Morgan Ranch Wagyu Hanging Tender, “Diafragma”, Congelata, cca. 1,6Kg - SUA

Morgan Ranch Wagyu Hanging Tender, “Diafragma”, Congelata, cca. 1,6Kg - SUA

ATENTIE!

Pachetele au greutate variabila. Pretul final al unui pachet variaza in functie de greutatea acestuia.

Onglet - Diafragma (muschii pilieri).

• Gust foarte intens
• Frageda
• Textura specifica

Aceasta hanging tender este un steak de avangarda provenid de la vite wagyu Morgan Ranch din Nebraska, SUA. Este foarte fin marmorata, ceea ce o face foarte suculenta si gustoasa. Este una dintre putinele piese din care este disponibila numai o bucata per animal. Inainte de preparare se indeparteaza tendonul central si se fasoneaza, iar apoi muschii diafragmei, in forma de X, se transeaza in steak-uri de dimensiuni egale. 

Recomandari:

• Se gateste medium-rare (55^oC).
• Se feliaza perpendicular pe fibra. 

Pachet: cca. 1,6Kg (cca. 2 bucati)

Pretul se bazeaza pe greutatea estimata de 1,6Kg. Inainte de expediere factura dumneavoastra va fi revizuita pentru a exprima pretul exact, in functie de greutate.  

Congelat ultra-rapid, prin soc termic. Ambalat in vid.

A se pastra la congelator (-18°C). Dupa decongelare, nu se recongeleaza si se consuma cat mai rapid.

• Crescator: Morgan Ranch
• Origine: SUA
• Regiune: Nebraska
• Rasa: Certified American Wagyu
• Alimentatie: min. 210 zile furajare: iarba, porumb, alfalfa, fan, terci, minerale
• Maturare: wet-aged
• Transa: diafragma
• Structura: fara os
• Mod de preparare: tigaie, gratar, temperatura joasa, sous-vide. 

Ambalat de Otto Gourmet, Germania 

Hanging Tender - From Nose to Tail at its Best!

Carcasa de vita are mult mai multe de oferit pe langa muschiul file. Cu greu poate alta transa fi mai convingatoare decat hanging tender. De multi ani este o parte indispensabila a menu-ului din steak house-urilor americane, dar in Romania este putin cunoscuta.

Mai este denumita si Hanger Steak, iar in Franta se numeste Onglet.

Hanging tender este o piesa transata din zona abdomenului animalului, fiind de fapt mushii care sustin diafragma si care atarna intre a 12a si a 13a coasta, in apropierea rinichilor, de unde si denumirea. Hanging tender este o piesa premium si foarte rara, existand o singura bucata per animal. 

Are o forma de X si are grosimea de cca. 2,5cm, fiind foarte marmorata. Are gust specific si intens, astfel incat nu necesita decat putina sare si piper pentru a-si exprima pe deplin savoarea. Fibrele scurte ale muschilor fac ca hanging tender sa fie perfecta pentru tigaie sau gratar. Alta caracteristica a acestei piese: spre deosebire de steak-urile dorsale, fibrele musculare sunt pozitionate perpendicular pe tendonul central.

Denumirea “hanging tender”, care s-ar traduce ca “ fragezime atarnata”, dezvaluie deja faptul ca fragezimea sa este greu de depasit si poate concura chiar cu muschiul file.   

Cum se gateste hanging tender in mod corect?

Prepararea onglet-ului nu este dificila dar necesita un pic mai multa atentie decat la muschiul file, ribeye sau vrabioara.

Recomandari de preparare:

1. Se lasa sa se dezghete incet in frigider, peste noapte. Se tempereaza cu 30 de minute inainte de preparare.
2. Se taie in doua pe lungime. Se inlatura tendonul central si se taie carnea in bucati egale.
3. Se incinge o tigaie si se adauga unt clarifiat.
4. Se rumenesc bucatile cate cca. 2 minute pe ambele parti.
5. Se introduc apoi bucatile, timp de 5 minute, in cuptorul cu convectie incalzit la 100^o
6. Pentru a le da o crusta frumoasa si a le creste putin temperatura in centrul termic, se rumenesc din nou in tigaie cate 20 de secunde pe ambele parti.
7. Se feliaza subtire, perpendicular pe fibra, si se presara cu sare.

Morgan Ranch - first class meat

Familia Morgan din Burwell, Nebraska, se ocupa cu cresterea vitelor inca din anul 1934. Au inceput cu rasa Hereford si, din anul 1990, cresc si vita Wagyu in stil Kobe (Certified American Wagyu) precum si Black Angus. Ambele rase pasc in libertate, timp de 12 luni, pe pasunile de 50Km², de la ferma din Sandhills, Nebraska.

Desi aceste preerii naturale sunt compuse aproape in intregime din dune de nisip in loc de pasuni bogate, sunt totusi stabilizate datorita vegetatiei joase. Vitele familiei Morgan gasesc aici iarba de pasune, ierburi de preerie si minerale valoroase. Apa de baut provine din mici lacuri si balti. Totusi, precipitatiile fiind rare in zona, apa este captata si din rezervorul natural al acviferului Ogallala - un acvifer gigantic care inglobeaza cea mai mare rezerva subterana de apa din lume.

In perioada de ingrasare, vitele primesc furaje suplimentare sub forma de porumb, cereale, fan, terci si alfalfa timp de cel putin 210 zile. Alfalfa este un tip de trifoi, fiind o hrana obisnuita pentru animale in SUA.

Familia Morgan controleaza direct toate stagiile de productie: crestere, fatare, selectie si clasificare, ingrasare, transport, monitorizarea sacrificarii si productiei de carne, ambalare si livrare. Carnea produsa de ei fiind astfel de cea mai buna calitate.

Inainte de a fi exportata, carnea de vita este maturata 30 de zile si numai apoi congelata ultra-rapid pentru a-i pastra calitatile.

Certified American Wagyu Beef

Certified American Wagyu Beef nu este o rasa separata, ci o incrucisare intre American Blanck Angus si vita japoneza, fiind deasemenea de culoare neagra. Dan Morgan a fost primul crescator din Statele Unite care a inregistrat denumirea de "Certified American Wagyu Beef". Wagyu inseamna vita japoneza: Wa = Japonia si Gyu = vita. 

Vitele Wagyu si carnea lor au inceput sa fie cunoscute datorita marinarilor olandezi care ancorau in portul Kobe acum circa 150 de ani. Exportul de vite si de genetica Wagyu au foat interzise prin lege pana recent, iar carnea de vita Wagyu metisata se poate comercializa numai ca Wagyu Kobe Style Beef.

Certified American Wagyu Beef se caracterizeaza prin marmorarea mai intensa cu grasime fata de rasele conventionale, care-i confera carnii un gust excelent si o face extrem de suculenta si frageda. Datorita punctului de topire scazut, grasimea intramusculara se topeste pe limba lasand un gust pregnant, dulceag si onctuos, cu note de alune de padure, cunoscut ca umami (al cincilea gust).