Koji-Rice, malt de orez inoculat cu spori koji, 700g - Japonia

Koji-Rice, malt de orez inoculat cu spori Koji-Kin, 700g - Japonia

Koji de orez este orez partial gatit la abur, inoculat cu culturi de Aspergillus Oryzae (Koji-Kin), un mucegai nobil foarte apreciat in Japonia. Aceasta ciuperca microscopica elibereaza enzimele ce fermenteaza orezul prin descompunerea glucidelor (amidonul se transforma in zahar) si a proteinelor (in aminoacizi, care sunt baza gustului umami).

Producerea de koji necesita adaugarea sporilor in cerealele fierte. Cerealele sunt apoi transferate pe tavi din lemn si se lasa la fermentat, intr-un mediu cald si umed, timp de 48 de ore sau chiar mai mult, pentru a permite acestui mucegai nobil sa se dezvolte pe toata suprafata.  

Este considerat un malt sau o cultura starter de cea mai buna calitate pentru fermentarea alimentelor.

Koji este special pentru ca digera amidonul si proteinele si le descompune in zaharuri si aminoacizi, potentand gustul umami.

Koji-rice este un ingredient ce initiaza procesul de fermentare a alimentelor. Miso se produce amestecand koji de orez cu boabele de soia gatite la abur, cu adaos de sare si apa, provocand astfel fermentarea boabelor de soia si transformand amestecul intr-o pasta consistenta cu note dulcege si sarate, savuroasa si cu gust umami caracteristic.

Koji de orez confera profunzime gustului preparatelor si potenteaza gustul umami.

Acest koji de orez uscat ajuta la producerea de shio koji (koji sarat), un condiment bogat in umami din ce in ce mai apreciat de catre bucatarii din intreaga lume. Fragezeste fibrele alimentelor si le potenteaza gustul umami. Se amesteca 250g - 300g de koji de orez cu 80g - 100g de sare si 500ml de apa si se lasa amestecul la fermentat timp de doua saptamani, la temperatura camerei, amestecand zilnic pentru omogenizare, pana se obtine o pasta consistenta si usor granuloasa, sarata si cu un usor gust de miso. Se pastreaza la frigider. Pasta „shio koji” se poate folosi ca substitut de sare, inlocuind o lingurita de sare cu doua lingurite de shio koji. Se poate folosi si pentru a marina carne, peste, legume sau pentru a inlocui sosul de soia.

Pentru a marina care si peste, dupa ce au bine uscate pe suprafata, se pun intr-un saculet cu inchidere zip si se adauga shio koji, repartizand bine amestecul in saculat astfel inact carnea sau pestele sa fie bine impregnate. Se inchide saculetul.

• Pentru o vrabioara de 250g se adauga doua linguri de shio koi si se lasa sa se macereze la rece timp de 1 ora.
• Penru 200g de file de peste se adauga doua linguri de shio koji si se lasa sa se macereze la rece timp de 1 ora.

• Ingrediente: orez, aspergillus oryzae.  
• Origine: Aichi, Japonia.
• Pachet: 700g
• A se pastra in loc uscat, racoros, ventilat si lipsit de lumina. Dupa deschidere se pastreaza in frigider intr-un recipient ermetic.