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Opéra - Cédric Grolet

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Opéra - Cédric Grolet

Cédric Grolet tourne une page et explore un nouveau monde, celui de la pâtisserie-boulangerie. Plus radical dans son approche, il s'émancipe de la technicité de Fruits, son premier ouvrage, pour aller vers encore plus de fraîcheur, d'immédiateté, de goût juste.

De la baguette tradition au saint-honoré, en passant par le pain au chocolat et la tarte aux pommes, découvrez 100 recettes simples et efficaces pour chaque moment de la journée, en suivant le rythme de sa nouvelle boutique éponyme.

A 7h, s'en viennent d'abord les viennoiseries du matin. A 11h, les pâtisseries. A 15h, les desserts dressés minute te fruits givrés du goûter. A 17h enfin, la dernière fournée de pains du jour.

Cédric Grolet, fort de son expérience et de son talent, casse les codes et remet tout en question pour vous proposer une âtisserie inédite, surprenante et inspirée.

Biographie de l'auteur:

Cédric Grolet:

J'ai commencé la pâtisserie à 13 ans, auprès de mon grand-père qui avait un très grand hôtel dans lequel il faisait la cuisine.

Ce qui m'attirait, moi, c'était le sucré. J'ai donc commencé un premier stage en pâtisserie à 14 ans, ainsi qu'un CAP pâtissier de 2 ans. Écolier, je me souviens que je ne tenais pas en place sur ma chaise. La pâtisserie est parvenue à me faire gagner en maturité et m'a vraiment épanoui. Un épanouissement qui n'a eu de cesse de croître par la suite. Motivé par divers concours passés, j'ai signé pour deux années d'étude supplémentaires en m'engageant dans un BTM à Yssingeaux. Après, vient le moment du grand saut, je suis allé tenter ma chance à Paris.

Première étape de ce voyage initiatique : Fauchon. Une maison emblématique au sein de laquelle j'ai fait mes gammes auprès de 3 chefs extraordinaires qui ont influencé, chacun à leur manière, ma philosophie d'aujourd'hui : Christophe Adam m'a appris la créativité, Benoît Couvrand m'a apporté la structure et Christophe Appert m'a mené vers la folie, le dynamisme.

Toutefois, au bout de cinq ans, je me suis dit qu'il était temps pour moi de voler vers de nouveaux horizons.

J'ai alors rejoint Yannick Alléno et Camille Lesecq au Meurice, à 25 ans. À leur départ en 2012, j'ai été propulsé au poste de chef pâtissier. C'est à ce moment-là qu'Alain Ducasse est arrivé, avec Christophe Saintagne à ses côtés, et qu'un tournant s'est opéré dans ma carrière. Alain Ducasse, fort de son identité très marquée, avait les clés de ma réussite. " Arrête de faire de belles choses, travaille le goût ", m'a-t-il dit. J'ai donc passé une année entière à me remettre en question ; ça a été la plus grande force de mon parcours. Christophe Saintagne me parlait tous les jours de saveur, d'assaisonnement, d'audace, d'association, de texture etc.

Depuis son départ du Meurice, je travaille directement avec Alain Ducasse. Il sait qui je suis, me respecte et me laisse libre. C'est important pour moi d'en être arrivé là, mais je n'aurais pas pu le faire sans mes collaborateurs. J'ai derrière moi une équipe formidable qui travaille d'arrache-pied pour m'aider à tendre vers la perfection.

Aujourd'hui, ma philosophie est simple : je prends du recul, je dessine énormément et je réfléchis. Je pense en termes de saison, de forme et d'audace et je les associe pour concevoir mes desserts.

Detalii:

  • Cartonata: 281 pagini
  • Format: 23,7 x 3,4 x 29,8cm
  • Editura: Alain Ducasse Editions, Franta
  • Limba: Franceza
  • Anul publicarii: 2019

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