Rillettes de Porc Negru Gascon, Rillettes de Porc Gascon Brunes au Bouillon de Jambon, 180g - Maison Duler, Franta

Rillettes din Porc Negru Gascon, Rillettes de Noir Gascon Brunes au Buillon de Jambon, 180g - Maison Duler, Franta

Rillettes este o pasta delicioasa din carne confiata, similara cu un pate rustic. Carnea este gatita lent in propria grasime, pana se desface in fasii fragede de carne.

Rillettes de calitate, foarte savuroase, onctuoase si putin grase.

Rillettes Brune sunt imbogatite cu supa concentrata de porc gascon.

Se asociaza foarte bine cu paine prajita de casa, castraveciori murati sau salata verde cu vinegreta cu usturoi.

• Ingrediente: carne si fond de porc gascon, ceapa bio, sare naturala, condimente bio.  
• Caracteristici: fara nitriti, fara nitrati.
• Origine: Quercy Blanc, Sud-Ouest
• Borcan: 180g
• A se pastra in loc uscat, racoros (+12^oC / +18^oC) , ventilat si lipsit de lumina. Dupa deschidere se pastreaza in frigider. 
• Producator: Domaine Saint-Géry, Franta

Valori Nutriționale (per 100g/100ml produs)

• Valoare Energetica: 1693 kJ/405kcal
• Grasimi: 37,4 g
• din care, acizi grasi saturati: 15,4 g
• Carbohidrati: < 0,5 g
• din care, zahar: < 0,5 g
• Proteine: 18,2 g
• Sare: 1,3 g

Rillettes de Porc Gascon Brunes ou Blondes

Rillettes se obtin din carne confiata in propria grasime, oonctuoasa, cu gust pronuntat, care se savureaza pe o felie de paine proaspata sau prajita.

Dar multi suntem dezamagiti de rillettes din comert, grase si insipide. Si sunt doua motive principale pentru acesta calitate mediocra:

1. Calitatea carnii, animalele fiind crescute dor cateva luni in baterii, cu alimente industriale.
2. Metoda de producere accelerata, ajutata cu aditivi (E250, E252 etc) care a simplificat excesiv reteta traditionala.

Pentru a rezolva prima problema, Maison Duler a inceput sa creasca porci gasconi in sistem agroforestier, o rasa locala milenara care da o carne incomparabila.

Pentru a doua s-a facut recurs la istorie pentru a descoeri ca metoda ancestrala de preparare a unui rillette veritabil este prin gatire foarte lenta (circa 12 ore) la ceaun, apoi se degreseaza, se desface carnea in fasii obtinand in acelasi timp reactia Maillard, dupa care se reintroduce o parte din grasime.

Istoria rillettes

Exista rillettes cu indicatie geografica (de Tours, du Mans) si exista si vanriante exotice: de iepure, de macrou, de pui, de sturion.

Rillettes este un preparat care avea ca scop conservarea carnii intr-un timp cand Carl von Linde (inventatorul frigiderului) nu era nascut, nici Appert si Maillard nu explicase inca cum proteinele in combinatie cu zaharurile, in prezenta unei temperaturi suficient de ridicate, dezvolta aceste arome atat de apetisante pe care le regasim la carne fripta sau coapta si in... rillettes.

In trecut, inainte de inventarea frigiderului si a sterilizarii, taranii au gasit mijlocul de conservare a carnii si de potentare a gustului acesteia printr-un procedeu de gatire si concentrare la „temperatura joasa” si de caramelizare a sucurilor, care apoi s-a denumit reactie Maillard, dupa numele chimistului francez care a identificat acest fenomen la inceputul secolului XX. Asa a luat nastere rillettes, un preparat in care hidratarea scazuta si continutul de grasimi impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene.

Les Rillettes de la Maison Duler

Maison Duler este mereu in cautarea celui mai bun gust. Rillettes Maison Duler sunt preparate «à l’ancienne», cu o carne exceptionala si prin gatire foarte lenta (intre 12 si 14 ore) la ceaun, pentru a capata arome profunde si persistente.

Carnea (in special piept, spata si carne rezultata de la fasonarea jambonului) este intai gatita la foc mic intr-un ceaun de fonta si inox. Apoi se adauga garnitura aromatica (ceapa, usturoi, plante aromatice), se mai lasa la fiert, cu capacul pus, inca 6 - 8 ore, apoi se opreste focul. Din acest moment grasimea se ridica la suprafata, se aduna ce amai mare parte a grasimii si se reincepe fierberea amestecand fara intrerupere. Scopul este evaporarea unei cantitati cat mai mari de umiditate maruntind in acelasi timp si bucatile de carne si de a obtine o usoara colorare (reactia Maillard). Dupa circa 2 ore, carnea este compet desfacuta si incepe sa se lipeasca de fundul ceaunului. Acum se incepe readaugarea grasimii, putin cate putin, fara a opri amestecarea, creand astfel o emulsie (ca o maioneza sau un sos bernez), pana la saturatie. In sfarsit, se pune in borcane.

Aceasta tehnica de durata si restrictiva a adus fericire multor generatii de francezi datorita unui produs extrem de savuros si perfect stabil (rillettes a fost inventat inainte de nasterea lui Carl von Linde - inventatorul frigiderului). De fapt, cu aceasta metoda se inlocuieste cu grasime o mare parte din apa continuta de carne, ceea ce impiedica bacteriile patogene sa se dezvolte, absorbind in acelasi timp toate aromele.

70% apa in rillettes industriale

Industria agroalimentara prefera sa vanda apa. Astfel rillettes moderne, cu nitrit, au un continut de apa de peste 70%, trebuie pastrate la frigider si nu stralucesc prin gustul pronuntat.

Actualmente rillettes industriale sunt fabricate din carne de porc crescut in baterii si sunt gata in mai putin de 2 ore, cu carne tocata inainte si/sau dupa gatire.

La Brune et la Blonde

Pentru ca Maison Duler nu ramane ancorata in certitudini, a ridicat rillettes la urmatorul nivel si le-a imbogagtit cu supa concentrata din oase si soric de jambon de porc negru gascon.

Asa ca acum propune doua versiuni de rillettes:

• Versiunea originala, cu o usoara reactie Maillard (rumenire lejera): la Blonde.
• Versiunea imbogatita cu supa concentrata din oase si soric de jambon, cu o reactie Maillard mai accentuata (rumenire usor mai pronuntata): la Brune.

Acestea sunt doua produse atat de diferite incat s-a considerat ca merita efortul de a oferi ambele versiuni astfel incat fiecare sa se bucure de savoarea preferata, sau poate de ambele!

Iata de ce rillettes Maison Duler sunt unice.

INTREBARI / RASPUNSURI

1. Ce ingrediente contine rillettes de la Maison Duler?

Pe langa carne de porc gascon, in principal piept, spata si carne rezultatat de la fasonarea jambonului, se adauga ceapa, usturoi si cateva plante aromatice bio de pe domeniu, cum ar fi foi de dafin si rozmarin. Niciun conservant, nici colorant, nici corector de aciditate, nici agenti de texturare sau alte produse de acest gen.

2. Care este diferenta intre rillettes brunes si rillettes blondes?

Rillettes blondes sunt produse conform metodei traditionale, gatire lunga fara a lasa carnea sa se coloreze. Astfel se favorizeaza onctuozitatea si finetea texturii. Rillettes brunes sunt imbogatite cu supa concentrata din oase si soric de jambon, ceea ce ii confera o intensitate a gustului si o colorare mai pronuntata.

3. Prin ce difera de rillettes industriale?

In primul rand se incepe de la calitatea carnii si a selectiei acesteia. Dar in industrie, pentru a castiga timp, carnea este tocata inainte de a fi gatita rapid. Apoi i se adauga apa pentru a obtine volum (70% apa!), agenti de texturare pentru consistenta si un conservant pentru a asigura durata de pastrare produsului.

La Maison Duler totul este invers. Carnea se pune intreaga in ceaun si gatirea lenta ajuta la desfacerea fibrelor carnii si ii confera onctuozitate. La finanul procesului de gatire, toata apa s-a evaporat rezultand un rillettes total stabil in mod natural, fara a fi necesar adaosul de conservanti.

4. Care este metoda de preparare a rillettes de porc gascon?

Rillettes de la Maison Duler sunt preparate confor unei metode traditionale ce implica o gatire lenta la ceanu, timp de 12 - 14 ore. Aceasta tehnica ajuta la dezvoltarea savorilor intense si profunde, caracteristice pentru aceste rillettes.

5. Rillettes sunt grase

Rillettes erau cunoscute mult inaintea inventarii frigiderului, intr-o vreme cand carnea se conserva in grasime, ca si confit-ul. Cand grasimea este de buna calitate, cum este cazul aici, de la porci crescuti in plina naura si hraniti cu alimente naturale, aceasta grasime este saraca in acizi grasi saturati. Pe langa digerabilitate si savoare, cu gust de „mai ada”, aceste rillettes sunt bune pentru sanatate!

6. Cu ce se acompaniaza rillettes?

Se servesc la temperatura camerei, pe o felie de paine cu maia, cu castraveciori acri sau o salata verde cu usturoi ori leurda

7. Cat timp se poate pastra un borcan deschis de rillettes?

Dupa deschidere se pastreaza la frigider si se consuma in decurs de 5 zile, pentru a le garanta prospetimea si savoarea.

Filosofia maison Duler

Selectia genetica, modul de crestere agroforestier*, modul de procesare. Ei nu se considera producatori de salamuri ci maturatori care lasa timpul sa-si urmeze cursul (qui laissent le temps au temps).

*Sistemul agroforestier reprezinta combinatia dintre doua elemente:

– elementul forestier: plante perene lemnoase (arbori silvici, pomi fructiferi sau arbusti fructiferi);

– elementul agricol: plante erbacee (cereale, pasune, faneata, culturi anuale de legume).

Genetica:

Maison Duler foloseste exclusiv carne de porc negru gascon, rasa cu crestere lenta si grasime intramusculara foarte apreciata pentru salamuri. Inrudit cu porcul iberic, este o rasa rustica cu origini in timpuri preistorice.

Porcul gascon este o rasa pura, indentificat cu claritate de IFIP - Institut du Porc, iar puritatea rasei este controlata de LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de Porcs). Acum 15 ani porcul gascon era o rasa pe cale de disparitie, dar in 1996 a fost creata in Franta l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

Mod de crestere ultra-modern

De mii de ani, porcii sunt crescuti afara. Industria, orientata pe productivitate, i-a inchis pentru a-i ingrasa mai repede dar cu costul unei calitati mai slabe; au fost selectionate rase care s-au adaptat acestui tip de crestere „in arest”, dar porcul gascon nu s-a adaptat.

Maison Duler a optat pentru un mod de crestere ultra-modern, in padure, respectand mereu ciclul de viata al animalului in ceea ce priveste modul si durata vietii: crestere lunga intre 20 si 24 de luni (de 3 - 4 ori mai mult decat la crestere industriala si de 2 ori mai mult decat cresterea artizanala). Porcii traiesc o veritabila viata de porc ramand solul in cautarea hranei (iarba, frunze, radacini, ciuperci, fructe, rame, soareci de camp, castane si ghinda in sezon). Datorita acestui tip de hrana variata se obtine o carne cu grasime intramusculara marcanta care da calitate mezelurilor.

Mod de procesare

In 1995, Maison Duler a produs primul salam certificat bio, fara nitrit si fara nitrat, in parteneriat cu CRITT (Centrul Regional pentru Inovare si Transfer de Tehnologie) si ANVAR (L'Agence Nationale de Valorisation de la Recherche).

Ingrediente personalizate

Fiecare ingredient este selectionat si contribuie la dezvoltarea aromatica.

Fara nitrat, fara nitrit.

In 2019, Maison Duler a fost recompensata pentru excelenta de catre statul francez, fiind declarata Intreprindere a patrimoniului Viu „Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).

Si este declarata producator Artizanal de Calitate de catre College Culinaire de France.