Guma Gellan, 10Kg - SOSA

Guma Gellan, 10Kg - SOSA

Gelifiant. Pentru orice lichid.

Gel rigid. Rezista la temperaturi ridicate.

• Dozaj: 10-20 g/Kg

Produs de origine vegetala (polizaharid), derivat din fermentarea bacteriei “Sphingomonas Elodea”.

O polizaharida care este folosita in alimentative din 1990, Gellan este obtinut intr.-o maniera similara cu Xantan-nul, prin fermentarea unei bacterii.

Gellan seamana cu o pectina si formeaza geluri termo-reversibile.

Din toata familia gelatinelor, Gellan formeaza cele mai ferme geluri, ideale pentru feliere sau chiar pentru a fi rase.

Se amesteca la temperatura camerei si se incalzeste la cel putin 80^oC (fierberea este si mai buna), gelifica la 60^oC. Daca nu ajunge la aceasta temperatura, actioneaza ca un ingrosator.

Cu cat continutul de sare e mai mare in masa care trebuie gelificata, cu atat mai grea va fi hidratarea Gellan-ului - la extrem, nu va gelifica chiar si dupa fierbere prelungita. Adaugarea de Citrat de Sodiu, de exemplu, poate ajuta la reglarea temperaturii necesare pentru hidratare.

Pentru un rezultat bun, tot amestecul trebuie adus la fierbere deoarece daca o parte este pastrata pentru a fi adaugata ulterior nu se va hidrata (acelasi lucru se intampla cu gelurile din Agar).

Reactioneaza bine in medii acide.

Rezista foarte bine la temperaturi ridicate, chiar si pe gratar, la cuptor, sau in contact direct cu flacara pentru o perioada scurta.

Formeaza geluri termo-reversibile, foarte elastice si cu o sectiune extrem de clara.

Are o textura similara cu Agar-ul (desi la o concentratie de 5 g/l, gelul rezultat este de 8 ori mai ferm decat Agar-ul).

Nu apar dificultati in combinatie cu zaharul, la concentratii de pana la 60% va gelifica obtinand un gel mai elastic si mai putin ferm. Este nevoie de minimum 80% apa pentru a avea efect.

Utilizari: ideal pentru feliat, folii, pentru ravioli, gel din ulei de masline, inghetata flambata, umpluturi pentru croissant, preparate de cofetarie etc.

Preparate: gelatina fierbinte <90^oC, gelatina fierbinte > 90^oC, umpluturi din fructe, inghetata flambata…

A se pastra la loc uscat si racoros.

• Pachet: 10Kg

Producator: SOSA Ingredients, Spania

Guma Gellan este o polizaharida introdusa in prepararea alimentelor la finele anilor 1990. Gellan se obtine intr-un mod similar cu Xantana, prin fermentarea unei bacterii - in acest caz Sphingonomas Elodea. Guma Gellan are doua tipuri de baza: Gellan LA si Gellan HA, corespunzand cu Low Acyl si High Acyl. Forma cea mai utilizata in gastronomie este Gellan LA, existand pe piata diferite nevele de duritate a gelului in functie de marca. In toate cazurile este vorba despre versiunea LA care este rezistenta la caldura. Dintre toate tipurile de gelatine, cu aceasta se obtin gelurile cele mai dure, ideale pentru feliat sau chiar ras. Trebuie amestecat la temperatura camerei, iar apoi se incalzeste la 80ºC (se recomanda aducerea la fierbere), gelificand la circa 60ºC. Daca nu ajunge la aceasta temperatura actioneaza ca un ingrosator. De remarcat faptul ca, cu cat este mai mare concentratia de saruri din mediul de gelifiere, cu atat mai multe probleme de hidratatre are guma gellan, putandu-se ajunge, la extrem, sa nu se hidrateze nici dupa o fierere prelungita a amestecului. Adaugarea de sechestranti, cum ar fi citratul de sodiu, poate ajuta la reglarea temperaturii necesare pentru hidratatare. Pentru un rezultat final bun trebuie fiert tot amestecul deoarece, daca lasam o parte pentru a o adauga mai tarziu, nu se hidrateaza (asa cum se intampla cu gelurile obtinute cu Agar). Rezista bine in medii acide. Rezista bine la caldura, suporta inlusiv plancha, cuptorul sau chiar flacara directa un timp scurt. Formeaza gel termoreversibil si foarte eleastic, cu aspect placut la taiere. Confera o textura asemanatoare celei obtinuta cu Agar (desi in concentratii de 5g/litru gelul rezultat este de 8 ori mai ferm decat cel de Agar). Nu are probleme cu zaharul, la concentratii de pana la 60% continua sa gelifice, rezultand un gel mai elastic si mai putin ferm. Necesita minimum 80% apa pentru a actiona. Este ideal pentru folii, ravioli, gel din ulei de masline si, inainte de toate, umpluturi pentru croissant, cubulete de adaugat in aluaturi de prajituri etc. 

AGENTI DE GELIFIERE: In aceasta categorie exista o gama de substante ce ajuta la obtinerea de geluri care se folosesc in alimentative. Majoritatea sunt produse care se utilizeaza din timpuri imemoriale si care acum se rafineaza si se dezodorizeaza pentru a nu conferi niciun gust gelurilor dorite. Ceea ce difera, in general, este textura (mai moale, mai dura, mai fragila…) si temperatura post-gelifiere. Gama de gelifianti Sosa variaza de la gelifianti puri pana la amestecuri care profita la maximum de posibilitatile de gelifiere si ajuta in aplicatii speciale.  

 Retete

Gel din Ulei de Masline

350g   apa minerala

6g   Guma Gellan Sosa

2g sare

Se da in fiert.

150ml Ulei de masline

Se adauga treptat, amestecand constant.  

Umplutura din Fructe pentru Preparate de Patiserie

350 g piure de zmeura

50 g apa

100 g sirop (50% zahar, 50% apa)

10 g Guma Gellan

Se amesteca toate ingredientele si se aduc la fierbere.

Se toarna intr-un cadru. Se lasa sa gelifice in frigider.

Macaroane din Soia

100 ml sos se soia

400 ml fond de legume

30 g Gelatina Vegetala

2 g Guma Garrofin

3 g Guma Gellan

Se amesteca toate ingredientele cu un blender de mana. Se aduc la fierbere. Se ia cratita de pe foc si se lasa sa se racoreasca pana la 80^oC.

Se congeleaza tuburi de inox cu diametrul de 1 cm. Se introduc aceste tuburi in amestec, cateva secunde.

Se scot, macaroanele sunt gata.