Roastbeef Intreg (Spate) de Vita Chianina IGP, Lombata Intera, cu os, taiat in doua jumatati, Refrigerat, cca. 30Kg - Italia

Roastbeef Intreg cu os, fara chiulota (spate de vita) de Vita Chianina IGP, Lombata Intera

ATENTIE!

Pachetele au greutate variabila. Pretul final al unui pachet variaza in functie de greutatea acestuia.

Roastbeef cu os, fara chiulota (spate de vita).

Roastbeef-ul fara chiulota rezulta in urma transarii carcasei la coasta a 5-a, indepartarea flanculuissi a pulpei cu chiulota.

Lombata (roastbeef cu os si fara chiulota sau spate de vita) este o transa de carne situata de-a lungul coloanei vertebrale a bovinelor, intre spata si pulpa. Este una dintre cele mai mari transe, cuprinzand toata sira animalului si continand piesele de carne cele mai apreciate, printre care si muschiul file. Incepe de la a cincea coasta (sau a opta in mod traditional) si se termina acolo unde incepe chiulota („scamone” in italiana), la intersectia dintre femur si osul coxal. Se divide, in general, in doua parti: lombata (vrabioara cu os si mushiul file), compusa din primele sase vertrebe lombare, si costata (antricot cu os), compusa din ultimele cinci sau opt coaste cu vertebrele corespunzatoare. Rosbiful intreg (spatele de vita) se compune din noua muschi: marele dorsal (Longissimus lumborum si thoracis), muschiul lung spinos (Spinalis thoracis), trapezul (Trapezius), muschiul transverso-spinos (Trasversus thoracis), muschii intercostali (Intercostales), muschii supracostali (Levatores costarum), muschii ridicatori lungi ai coastelor (Longissimus costarum), muschiul dintat dorsal (Longissimus costarum), muschiul marele dorsal (Latissimus dorsi). Grupele musculare care il compun sunt fragede si au un continut destul de ridicat de grasime, care le confera si mai mult gust. Este taiat de-a lungul coloanei vertebrale, astfel inacat fiecare din cele doua parti sa fie constituita din jumatati de vertebre. Exista numai doua lombate per animal.

Din rosbiful intreg (spatele de vita) se pot obtine Fiorentine/Porterhouse/T-Bone (cu muschi file) si costate (cotlete). Daca se dezoseaza, rezulta alte trei transe: vrabioara, antricotul (rib-eye) si, bineinteles, muschiul file.

Principala diferenta intre Fiorentina si Costata este muschiul file.

Costata (la Florenta: bistecca nella costola), aflata in sfertul anterior, inspre ceafa, incepand de la a cincea sau a sasea coasta (unde se termina ceafa) pana la a doisprezecea sau a treisprezecea coasta (unde incepe vrabioara, iar coastele devin vertebre) se compune numai din antricot cu os (cotlet), fara muschiul file, si se caracterizeaza prin masivitatea oaselor (sapte coaste in total) si prin marmorarea datorata prezentei mai abundente a grasimii, care se diminueaza inspre coada. Este preferata de cei carora le place carnea suculenta si gustul deplin de carne de vita. In SUA este foarte apreciata pentru „standing rib roast” - friptura de vita, cu os, gatita la cuptor „in picioare”.

FIORENTINA/Porterhouse/T-Bone (short loin), aflata in partea posterioara, dinspre coada, se compune din muschiul file + os + vrabioara (striploin). Incepe de unde se termina coastele si tine pana la la intersectia dintre femur si osul coxal. I se mai spune si Lombo in limba italina. Lombata propriuzisa, denumita si FIORENTINA sau „bistecca nel filetto”, desi rosbiful intreg se numeste „Lombata Intera”, se afla in partea posterioara a rosbifului, avand ca baza osoasa cele sase vertebre lombare, iar pe interior, de-a lungul coloanei vertebrale, se afla muschiul file. Are o lungime de circa 45cm, din care se obtin aproximativ 12 steak-uri, in functie de grosime. Felierea se incepe cu capatul dinspre coaste si se continua spre inapoi. Primele steak-uri sunt de vrabioara cu os (nu contin mushiul file, sau foarte putin), cele din centru sunt T-Bone (pot fi cinci sau sase, cu diametrul muschiului file de maximum 1,2cm), iar la final se obtin doua sau trei veritabile Fiorentine (Porterhouse steak, cu diametrul muschiului file de minimum 3,2cm), muschiul file (muschiul iliopsoas) devenind din ce in ce mai gros inspre partea posterioara. Muschiul file si varbioara sunt separate de vertebra lombara in forma de T. In mod ideal, o Fiorentina are grosimea in jur de 5cm si cantareste minimum 1Kg. In Toscana, o bistecca mai subtire de 4 degete este considerata carpaccio! Este preferata de cei carora le place carnea mai slaba dar vor sa aiba si o piesa de rezistenta pe gratar.

Bistecca alla Fiorentina clasica, provine de la vite din rasa Chianina IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". 

Vitele din rasa Chianina sunt cele mai mari vaci de carne din lume. Rasa este una dintre cele mai vechi din lume - carnea lor fiind apreciata inca de vremea romanilor.  

Bistecca alla Fiorentina, cunoscuta mai simplu ca Fiorentina, reprezinta unul dintre preparatele cele mai cunoscute ale traditiei culinare toscane.

O buna Bistecca alla Fiorentina trebuie sa fie maturata: minimum 15 zile, dar piesele de calitate superioara sunt maturate cel putin 30 de zile sau mai mult (50 - 65 de zile). O carne bine maturata capata gusturi si arome mult superioare unei maturari standard de 10 - 15 zile, si o mai buna fragezime. Carnea se deshidrateaza, iar gustul se concentreaza. Numai cele mai bune Lombate pot fi maturare o perioada indelungata.

Bucatarii pasionati prefera sa matureze si transeze personal aceasta piesa masiva astfel incat sa aiba un control cat mai bun asupra calitatii carnii si dimensionarii portiilor rezultate.

Frigere Bistecca alla Fiorentina

Frigerea optima prevede rumenirea partii exterioare, pentru a dezvolta reactiile Maillard care ajuta la formarea aromelor si gustului de carne fripta. Temperatura din centrul termic al fripturii nu trebuie sa depaseasca 55^oC pentru a fi „al punto”. In mod normal, se frige cate un minut pentru fiecare centimetru de grosime, pe fiecare parte, si 10 minute pe partea cu osul (in pozitie verticala), iar jarul nu trebuie sa fie prea intens. Deasemenea, se rumenesc rapid si marginile. Apoi se lasa 10 minute la odihnit, acoperita cu folie de aluminiu. 

Este foarte important ca bistecca sa fie la temperatura camerei inainte de frigere: se scoate din frigider cu cel putin 2 ore (de preferat cate o ora pentru fiecare centimetru de grosime) inainte de a o pune pe gratar. Daca s-ar pune bistecca direct din frigider pe gratar, nu s-ar gati uniform si partea inerna ar ramane prea rece, iar friptura s-ar raci prea repede.

In ceea ce priveste asezonarea, numai un praf de sare de mare inainte de servire: o carne de calitate, cu suficienta grasime si bine maturata, nu are nevoie de mai mult. Dupa gust, se mai poate condimenta cu ulei de masline extravirgin, sare si piper, dar mai bine nu.

• Gust intens
• Textura incomparabila
• Din cea mai veche rasa de vita de carne din lume
• Este taiat in doua jumatatati pentru o manipulare mai usoara

• Origine: Italia
• Regiune: Toscana
• Rasa: Chianina
• Alimentatie: Iarba
• Transa: Lombara si Toracala
• Structura: Cu os
• Pregatire: gratar, tigaie, temperatura joasa
• Pachet (ambalat in vid): cca. 30Kg
• Pretul se bazeaza pe greutatea estimata de 30,00Kg. Inainte de expediere factura dumneavoastra va fi revizuita pentru a exprima pretul exact, in functie de greutate.
• A se pastra la rece (0^oC / +4^OC).
• Chianina, Toscana/Italia

Cea mai mare rasa de vite pentru carne

Originea acestei rase, exclusiv pentru carne, este in Toscana, in zona Val di Chiana. Aceasta rasa gigantica (1,9m inaltimea la greaban si greutatea de peste 1600Kg) a aparut acum aproximativ 2500 de ani (490 i.Hr.). Animalele traiesc in mici grupuri de circa 30 de capete si se hranesc numai cu fan si cereale cultivate in regiune si imbogatide, de exemplu, cu malt. Vacile Chianina prefera miscarea dar, pentru ca miscarea excesiva intareste carnea, animalele sunt crescute in grajduri cu tarcuri. Crescatorii aduc lunar pentru sacrificare, la acelasi abator, cate 1 vaca Chianina IGP de fiecare ferma.

Vitele din rasa toscana Chianina furnizeaza unul dintre cele mai mari T-bone steak-uri.

“Razza Chianina” se caracterizeaza si prin parul alb si lucios. La nastere au parul rosu-brun dar la maturitate ajunge sa fie de un alb portelanat de la care s-au inspirat si sculptorii Romei Antice. 

Are carnea slaba, numai exemplarele cele mai mari prezentand infiltratii de grasime intramusculara (marmorare) care accentueaza savoarea. Doar de la aceasta rasa se obtine renumita “bistecca alla Fiorentina IGP” care trebuie sa fie foarte groasa si sa aiba o greutate de minimum 1Kg. Savoarea acestei transe depinde si de timpul de maturare care nu trebuie sa fie mai mic de 15 zile, astfel incat sa se imbunatateasca fragezimea si sa creasca proteoliza musculara, rezultatul fiind formarea de polipeptide si aminoacizi care ii confera savoarea caracteristica.  

Traditional, in Italia, carpaccio se prepara din fricandoul de Chianina.

Cum se prepara Bistecca alla Fiorentina?

Transa provine din zona posterioara a vrabioarei, cuprinzand si o parte consistenta din muschiul filé. Muschiul filé, osul in forma de T si vrabioara formeaza impreuna asa numitul Porterhouse Steak de vita toscana Chianina IGP, suficient pantru doi carnivori. Bistecca alla Fiorentina de vita Chianina este un preparat clasic in Toscana. Are nevoie de numai putin ulei de masline, ierburi aromatice (rozmarin, salvie, cimbru), sare si piper. Se frige in sange, pe gratarul cu carbuni. O adevarata delicatesa!

Bistecca alla Fiorentina - o piesa culturala

Bistecca alla Fiorentina are secole de traditie, iar oamenii din regiunea de origine sunt foarte mandri de acest preparat. In Toscana, Bistecca alla Fiorentina nu se serveste pur si simplu, ci se celebreaza! Nu este o simpla friptura - este o piesa reprezentativa a culturii toscane. Exista un singur mod de preprarare pentru Bistecca alla Fiorentina: gratarul cu carbuni. Numai pe gratarul cu carbuni aceast gigantic Porterhouse Steak poate capata gustul intens atat de specific. Bistecca alla Fiorentina reprezinta o adevarata experienta culinara!