Puiul de Bresse – Singura pasare cu DOC

Puiul de Bresse – Pasare cu Denumire de Origine Controlata

Puiul de Bresse - Singura pasare cu DOCPuiul de Bresse este singura pasare cu DOC (denumire de origine controlata), la fel ca marile vinuri! Puiul de Bresse, “le poulet de Bresse”, provine din regiunea Bourg-en-Bresse si este crescut in ferme traditionale timp de cel putin 16 saptamani (fata de 6,5 saptamani in cazul puilor vanduti in supermarket!) si nu este tratat cu antibiotice.

In comparatie cu ruda sa “umflata” cu hormoni, Puiul de Bresse are carnea ferma si mai inchisa la culoare, iar aroma este unica si surprinzatoare. Aceste pasari nu vad niciodata interiorul unei baterii pentru crestere intensiva deoarece sunt crescute in libertate.

Denumit de marele gastronom francez al secolului al XIX-lea, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, drept “regele pasarilor de curte si pasarea regilor”, este apreciat de marii bucatri ai lumii si este prezent pe mesele celor mai renumite restaurante.

Istoria Puiului de Bresse

Daca primele pasari domestice au aparut in India in jurul anilor 3200 i.C., a trebuit sa se astepte pana in jurul anului 400 i.C. pentru ca acestea sa ajunga si pe continentul european.

In Bresse, popoarele migratoare din primele secole dupa Christos, care aveau obiceiul de a se deplasa cu propriul septel, au adus cu ele si rase de pasari andaluze sau mediteraneene.

Acest amestec a fost benefic pentru pasarile de Bresse deoarece au asimilat caracteristici majore – care le-au imbunatatit calitatea – ale raselor “importate” care se regasesc din plin la puiul negru de Louhans, la puiul gris de Bourg-en-Bresse si la puiul alb de Bény.

Prima mentiune referitoare la Puiul de Bresse a aparut in anul 1591 intr-un act de donatie al locuitorilor din zona Bresse catre marchizul Treffort in semn de multumire pentru izgonirea armatelor dusmane.

In jurul anilor 1600, porumbul – alimentul de baza al acestor pasari – si-a facut aparitia in Bresse.

Adevarata consacrare a venit in 1825, odata cu aparitia cartii lui Brillat-Savarin La physiologie du gout in care Puiul de Bresse este considerat de prim rang: „Reine des Volailles et Volaille des Rois„.

Dezvoltarea cailor ferate si a tehnologiei de refrigerare au permis puilor de Bresse “sa-si ia zborul” catre zone in care, pana atunci, era imposibil sa ajunga.

Pentru a stopa confuziile si inducerile in eroare ale falsilor producatori, Parlamenul Francez a adoptat, in data de 15.08.1956, legea atribuirii Denumirii de Origine Controlata pentru puiul de Bresse – semnata de Presedintele René COTY – si care face din puiul de Bresse singura pasare ce beneficiaza de „Appellation d’Origine Contrôlée”.

Puiul de Bresse – Caracteristici puiul-de-bresse-1

Atentie: o pasare de curte crescuta “in Bresse” nu este neaparat un Pui de Bresse!

Crescut pe pajistile din Bresse, Puiul de Bresse este usor de recunoscut prin codul de culori (articolul 2 din decretul din 04.01.1995) si prin codul de identitate (caracteristici de autenticitate, articolul 11 din acelasi decret):

  • penajul complet alb, inclusiv penele de pe gat si cap; picioarele albastre, fine si complet netede; creasta rosie si dantelata, barbita rosie, zona urechilor este alba sau putin impestritata cu rosu; pielea este alb-galbuie.
  • Inelul cu numele, prenumele si adresa crescatorului, este atasat la piciorul stang al pasarii; sigiliul tricolor este lipit la baza gatului cu numele si prenumele sau denumirea firmei care a expediat si pregatit pasarea; eticheta A.O.C (D.O.C) a Comitetului Interprofesional pentru Puiul de Bresse; stampila de identificare pentru Claponi si Gainile Indopate.

Nicio pasare nu poate fi vanduta sub denumirea de „Bresse” daca nu detine in mod simultan aceste semne de identificare:

semne-identificare-pui-de-bresse

Puiul de Bresse este produs intr-un areal foarte limitat (100 Km pe 40 Km) situat in departamentele Ain, la Saône-et-Loire si Jura. Localitatile cele mai importante pentru cresterea pasarilor de Bresse sunt Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux si Montrevel-en-Bresse.

puiul-de-bresse-2

Productia anuala este in jur de 1,2 milioane pasari, asigurata de un numar de aproximativ 300 de crescatori.

 Cresterea Puilor de BressePuiul de Bresse – Metoda de crestere

In cresterea puilor de Bresse nu este nimic stiintific, ci totul se bazeaza pe experienta si traditie!

  Cresterea Puilor de Bresse necesita o munca minutioasa si de o exigenta deosebita.

Perioada cresterii in libertate si hranirii cu iarba

  • 1 pasare la 10 m²;
  • loturi de maximum 500 de pui cu o pauza intre ele denumita «vid sanitar»;
  • suprafata construita de maximum 50 m²;
  • suprafata totala de minimum 5000 m²;

Incepand din a 35-a zi, puii incep sa fie hraniti cu cereale (porumb si grau) si lapte sau derivate din lapte. Pe parcursul cresterii in libertate, puii se mai hranesc si cu hrana complementara (iarba, rame, viermisori, insecte, moluste).

Ingrasarea puiului de Bresse

“Finisarea”  se realizeaza intr-o cusca din lemn si dureaza intre 8 si 15 zile pentru pui, minimum o luna pentru claponi si gainile ingrasate.

Deci, durata de viata nu poate fi sub 4 luni pentru pui (greutatea minima 1,2 Kg), 5 luni pentru gaini ingrasate (greutatea minima 1,8 Kg) si 8 luni pentru claponi (greutatea minima 3 Kg)!

Rentabilitatea economica a Puiului de Bresse se bazeaza pe capacitatea sa de a fi un produs gastronomic de lux cerut atat in Franta cat si la export. Cea mai mare cantitate se vinde prin intermediul magazinelor specializate si direct la restaurante (60% din productie), doar aproximativ 12% din productie se comercializeaza prin magazine de mari dimensiuni (super si hiper-market).

Franta este principala piata pentru Puiul de Bresse, adjudecandu-si in jur 95% din productie, iar la export ajung numai 5%. Parisul consuma 30% din productie!

Cum se consuma Puiul de Bresse?

Carnea de Pui de Bresse are o aroma speciala foarte apreciata de cei mai fini connoisseurs. “Impanarea” carnii cu vinisoare de grasime (similar cu anumite rase de vita pentru carne) contribuie deasemenea la sapiditatea deosebita.

Principii generale

Puiul de Bresse este un produs de calitate. Asa cum, pentru a aprecia toate calitatile unui cognac fin sau ale unui vin mare, degustarea trebuie sa aiba un anumit ritual, la fel si prepararea Puiului de Bresse trebuie sa-i puna in evidenta calitatile deosebite. Puiul de Bresse are o carne care “se topeste in gura”, fiind impregnata de grasime care-i confera un gust delicios. Pentru ca aceasta carne sa-si pastreze maximum de calitati, va trebui gatita perfect si cat mai simplu: cea mai mare parte din grasimea si sucurile intramusculare trebuie sa ramana in interior, iar reactiile chimice provocate de tratamentul termic trebuie sa-i confere un gust delicat impregnat in masa produsului.

O preparare ce va avea ca rezultat uscarea carnii – prin pierderea sucurilor si a grasimii intramusculare – constituie o erezie culinara! Nu va rezulta decat o pasare uscata, cu aroma complet pierduta, tot parfumul fiind evaporat in atmosfera sau dizolvat in sos.

Puiul de Bresse – Concluzie

Puiul de Bresse este un produs unic. Toate aceste pasari fine sunt pregatite pentru expeditie printr-un proces de “emailare” – infasurarea intr-o panza din fibre robuste si curate (din in sau bumbac) – cu scopul de a repartiza stratul de grasime a pasarii pe toata suprafata acesteia, dandu-i in acelasi timp o forma ovala si scotand in evidenta structura fina a pielii.

In trecut, cand nu aparusera camerele frigorifice, aceasta practica permitea conservarea timp de 8 zile la temperatura de 17°C. Astazi pasarile se pot  conserva chiar mai mult de 15 zile in camera frigorifice.

Toate pasarile de Bresse se comercializeaza cu o parte a penajului pentru a-i atesta originea. Puiul de Bresse este un “Rolls Royce” al pasarilor.

Este de preferat sa se prepare cat mai natural posibil pentru a-i aprecia savoarea la adevarata valoare. Puiul de Bresse se hraneste si cu pasiunea si savoire faire-ul crescatorilor, iar pretul lor – desi piperat – este total justificat.

Pui de Bresse – Preparare Reteta Traditionala

Pui de Bresse cu Smantana a la „Mère Blanc” de Georges Blanc – chef cu 3 stele Michelin, din regiunea Bresse, Franta

Pentru 4 persoane:

  •  un pui de Bresse de 1,8 kg
  • 100 g de unt
  • 1 ceapa
  • 10 champignons de Paris
  • 2 catei de usturoi in coaja
  • 1 buchet garni
  • 20 cl de vin alb sec
  • 1 litru de smantana dulce
  • lamaie – sare, piper

Mod de Preparare

  • Se parleste si se eviscereaza puiul.
  • Se transeaza: se scot pulpele si aripile, se separa ciocanelele de pulpele superioare, se taie aripile in doua. Se scoate pieptul in 2 fileuri.
  • Se pune untul intr-o cratita pe foc iute, se adauga bucatile de pui. Se sareaza si se pipereaza.
  • Se adauga ceapa taiata in patru, ciupercile taiate sferturi, cateii de usturoi putin zdrobiti si buchetul garni.
  • Se rumeneste carnea (aprox. 6 minute pe fiecare parte).
  • Se deglaseaza cu vinul alb sec. Se reduce, apoi se adauga smantana.
  • Se fierbe 25 – 30 de minute, apoi se scot bucatile de carne.
  • Se strecoara sosul prin sita fina si se adauga sucul de lamaie. Se gusta si se rectifica asezonarea.
  • Se aseaza bucatile de pui pe fiecare farfurie si se acopera cu sosul.

 Garnitura: orez fiert simplu.

Sumar articol
Puiul de Bresse - Singura pasare cu DOC
Nume articol
Puiul de Bresse - Singura pasare cu DOC
Descriere
Puiul de Bresse - Pasare cu Denumire de Origine Controlata Singura pasare cu DOC (denumire de origine controlata), la fel ca marile vinuri! Puiul de Bresse, “le poulet de Bresse”, provine din regiunea Bourg-en-Bresse si este crescut in ferme traditionale timp de cel putin 16 saptamani
Autor
Publicat de
FT-Shop
Logo

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.