Pectina – rolul ei in conservele din fructe
Pectina se regaseste in principal in fructe, mai exact in coaja fructelor aflate in stare cruda. Unele fructe au mult mai multa pectina decat altele, acestea putand fi chiar citricele, care contin o mai mare cantitate de pectina decat celelalte fructe. De exemplu, atunci cand se prepara marmelada, in unele retete se adauga pectina iar in altele nu. Acest lucru se datoreaza faptului ca unele fructe din care se prepara marmelada, contin deja pectina.
Pectina este un carbohidrat ce functioneaza ca un ciment structural care pastreaza celulele impreuna. Acest fapt este unul ideal si absolut necesar atunci cand preparam gem din fructe. Cand pectina este pusa in gem, aceasta formeaza o plasa moleculara care retine lichidele. Pectina este o fibra solubila ce se regaseste in majoritatea fructelor. Cele mai bogate fructe in pectina sunt: merele, prunele, coaja si pulpa citricelor, cel mai adesea aceasta fiind folosita in industria alimentara la ingrosarea gemurilor, jeleurilor sau la conservarea fructelor.
Modalitatile prin care se extrage pectina din fructe constau intr-un sir de procese, precum: extractie, filtrare, concentrare, precipitare, uscare, macinare si procesare. Pectina rezultata se poate afla atat sub forma lichida cat si sub forma de pulbere alba sau galbuie. Pectina care se extrage din coaja citricelor poate avea nuante mai inchise precum maroniu deschis.
Pentru a functiona in mod corespunzator, pectina are nevoie de acid si de zahar, asfel gemul va avea consistenta unui gel. Acidul ajuta si la extragerea pectinei naturale din fructele din care se prepara gemul, intregul amestec trebuind a fi destul de acid, pentru ca acesta sa capete consistenta potrivita. Acesta este si motivul pentru care unele retete necesita utilizarea sucului de lamaie iar altele nu, unele fructe fiind mai mult sau mai putin acide decat altele. Atfel, in cazul utilizarii unor fructe mai putin acide, pentru ca pectina sa isi faca efectul, este necesara adugarea in compozitie si a sucului de lamaie.
Zaharul are si el deasemenea un rol destul de important, acesta atragand apa departe de moleculele de pectina, facand ca acestea sa se uneasca. Ace
st lucru duce la o gelifiere mult mai buna a produsului final. Zaharul ajuta deasemenea ca gemul sa isi pastreze culoarea dar ajuta deasemenea si la conservarea acestuia.
Cantitatea de pectina dintr-un fruct depinde si de varsta acestuia. Astfel, cu cat un fruct este mai batran cu atat cantitatea de pectina continuta de acesta este mai mica.
Pectina este adesea utilizata si la prepararea jeleurilor de cofetarie, dandu-le acestora consistenta unui gel si un gust cat mai bun. Pectina poate fi deasemenea utilizata pentru a stabiliza bauturile proteice acide, precum iaurtul de baut, imbunatatind senzatia gustativa a acestora.
In medicina, pectina creste vascozitatea si volumul scaunului, asfel aceasta este adesea folosita pentru a combate constipatia. Pectina este deasemenea utilizata si in pastilele pentru gat, ca si emolient. In produsele cosmetice, pectina actioneaza ca si stabilizator. Pectina mai este utilizata si in preparatele de vindecare a ranilor.
Puteti comanda Pectina din fructe de pe FT-Shop.ro
