Lecitina – Emulgatorul natural in bucatarie

Lecitina Emulgatorul natural

Lecitina este un termen generic ce desemneaza orice grup de substante grase galben-maronii, ce apar in tesuturile animale si tesuturile vegetale, compuse din acid fosforic, colina, acizi grasi, glicerol, glicolipide, trigliceride, fosfolipide.

Lecitina poate fi extrasa chimic, cu usurinta, folosind orice solvent nepolar, cum ar fi hexanul, etanol, acetona, eter de petrol, benzen etc., sau mecanic. Aceasta modalitate este disponibila de obicei pentru surse precum boabele de soia, oua, lapte, surse marine, rapita, seminte de bumbac, seminte de floarea soarelui.

Lecitina - Emulgatorul natural in bucatarie

Cuvantul „lecitina” provine de la cuvantul din limba greaca „Lekithos„, ce face referire la galbenusul de ou. Lecitina este un compus ce se gaseste in celulele tuturor organismelor vii, prezenta acestuia fiind necesara pentru buna functionare a functiilor biologice.

Lecitina – Proprietati, utilizare

Deasemenea, lecitina este si un agent tensioactiv si emulgator comestibil si digerabil. Lecitina este utilizata ca un agent emulsionant pentru hrana (margarina, ciocolata), produse farmaceutice, cosmetice (rujuri, creme, balsamuri), dar si in industrie.

Lecitina se gaseste in multe surse animale si vegetale, inclusiv in ficatul de vita, friptura, oua, alune, conopida si portocale. Este considerata a fi un emulgator folosit pentru a stabiliza retetele in care se amesteca ingrediente polare si ingrediente nepolare.

Acest lucru, datorita faptului ca molecula de lecitina contine atat un capat polar cat si un capat nepolar. Capatul sau polar este hidrofil (iubitor de apa) iar capatul non-polar este hidrofob (nu iubeste apa). Aceasta proprietate face din lecitina un emulgator ideal pentru vinaigrette, dar in acelasi timp lecitina mai are si o alta proprietate la fel de importanta, fiind folosita in gatitul molecular, avand rolul de a crea spume luminoase.

Lecitina este un important compus natural ce se regaseste in galbenusurile din ou, insa lecitina comerciala este bazata pe soia, facand din acesta un produs vegetarian.

Lecitina din galbenusul de ou a fost folosita pentru mult timp pentru a ingrosa diferite sosuri dar si maioneza. Lecitina de soia insa este cel mai bine cunoscuta pentru utilizarea acesteia in fabricarea ciocolatei. In ciocolata, lecitina ajuta particulele de zahar si de cacao (particule iubitoare de apa), sa se lege cu untul de cacao (un neiubitor de apa), ducand astfel la obtinerea de ciocolata foarte cremoasa.

In industria alimentara, lecitina din soia este folosita pentru o varietate foarte larga de aplicatii. Astfel, lecitina face ca anumite ingrediente cum ar fi uleiul sa inteLecitina Emulgatorul natural in bucatarieractioneze mult mai bine cu ingrediente ce au la baza apa.

Acest fapt inseamna ca lecitina de soia poate fi folosita pentru pentru emulsionarea sosurilor pentru salate, pentru a face icing, sau chiar pentru a imbunatati textura produselor de patiserie.

Lecitina si bucataria moleculara

Lecitina este cel mai bine cunoscuta in bucataria moleculara pentru abilitatea acesteia de a creea spume pufoase si luminoase din aproape orice lichid pe baza de apa.

Lecitina din soia se dizolva cel mai bine intr-un lichid cald sau intr-un lichid aflat la temperatura camerei. Pentru ca dispersia sa aibe loc intr-un mod corespunzator, poate fi necesara utilizarea fortei mecanice, precum amestecarea acesteia. Lecitina de soia este vanduta atat sub forma de lichida cat si pulbere.

Datorita formei sale moleculare unice, lecitina formeaza inele de protectie in jurul ingredientelor hidrofile.

Aceasta proprietate este cea care face ca lecitina sa poate ingrosa sosurile ce contin aceasta substanta. Prezenta unui alt emulgator poate inhiba functia lecitinei, ducand la scaderea in volum a retetelor respective.

Deasemenea, folosirea de lecitina de soia intr-o cantitate foarte mare poate avea un efect negativ, ducand la obtinerea unei texturi mai sarace.

Lecitina de soia – asocieri, sinergii

Nu exista sinergii specifice identificate intre lecitina de soia si alte ingrediente.

Cu toate acestea, un stabilizator sau agent de ingrosare precum Guma de Xantan va incetini miscarea moleculelor intr-un sos, ceea ce inseamna ca un preparat emulsionat cu lecitina de soia va ramane emulsionat pentru mai mult timp.

Lecitina va lucra deasemenea si in prezenta altor emulsificatori precum Guma Arabica sau Pectina.

Tag: Lecitina Emulgatorul natural

Sumar articol
Lecitina Emulgatorul natural in bucatarie
Nume articol
Lecitina Emulgatorul natural in bucatarie
Descriere
Lecitina. Lecitina poate fi extrasa chimic, cu usurinta folosind orice solvent nepolar, cum ar fi hexanul, etanol, acetona, eter de petrol, benzen etc, sau mecanic.
Autor
Publicat de
FT-Shop
Logo

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.