Otet Kasu Shobun din Drojdii de Sake, Premium, 200ml - SHOBUNSU, Japonia

Otet Premium Kasu Shobun din Drojdii de Sake, 200ml - SHOBUNSU, Japonia

Acest oțet roșu închis, realizat exclusiv din drojdii de saké, este similar cu sosul de soia și era cunoscut sub numele de „oțet roșu” în perioada Edo.

Chiar și astăzi, este folosit frecvent în sushi Edomae și este renumit pentru savoarea sa intensă. Drojdia de saké este așezată într-un vas de ceramică, presată pentru a elimina aerul și lăsată să stea peste șase luni.

Odată ce drojdia ajunge la maturitate și aroma, culoarea și gustul ei s-au intensificat, este plasată într-un săculeț din pânză și presată, ceea ce permite fermentarea. Câteva picături din acest oțet sunt suficiente pentru a transforma orice preparat într-un deliciu. Este remarcabil pentru deglasare sau pentru asezonarea salatelor din organe, tartar de carne, pește sau fructe de mare.

Acest oțet rar este considerat un grand cru în gama de produse a casei Shobunsu.

• Ingrediente: drojdii de sake (orez, alcool din trestie de zahar).
• Alergeni: poate contine urme de gluten (grau), soia, crustacee.
• Origine: Fukuoka
• Sticla: 200ml
• A se pastra in loc uscat, racoros, ventilat si lipsit de lumina. Se poate forma un depozit în produs, fără a afecta calitatea acestuia.
• Producator: Shobunsu, Japonia

SHOBUNSU

În 1624, la începutul perioadei Edo, Seiemon, primul membru al familiei Takahashi, s-a stabilit la Okawa/Enozu, un oraș-port al domeniului Kurume, în provincia Chikugo. Shirobei, a doua generație, a fondat acolo o crama de saké. Beneficiind de apele râului Chikugo și de un sol fertil, provincia Chikugo este o regiune cultivatoare de orez, locul de naștere al unui saké de mare calitate.

Oțetul provine din fermentarea saké-ului. Urmând această tradiție, Seiemon, a patra generație, s-a lansat în producția de oțet. Astfel a luat naștere Shobun Vinegar, o fabrica de oțet care există de peste 300 de ani.

În această perioadă, timpul a trecut rapid, iar viața oamenilor a cunoscut transformări profunde. Metodele de producție a oțetului par să fi fost dominate de marile companii, care favorizează fermentarea rapidă și producția în masă. Cu toate acestea, la Shobunsu, maeștrii oțetari sunt convinși că adevărata valoare constă în producția artizanală și riguroasă a oțetului la Okawa/Enozu. De-a lungul anilor, ei produc constant oțet de înaltă calitate, fără a-și dezamăgi clienții.

„A face oțet bun este ca și cum ai crește un copil: trebuie supravegheat cu atenție și nu trebuie neglijate detaliile.”

Oțetul negru din orez brun

Procesul de fermentare al oțetului negru din orez bruneste îmbunătățit continuu. Datorită bogăției pământului, Shobunsu realizează acest oțet conform metodelor tradiționale. Oțetul negru din orez brun conține numai trei ingrediente: orez, apă și koji. Procesul este simplu, iar această simplitate permite calității ingredientelor să se reflecte în gustul oțetului.

Orezul brun provine de la fermieri din prefectura Kumamoto și alte regiuni, fiind cultivat fără îngrășăminte chimice sau pesticide. Mediul și apa sunt, de asemenea, curate, pentru a păstra savoarea naturală a orezului. Datorită relațiilor directe cu producătorii, artizanii vizitează ocazional fermele pentru a urmări metodele de cultivare.

Oțetul este produs de două ori pe an, în jurul echinocțiilor de primăvară și toamnă. Orezul brun este aburit, apoi se adaugă orezul koji și se amestecă. Amestecul este pus într-un vas de fermentare umplut cu apă de fermentație, iar koji-ul este presărat la suprafață.

Vasul de fermentare, semi-îngropat, este un vas mare de ceramică folosit din cele mai vechi timpuri. Acesta absoarbe căldura soarelui și favorizează fermentarea. Capacului din hârtie i se aplică hârtie japoneză acoperită cu taninuri de kaki și alge funori. Data începerii fermentației este înscrisă cu cerneală vie.

Fermentarea se desfășoară liniștit în vasul de fermentare. Koji-ul, o ciupercca de înaltă calitate, transformă amidonul din orez în zahăr, care apoi este metabolizat, în saké, de catre drojdii, dupa care, prin bacteriile acide de la suprafață, în oțet. Acest proces misterios nu depinde doar de bacterii; fermentarea statică în vas necesită și intervenția omului, numită „întreținere”. În timpul celor trei luni de fermentare, capacul este deschis periodic pentru a verifica și păstra starea biofilmului, care variază de la un vas la altul, conferind caracter unic oțetului.

„Este ca și cum ai crește un copil”, explică un artizan oțetar.

După trei luni de fermentare statică, oțetul tânăr este gata pentru maturare în butoi. Oțetul produs în jurul echinocțiului de toamnă începe maturarea odată cu venirea frigului, iar cel din jurul echinocțiului de primăvară începe înainte de căldura puternică a verii. Zicala „Căldura și frigul vor dura până la echinocțiu” este încă relevantă în producția oțetului negru din orez brun.

Secretul gustului Shobunsu

Shobunsu produce oțet pe tot parcursul anului, inclusiv oțet pur de orez și oțet fermentat. Metoda de producție rămâne meticuloasă, cu perioade lungi de fermentare și maturare. Bacteriile esențiale sunt păstrate cu același respect ca pentru oțetul negru din orez brun.

Fermentarea are loc într-un depozit construit acum peste 80 de ani, în butoaie de lemn și vase de fermentare de 20 koku, unde oțetul se maturează lent. Deoarece oțetul corodează metalul, utilizarea acestuia în construcția butoaielor și a depozitului este minimă. Depozitul este bine ventilat, menținând temperatura stabilă în toate sezoanele – răcoare vara și căldură iarna. Artizanii monitorizează constant activitatea microbiană. La frig extrem, butoaiele sunt învelite în paie ca într-un futon (saltea rulata); la căldură mare, ușile depozitului sunt deschise. Ei urmăresc permanent „creșterea oțetului”.

O altă motivație pentru fermentarea oțetului într-o crama veche este de a nu grăbi procesul, de a nu ceda presiunilor pe termen scurt. În cramele vechi se dezvoltă bacterii specifice, „mama bacteriană”, care hrănesc oțetul și îi confera gustul dulceag caracteristic.

După fermentare și maturare, oțetul capătă o culoare chihlimbarie pală, cu aciditate și aromă subtilă. Artizanii verifică gustul, culoarea și aroma; sub un control riguros de calitate, oțetul este filtrat și sterilizat înainte de comercializare.

Comparativ cu fermentarea rapidă, această metodă este mult mai lungă și solicitantă, dar a rămas neschimbată de peste 300 de ani. Deși tehnologii moderne sunt integrate pentru controlul temperaturii, procesul de bază rămâne ancestral. Shobunsu nu consideră că producția rapidă în cantități mari este soluția corectă; dimpotrivă, abordarea lor este opusă.

Angajamentele Shobunsu

1. Angajament față de fermentare:
   Din numeroasele oțeturi produse în peste 300 de ani, Shobunsu selectează cu grijă numai oțeturile fermentate static pentru a crea oțeturi de băut, oțeturi pentru asezonare și produse procesate.
2. Angajament față de ingrediente:
   Shobunsu pune accent pe relațiile umane; gama PREMIUM utilizează ingrediente locale sau din Kyushu și este produsă fără aditivi.
3. Angajament față de gust și metodă:
   Oțetul de masă este fără zahăr, fiind îndulcit numai cu miere. Fiecare produs este elaborat cu grijă, de la dezvoltarea aromelor până la producție.