Tajine, vas de bucatarie sau preparat culinar?
Tajinele din bucataria marocana constau in preparate ce sunt gatite lent, la temperaturi scazute, rezultatul fiind o tocana cu bucati de carne frageda, legume aromate si sos. Acest preparat provine din nordul Africii, din Berber, denumirea de tajine provenind chiar de la vasele in care se prepara aceasta reteta.
Tajinele sunt si vasele de gatit ce se gasesc in bucatariile nord-africane din Maroc. Vasul traditional de tajine este fabricat in totalitate din lut greu, fiind uneori vopsit sau smaltuit. Acesta se compune din doua parti: o unitate de baza, care este plata si circulara, usor adanca, cu laturile mici, si un capac ce poate avea forma fie de con fie de cupola. Capacul este conceput astfel incat sa permita aburului sa circule in interiorul vasului din lut. Tajinele pot fi gatite atat in cuptor cat si pe plite.
Cele mai multe retete de tajine implica fierberea lenta a carnii mai putin costisitoare. De exemplu, partile ideale ale mielului care sunt folosite in prepararea de tajine sunt: gatul, umerii, care sunt fierte pana cand carne cade de pe os. Foarte putine tajine traditionale necesita ca initial sa aibe loc rumenirea carnii.
Tajinele marocane combina adesea carnea de miel sau de pui cu un amestec de condimente si ingrediente precum: masline, gutui, mere, pere, caise, stafide, prune ucate, curmale, nuci, lamai proaspete sau conservate etc.
Condimentele traditionale care sunt folosite in prepararea de tajine includ: scortisoara, sofranul, ghimbirul, chimionul, boiaua dulce sau iute, piper, precum si celebrul amestec de condimente asiatice, hanout. Unele retete de tajine pot fi: mquali sau emshmel (ambele retete fiind preparate cu carne de pui, masline si citrice, insa metodele de preparare difera), kefta (chiftelute in sos de ou si rosii) si mrouzia (miel, stafide si migdale).
Retele moderne de tajine din Occident includ ingrediente precum friptura la oala, osso buco, dar si gambe sau picioare de miel, in special din Turcia. Recent, producatorii europeni au creat tajine cu fund din fonta, care pot fi puse pe plita, la foc mare. Acestea permit carnii si legumelor ca inainte sa aibe loc prepararea propriu-zisa, sa se rumeneasca putin.
Pentru ca gustul sa fie unul de exceptie este indicat a se prepara tajine intr-o cantitate nu foarte mare, in special pentru familie sau un grup restrans de prieteni.
Vasele in care se prepara tajine, pot fi folosite atat la gatit cat si la servitul preparatului. Utilizarea ceramicii in gatit este probabil o influenta romana. Tajinele ceramice sunt exemple rafinate de artizanat marocan, unele dintre ele fiind folosite nu la gatit ci doar in servirea preparatelor.
Deoarece capacul bombat sau sub forma de con al vasului de tajine returneaza lichidul condensat in oala, este nevoie de o cantitate minima de apa pentru a gati carnea si legumele. Aceasta metoda de a gati in tajine este ideala pentru locurile in care rezervele de apa sunt limitate sau apa potabila nu este inca disponibila pentru consum.
