katsuobushi) se dilata si se contracta sub inflenta aburului fierbinte emis de alimental pe care este presarat creand impresia ca danseaza, de unde numele de “dancing katsuobushi”. Inutil de spus ca folosirea “katsuobushi” ca si condiment nu se limiteaza la “Takoyaki” si “Okonomiyaki”.

Unele preparate se servesc cu lamele fine de “Arabushi” cu aroma bogata sau sunt presarate cu “Karebushi” cu gust dulceag si rafinat. Astazi, folosirea “katsuobushi” a depasit aria bucatariei japoneze. Multi chefi japonezi si-au asumat provocarea de a folosi “katsuobushi” pentru preparate non-japoneze, fiecare fiind condus de propria inspiratie.

La nivelul cel mai de baza, “katsuobushi” este un ingredient indispensabil in camara japonezilor.

Ce spun chefii despre katsuobushi?

Chef Dominique CORBY

• Restaurant Maison de Minami
• Fost chef la Tour d’Argent Tokyo, Master Chef la l’École Le Cordon Bleu Japonia din Octombrie 2013 pana in Martie 2015.
• Chef al restaurantului Maison de Minami din Tokyo

Este renumit pentru preparatele din ingrediente regionale si sezoniere din toata Japonia. Tipul sau de gatit este un fusion intre bucataria traditionala japoneza si cea franceza.

Katsuobushi confera o noua dimensiune a savorilor in bucatarie si este indispensabil pentru a pregati dashi. Capacitatea sa de sublimare, de aromatizare, de multiplicare a gusturilor, il face un pilon al bucatariei japoneze. Ofera o multitudine de posibilitati, in bucataria franceza, pentru fondurile de baza, garnituri.

Chef Masayasu YONEMURA

• Restaurant Yonemura

Restaurant renumit, recompensat cu o stea Michelin, situat in cartierul traditional din Gion, in Kyoto. Tipul sau de gatit este un fusion intre bucataria franceza si cea japoneza. De ce katsuobushi este atat de important si necesar pentru japonezi?

Katsuobushi are o savoare delicata si un gust Umami intens. Amplifica gustul altor alimente.

A devenit un ingredient important, chiar primordial. Katsuobushi ras sub forma de fulgi poate fi utilizat impreuna cu alte alimente sau pentru a prepara un fond dashi intr-un timp scurt.

Pentru a produce katsuobushi este nevoie de mult timp, de competente si cunostinte. Prepararea sa este o arta stapanita de foarte putini artizani care ii evidentiaza principiile nutritionale valoroase si gustul Umami intens.

Va avea, cu siguranta, un rol important in aceasta era in care oamenii constientizeaza importanta mancarii sanatoase. Este incontestabil ca gustul Umami din katsuobushi va fi din ce in ce mai apreciat la nivel global.

Chef NAKAMURA

• Restaurant Nakamura

Restaurantul Nakamura este unul dintre restaurantele cele mai prestigioase din Kyoto, recompensat cu trei stele Michelin in 6 ani consecutivi. Acest restaurant exista de 200 de ani si chef Nakamura reprezinta a 6-a generatie.

De ce katsuobushi este atat de important si necesar pentru japonezi?

Katsuobushi a fost conceput pornind de la cultura alimentara japoneza si a devenit unul din ingredientele emblematice ale alimentatiei japoneze.

Este nevoie de pana la 6 luni pentru a-l produce si ajunge pe rafturile magazinelor dupa ce a trecut prin mainile mai multor profesionisti, artizani specializati. Nu este fragil si poate fi pastrat in frigider. Este foarte usor de folosit pentru a prepara un dashi. Dashi preparat cu katsuobushi este foarte gustos si contine mult acid inozinic.

Dashi de katsuobushi este hipocaloric si poate fi folosit cu succes in alimentatia sanatoasa. Bucataria japoneza fiind recunoscuta ca patrimoniu cultural, cred ca este posibil sa consideram katsuobushi ca un reprezentant al bucatariei japoneze si apoi ca pe o veritabila mostenire culturala.

Care este asocierea ideala cu katsuobushi?

Una dintre caracteristicile katsuobushi este continutul ridicat de acid inozinic, un component esential al gustului Umami. Exista un efect sinergic in combinatie cu alimentele ce contin acid glutamic. In timpul procesului de productie, katsuobushi este afumat.

Acest proces de afumare, impreuna cu nivelul redus de umiditate si sterilizarea partiala il fac un produs special. Katsuobushi termina prin a capata un parum afumat elegant.

Cand este gatit impreuna cu alimente care contin acid glutamic, gustul Umami se dezvolta si capata o mare profunzime.

Se potriveste foarte bine cu sardelele, heringul…, cu pestele gras si bogat in acid inozinic.

Chef Yoshihiro TAKAHASHI

• Restaurant Hyotei

Restaurantul Hyotei este celebru in Kyoto. A fost fondat acum 450 de ani si perpetueaza bucataria traditionala din Kyoto. Chef-ul sau reprezinta a 15-a generatie a familiei Takahashi si este recompensat cu 3 stele in Ghidul Michelin. De ce katsuobushi este atat de important si necesar pentru japonezi?

Katsuobushi este un ingredient foarte bogat in Umami si in savoare.

Procesul sau de fabricatie este foarte lent si meticulos si include afumare, uscare, fasonare, etc. Marea majoritate a umiditatii continute in katsuobushi este extrasa, ceea ce il face un produs cu textura solida.

Cu cat este maturat mai mult, cu atat gustul Umami devine mai intens. Efectul sinergic al katsuobushi si al kombu creaza un dashi cu gust Umami intens si un fond de baza clar fara niciun pic de grasime.

Aroma de fum favorizeaza apetitul si amplifica gustul altor alimente.

Care este asocierea ideala cu katsuobushi?

Se asociaza foarte bine cu pestele si are afinitati excelente cu carnea si legumele. In ceea ce priveste legumele, unele asocieri sunt exceptionale: cum ar fi mugurii de bambus, legumele salbatice si radacinoasele.

Acelasi lucru este valabil si pentru preparatele gatite la foc mic, care absorb toate aromele.

Amelioreaza parfumurile puternice ale algelor si fructelor de mare gatite la abur sau in fonduri de baza si consomeuri. Katsuobushi este un ingredient esential pentru imbunatatirea si imbogatirea gustului preparatelor culinare.

Observatii finale

“Katsuobushi” este un ingredient japonez traditional indispensabil pentru “Washoku” (bucataria japoneza clasica). In ciuda modernizarii procesului de productie, prin mecanizare, este recunoscut faptul ca know-how-ul artizanilor, care se bazeaza pe tehnicile traditionale, suplimentand ceea ce fac masinile, joaca un rol determinant pentru asigurarea calitatii “katsuobushi”.

Cand se exporta un produs alimentar din Japonia catre alte tari sau vice-versa, trebuie ca produsul sa fie conform cerintelor legale din fiecare tara, incluzand cele care privesc igiena. Cum bucataria japoneza traditionala “Washoku” se extinde in lume, companiile din Japonia implicate in producerea “katsuobushi” fac tot posibilul pentru a se asigura ca produsele livrate respecta normele pietei de export (de destinatie).

Toate tarile au propriile alimente traditionale si, pentru fiecare dintre aceste alimente exista o metoda de productie artizanala care ii este specifica. In epoca moderna, dezvoltandu-se automatizarea si normele sanitare, este posibil ca unele metode artizanale de productie a alimentelor traditionale sa fie revazute si sa sufere schimbari sau chiar unele alimente tipice sa fie date uitarii.

Totusi, pentru a intelege mai bine o tara, este esential sa respectam si sa onoram alimentele traditionale din tara respectiva, acestea fiind un element din ansamblul culturii culinare pe care l-au favorizat geografia locala si clima din zona respectiva – adica terroir-ul. “Katsuobushi” a contribuit semnificativ la evolutia culturii culinare japoneze si predilectia japonezilor pentru acest ingredient va dura cu siguranta neobosita si in viitor.

Companiile care produc “katsuobushi” in Japonia s-au angajat deja intr-un proiect de promovare a atractivitatii “katsuobushi” pentru oamenii din lumea intreaga cu scopul de a face “katsuobushi” mai apreciat ca niciodata.

Material adaptat de Razvan Cruceanu, fondator www.ft-shop.ro, dupa articole de O. Derenne, specialist in bucatarie japoneza.

Surse: Japan Katsuobushi Association si discutii cu Tokuya Kuno, presedintele Shinmarusho.

Textul original si imaginile apartin Nishikidôri, le meilleur de la gastronomie Japonaise – Olivier Derenne *Reproducerea, partiala sau toatala, a textelor sau fotografiilor este interzisa fara acordul scris al autorului.

Sumar articol

Nume articol

Katsuobushi - Esenta bucatariei japoneze

Descriere

Katsuobushi - Ingredient ce constituie esenta bucatariei japoneze. Ingredient necesar pentru a obtine fondul dashi. Katsuobushi contribuie la crearea faimosului al 5-lea gust Umami

Autor

Razvan Cruceanu

Publicat de

FT-Shop.ro

Logo