Miso Special pentru Marinare, Marinada Miso, 500g - Kantoya, Japonia

Miso Special pentru Marinare, Marinada Miso, 500g - Kantoya, Japonia

Un miso foarte apreciat in Japonia pentru marinarea legumelor, pestelui, carnii si chiar a galbenusului de ou (capata o textura si culoare similare celor de cirese confiate!). Este excelent pentru marinat somon si peste gras.

Este simplu de folosit si confera preparatelor un gust subtil si complex, bogat in umami. 

Recomandari: pentru somon, se inveleste fileul de somon (portionat) intr-un strat de tifon. Pe un platou/tava se intinde un strat de 1cm de marinada miso. Se aseaza somonul deasupra. Se acopera cu un strat de 1cm de marinada miso si se da la frigider timp de 3 - 5 zile. Miso extrage o parte din umiditatea din somon, conferindu-I o textura de gravlax sau de somon afumat. Carnea capata un gust usor dulceag. Pentru a-l savura se rumeneste rapid la suprafata, a la plancha sau intr-o tigaie unsa cu putin ulei, si se acompaniaza cu frisca batuta si sarata, cu ierburi aromatice si putina lamaie.

Marinada miso se poate folosi de 3 ori la rand.

Se poate folosi si pentru macrou, cod negru (black cod), sardele, barbun etc.     

• Ingrediente: miso alb (orez, soia, sare, alcool), mirin, miso rustic (orez, soia, sare, alcool).
• Alergeni: contine soia.
• Origine: Kyoto, Japonia. 
• Pachet: 500g 

A se pastra la frigider. Se poate pastra si congelat. 

Producator: Kantoya, Japonia 

Valori Nutriționale (per 100g/100ml produs)

• Valoare Energetica: 891 kJ/211kcal
• Grasimi: 4,8 g
• din care, acizi grasi saturati: 0,8 g
• Carbohidrati: 34 g
• din care, zahar: 19 g
• Proteine: 8,3 g
• Sare: 5,7 g

KANTOYA

Casa Kantoya, fondată de Chube Kantoya San, se dedică fabricării miso-ului încă din anul 1847, de-a lungul a șase generații, în atelierul său situat la sud de fostul palat imperial, în centrul orașului Kyoto.
Miso-ul realizat aici are un gust care nu poate fi obținut decât prin grija și efortul meșteșugarilor săi. Aceștia folosesc exclusiv apă subterană provenită din lanțul muntos Hiei, de la o adâncime de 60 de metri. Procesele de fabricație sunt în mare parte artizanale, implicând numeroase operațiuni manuale.

Un alt exemplu al atenției acordate calității miso-ului este reprezentat de kôji, unul dintre ingredientele-cheie. Kôji-ul adaugă dulceață prin glicozilare și intensifică umami-ul (savoarea) miso-ului, descompunând proteinele din soia.
Pentru a produce kôji este nevoie de trei până la patru zile. În această perioadă, este atent prelucrat manual de patru ori. Munca manuală este preferată deoarece permite sesizarea subtilă a efectelor ciupercilor kôji vii, care se transformă în fiecare zi. Contactul direct cu kôji-ul face toată diferența.

Miso-ul KANTOYA este utilizat în principal de restaurante japoneze și in cofetăriile din Kyoto, multe dintre ele fiind afaceri cu tradiție de zeci de ani. Astăzi, numărul utilizatorilor lor este în creștere datorită clienților vechi care deschid noi restaurante sau le recomandă produsul altora.

Maestrii artizani ai Kantoya consideră că miso-ul joacă un rol esențial în definirea gustului preparatelor și dulciurilor. Cu toate acestea, gustul poate varia în funcție de soiul, zona de cultivare și anul de producție al ingredientelor precum orezul și soia.
Rolul Kantoya este de a facilita colaborarea dintre astfel de miso-uri și marii bucătari care caută să creeze cele mai bune preparate. Ei ascultă fiecare client, observă evoluția nevoilor acestora printr-o comunicare strânsă și durabilă, oferindu-le astfel cel mai potrivit miso.

Originile Miso-ului Alb (Shiro-Miso), cunoscut și ca “Saikyo-Miso”

Între secolele VIII și XVII (din perioada Heian până în perioada Edo), Kyoto a fost capitala Japoniei și reședința Împăratului, unde era concentrată întreaga putere. Numeroși kuge (nobili ai curții imperiale) locuiau acolo și dețineau terenuri fertile în toată Japonia, unde se cultiva orez de calitate, oferit ca tribut.

Inițial, miso-ul era un aliment de conservare cu un conținut ridicat de sare. Cu timpul, s-a observat că prin creșterea proporției de orez și reducerea sării, miso-ul dobândea un gust foarte dulce.
În acea epocă, condimentele dulci obținute din flori sau fructe erau foarte rare și prețioase, din moment ce nu exista zahăr. Descoperirea acestui miso dulce a dus la folosirea lui în același mod ca și condimentele dulci și, pentru început, a fost utilizat exclusiv în cadrul curții imperiale — acesta fiind începutul miso-ului alb la Kyoto.

Miso-ul alb era folosit și ca ingredient în preparatele rituale dedicate divinităților. Rețetele acestor preparate sunt păstrate și astăzi și utilizate în ritualuri sau evenimente tradiționale importante:

• Zoni (supă cu bulete de orez) de Anul Nou,
• Kashiwa-mochi (prăjitură de orez învelită în frunză de stejar) la Festivalul Băieților din mai,
• Gyoja-mochi (prăjitură de orez ascetică) la Festivalul Gion,
• Aburi-mochi (prăjitură de orez coaptă) vândută în saloanele de ceai din fața templelor.

Miso-ul alb a evoluat diferit față de celelalte tipuri de miso. A fost dezvoltat mai degrabă ca îndulcitor, sacrificându-se capacitatea de conservare. De aceea, este folosit frecvent nu doar în gastronomie, ci și în cofetărie.

În perioada Meiji, când capitala Japoniei s-a mutat de la Kyoto la Tokyo, iar mulți nobili, inclusiv Împăratul, s-au stabilit acolo, au observat că Tokyo nu avea un miso alb la fel de dulce, deoarece era un oraș cu o cultură mai militară.
Astfel, nobilii au început să aprecieze și mai mult miso-ul dulce din Kyoto, numindu-l "Saikyo-Miso" (miso-ul capitalei din Vest).
Și astăzi, miso-ul alb este cunoscut sub acest nume, însă locuitorii din Kyoto îl numesc simplu "shiro-miso" (miso alb).

"Hare" și "Ke" — Ritmul vieții în cultura japoneză

Viața japonezilor este structurată în două categorii: hare și ke.

• Hare desemnează zilele speciale și festive,
• Ke reprezintă zilele obișnuite.

Din cele mai vechi timpuri, în zilele hare se consumau alimente prețioase precum buletele de orez, sekihan (orez roșu festiv), sake și dulciuri, servite în vase speciale.
Miso-ul alb din Kyoto a avut un rol important în aceste zile speciale și s-a dezvoltat în cadrul ritualurilor curții imperiale.