Uleiul de masline – aurul lichid al Mediteranei

Uleiul de masline – aurul lichid al Mediteranei

Uleiul de masline este un ulei comestibil obtinut din fructele maslinului (Olea Europaea), o planta specifica bazinului mediteraneean.

Desi, prin extensie, Romania face parte din bazinul mediteraneean, uleiul de masline este destul de putin folosit (consumul mediu anual in Romania este de 90 ml/locuitor, fata de 35 l/locuitor in Creta) in bucataria romaneasca. Probabil ca in mare parte din cauza pretului mult mai ridicat in comparatie cu uleiul de floarea soarelui dar si a lipsei de informare si reticentei la nou a consumatorului roman.

Totusi, uleiul de masline nu reprezinta deloc o noutate pentru Romania (cuvantul untdelemn referindu-se initial la uleiul de masline si nu la cel de floarea soarelui de la bunica!), cel putin pentru partea de sud si mai ales Dobrogea unde era cunoscut inca de acum 2500 de ani – din vremea cetatilor grecesti de la malul Pontului Euxin. A ajuns apoi treptat, impreuna cu emigrantii greci si turci, pana in tavernele si patiseriile lor din Bucuresti, Galati, Braila etc. Este ciudat ca, desi intotdeauna a fost scump si n-a avut un impact semnificativ in gastronomia romaneasca, dupa 1945, uleiul de masline a disparut complet din comertul de la noi, din gastronomia romaneasca si chiar din amintirile oamenilor.

In ultimii douazeci de ani, uleiul de masline a inceput sa reapara si in tara noastra dar, ca intotdeauna, s-a inceput cu cel de slaba calitate care a umplut rafturile supermarket-urilor din toata tara dezorientand consumatorii care au inceput sa creada ca uleiul de masline este o grasime verde, acida si amara aproape imposibil de consumat!

Maslinul a inceput sa fie cultivat pentru prima oara, acum 8000 de ani, in zona estica a Marii Mediterane: Siria si tarile invecinate. Este pomenit chiar si in Biblie, Noe afland ca apele potopului s-au retras in momentul in care un porumbel ii aduce pe arca o ramura de maslin. Maslinul mai este mentinoat, deasemenea, de Homer dar si in Vechiul si Noul Testament si in Coran. Profetul Mahomed isi sfatuia adeptii sa-si unga corpul cu ulei de masline.

Incepand cu anul 5000 i.H. si pana la 1400 i.H., maslinul a inceput sa se raspandeasca catre Creta, Grecia, Turcia si Egipt. Odata cu dezvoltarea coloniilor grecesti, maslinul a ajuns in sudul Italiei, nordul Africii, iar in jurul anului 700 i.H. a ajuns si in sudul Frantei. Imperiul Roman l-a preluat si l-a raspandit pe aproape toata intinderea sa. In zilele noastre maslinul a ajuns pana in Africa de Sud, Japonia, Australia, America de Sud, California si China. Exista in lume peste 700 de soiuri de maslini!

In antichitate, uleiul de masline era folosit simplu sau in amestec cu diferite flori si condimente, atat pentru cosmetica cat si pentru gastronomie, dar si pentru iluminat, ca ofranda pentru zei si ca premiu pentru atleti: in Gecia, castigatorul probei de alergare de la Olimpiada primea in jur de doua tone de ulei de masline!

Maslinele au urmatoarele componente principale: apa (in jur de 40 -50%), ulei (6 – 35%) – constituit in principal din acizi grasi mononesaturati, celuloza (3 – 5%), zaharuri simple (2%), substante azotate (1,5 – 2%), polifenoli (tanini), steroli, fosfolipide si vitaminele E, K, D.

Uleiul de masline se obtinea prin zdrobirea maslinelor, ajunse aproape de maturitate, cu ajutorul unor pietre masive actionate de animale de tractiune, si apoi prin presarea pastei rezultate in teascuri. “Mustul” rezultat era decantat pentru a elimina apa, iar la sfarsit ramanea “aurul” lichid: uleiul de masline extravirgin. Nici in zilele noastre tehnologia de baza nu difera prea mult, doar ca tot procesul tehnologic este mecanizat si controlat. Din 100 Kg de masline se extrag 6 – 25 Kg ulei.

In zilele noastre, 95% din productia mondiala de ulei de masline este asigurata de Spania, Italia si Grecia.

Uleiul de masline este natural si nesaturat in proportie de 77% si poate inlocui cu succes orice grasime folosita la prepararea mancarii. Consumul de ulei de masline este foarte recomandat in prevenirea bolilor cardiace. Deasemenea, reduce colesterolul, este un factor de protectie impotriva bolilor coronariene si contine multe elemente antioxidante.

Clasificarea uleiurilor de masline se face in functie de aciditate.

 Tipuri de ulei de masline:

• Ulei de masline extravirgin: are o aciditate, exprimata in acid oleic, mai mica de 0,8% si gust si aroma perfecte. Este sucul obtinut din prima presare a maslinelor, pastrandu-le intreaga aroma, savoarea si culoarea. Este ideal folosit in stare “cruda” in salate, ca sos pentru diferite preparate calde sau reci, sau consumat pur si simplu cu paine proaspata.
• Ulei de masline virgin: are o aciditate libera de maximum 2%, exprimata in acid oleic. Pastreaza un gust si o aroma foarte bune.
• Ulei de masline: nu trebuie sa depaseasca 1,5% aciditate, are gust si aroma bune. Este un amestec de ulei rafinat si ulei virgin. Are gust si culoare diafane, este preferat pentru prajit sau pentru a conferi aroma preparatelor delicate care ar putea fi coplesite de consistenta bogata a uleiului de masline extravirgin.
• Ulei de masline rafinat: este obtinut prin rafinarea uleiului de masline virgin, fara a-i afecta structura gliceridica initiala. Are o aciditate de maximum 0,3%, dar calitatea este foarte slaba. Este recomandat pentru prajeli.
• Ulei din resturi de masline (olio di sansa/pomace oil) obtinut din resturile ramase de la presare si diferite amestecuri de ulei rafinat si ulei de masline. Are o aciditae de maximum 1,5%. Pentru acest tip de ulei, pe eticheta nu este permis sa se scrie ulei de masline.

In ultimii ani a aparut o noua categorie de ulei de masline extravirgin denumit Ultra-Premium sau Grand Cru si pentru care se folosesc numai masline culese manual, la inceputul procesului de coacere, cu un randament extrem de scazut de aproximativ 6 – 8 litri de ulei pentru 100 Kg de masline.

Ulei de Masline ExtraVirgin Ultra-Premium, 500 ml – Moria Elea, Grecia – „Gran Prestige Gold Award” la TerraOlivo 2012. Moria Elea este singurul ulei de masline extravirgin din Grecia care a ajuns intre primele cele mai bune uleiuri din lume!

Maslinele, pentru acest tip de ulei, sunt culese in ladite (pentru uleiul extravirgin obisnuit se culeg in saci) si se trimit la presa intr-un interval de cateva ore (maslinele pentru uleiul extravirgin obisnuit se preseaza chiar si dupa 24-48 de ore, deci gata oxidate).

Dupa incheierea procesului de productie, uleiul ultra–premium se pastreaza, la temperatura controlata, in cisterne din inox, sub patura de gaz inert si se imbuteliaza numai in momentul cand se primeste comanda de la distribuitor. Astfel se pastreza perfect calitatea acestui ulei.

Tehnica de producere, modul de ingrijire a terenului, soiurile de masline, orientarea spre calitate, cantitatea de polifenoli continuta de ulei, acizii grasi liberi, acidul oleic, peroxizii si, bineinteles, caracteristicile organoleptice sunt toti factori decisivi pentru un ulei Ultra-Premium sau Grand Cru.

Caracteristici Ulei de Masline Extravirgin Ultra-Premium/Grand Cru:

• Randament: aprox. 8% => la 6 Kg masline se obtin 0,5 litri ulei
• Aciditate (acizi grasi liberi): <0,3%
• Peroxizi: <7,5 meq/Kg (limita maxima legala este de 20 meq/kg)
• K232: <1.85 (uleiul extravirgin obisnuit are 2.50)
• Alchilesteri: <10 mg/Kg (conform Reg. UE n. 61/2011, limita maxima este de 75 mg/Kg)
• Ponderea acestui tip de ulei in productia totala de ulei de masline extravirgin este de sub 3%!
• Kg masline/ha: aprox. 1500 kg => aprox. 130 l ulei/ha
• mF (median Fruitiness): >6.0 (intensitate aromtica accentuata)
• Trasabilitate totala, de la copac la sticla
• Este un ulei unic pentru ca este viu: are o savoare exceptionala si contribuie la o viata mai buna si fericita.

Conform Regulamentului Comunitar, aparut in luna Mai 2012, in ceea ce priveste calitatea uleiului de masline extravirgin, cantitatea de polifenoli continuta de acesta este mult mai importanta decat aciditatea (spre deosebire de ceea ce se credea anterior!).  Totusi, un ulei de calitate excelenta trebuie sa aiba o aciditate mai mica de 0,30%. Cantitatea de polifenoli continuta in uleiul de masline extravirgin ultra-premium este de cel putin 350 mg/Kg si poate sa ajunga si pana la 900 mg/Kg, fata de uleiul de masline extravirgin obisnuit ce se situeaza in jur de 40 mg/Kg! Polifenolii, la fel ca taninii din vin, ajuta si la mai buna conservare a uleiului.

Recent, IOOC (International Olive Oil Council) a adoptat o metoda de masurare a continutului de polifenoli din uleiul de masline, deci acest indicator de calitate va devein din ce in ce mai prezent pe etichete.

Deci, cand medicii ne recomanda sa consumam ulei de masline se refera de fapt la acest ulei ultra-premium deoarece polifenolii continuti sunt niste antioxidanti excelenti. Pentru a beneficia de aceste calitati este nevoie sa se consume cel putin 20 ml/zi.

Un gram de ulei de masline contine 9 calorii si este cel mai usor digerabil dintre toate grasimile, favorizand inclusiv digestia altor grasimi. Gratie acidului oleic reduce procentul de colesterol din sange.

Caracteristicile senzoriale generale ale uleiului de masline extravirgin:

• Aspectul: verzui stralucitor, cu reflexe aurii;
• Aroma: parfumat, ierbos, fructat, persistent;
• Gustul: amplu, intens, amar, putin picant.

Culoarea verzuie nu are legatura cu mirosul si gustul si nu este un indicator de calitate, unii dintre producatori avand obiceiul sa mai ajusteze tenta de verde prin adaugarea de frunze de maslin in momentul presarii – dar pe langa culoarea placuta va rezulta, ca urmare a cantitatii ridicate de tanini, si un gust mai amar decat ar fi normal pentru un ulei de calitate.

Ca si in cazul vinului, uleiul de masline extravirgin de inalta calitate poate avea Denumire de Origine Controlata (in functie de legislatia fiecarei tari producatoare). Cele mai bune uleiuri de masline au urmatoarele informatii trecute pe eticheta:

• Numele producatorului;
• Aciditatea;
• Zona din care provine uleiul de masline respectiv;
• Numele regiunii sau orasului in care a fost produs;
• Cantitatea continuta in recipient (uleiurile de masline de calitate se imbuteliaza fie in sticle de culoare inchisa fie in cutii metalice);
• Data imbutelierii;
• Data expirarii;
• Tipul de cultura (organica sau nu);
• Stampila “Protected Designation of Origin”.

Zonele cele mai renumite pentru calitatea uleiului de masline sunt: Toscana (Italia), Provence (Franta), Jaén (Spania), Creta (Grecia).

La fel ca vinul, gustul uleiului de masline este influentat atat de terroir (sol, clima, tehnologii de cultivare, geografia locului, traditia si priceperea umana) cat si de momentul recoltarii.

Uleiurile de masline difera in functie de anul de recoltare deorece sunt obtinute din masline proaspete care au caracteristici si calitate variabila de la un an la altul, la fel ca si strugurii pentru vin.

Uleiul de masline se pastreaza in locuri aerate, racoroase (12 – 15⁰C) si intunecate. Temperaturile sub +7⁰C il fac sa devina opac dar nu ii afecteaza calitatea, dupa cateva minute isi revine la consistenta si aspectul initiale. Nici temperaturile in jur de 30⁰C nu ii afecteaza foarte mult calitatea. Pivnita este locul ideal pentru pastrarea uleiului de masline!

Perioada optima de folosire a uleiului de masline este de 18 – 20 de luni, dupa care incepe sa-si piarda aroma. In special cel care a fost aromatizat cu diferite condiment sau ierburi aromate incepe sa devina acid dupa aproximativ un an.

Dupa deschidere, nu pastrati sticla de ulei mai mult de patru luni (ati face asa ceva cu vinul?!): uleiul va isi va pierde calitatile atat de importante pentru savoare si pentru sanatate. De aceea, uleiul de calitate se imbuteliaza in sticle mici (intre 100 ml si 750 ml).

Serviti-l similar marilor vinuri, la o cina cu cei mai buni prieteni, cu preparate rafinate si vinuri excelente. Uleiul de masline este si un foarte bun mediu de “transport” al savorii ingredientelor cu care vine in contact. In tarile mediteraneene este folosit nu doar ca grasime de gatit ci si pe post de mustar, ketchup, aromatizant si chiar maioneza sau la prepararea deserturilor. Este principalul mesager al savorii, dar si al dragostei – dupa cum spune un vechi proverb grecesc: “faei ladi ki ala vradi” (mananca ulei de masline si vino diseara la mine/ daca vei manca unt, stai sa dormi acasa la tine).

Uleiul de masline extravirgin, de foarte buna calitate, este, prin el insusi, singurul sos 100% natural si pote fi folosit “crud” (in combinatie cu legume, cruditati, paste,  peste si carne) fara a avea nevoie de tratament termic sau alte adaosuri! Are o aroma si o versatilitate extraordinara, iar eu il prefer oricarui sos indelung prelucrat.

La fel ca in cazul vinului, alegeti tipul de ulei in functie de rolul pe care acesta il va juca pe parcursul mesei. Alegeti un ulei puternic, descris ca “robust”, “intens” sau “corpolent”, pentru a acompania preparate cu gust puternic si distinct. Ex: friptura cu sos de piper, bruschette, rucola, sau picurat pe inghetata de vanilie. Folositi un ulei “delicat” pentru preparate din peste, pui, cartofi sau maioneza.

Imi vin acum in minte trei preparate cu de ulei de masline care exprima perfect chintesenta bucatariei mediteraneene: simplitate si savoare!

1. Crostini cu ulei de masline: felii din paine veche de o zi, prajite; ulei de masline extravirgin din Toscana (Italia); sare de mare si piper negru proaspat rasnit. Se stropesc feliile de paine cu ulei de masline, se presara cu sare si piper din rasnita.
2. Salata de rosii cherry cu sare de trufe: rosii cherry taiate in doua, sare de trufe, ulei de masline extravirgin din zona Nice (Franta). Rosiile taiate jumatati se presara cu sare trufata si se stropesc cu ulei de masline extravirgin. Perfect!
3. Uleiul de masline, spre deosebire de ceea ce se crede in mod obisnuit, este excelent pentru prajit (in special pentru prajit in baie de ulei) deoarece are punctul de fum la 180–200^oC si creaza o crusta mult mai gustoasa, densa si cu un aspect mai placut decat alte uleiuri. Totusi, pentru prajit se recomanda un ulei de calitate medie deorece, la temperaturi ridicate, isi vor pierde mare parte din arome.

Evitati preturile de chilipir, deoarece producerea uleiului de masline extravirgin de calitate este costisitoare. Preturile mai mici de 35 de lei/litru sugereaza destul de clar ca uleiul este de o calitate inferioara.

Uleiurile de masline de calitate foarte buna se gasesc numai in micile magazine de delicatese si vinuri. Spre bucuria mea, de ceva timp, au inceput sa apara si la noi astfel de boutique-uri de gastronomie.

In concluzie, uleiul de masine de calitate nu este un simplu condiment, ci este un ingredient de excelenta!

Pentru rezultate excelente, cumparati cel mai scump ulei de masline pe care vi-l puteti permite.

Razvan Cruceanu, www.FT-Shop.ro