Sos de Soia, Hatsusibori Shoyu, 100ml - Fueki Shoyu, Japonia

Sos din Soia, Hatsusibori Shoyu, 100ml - Fueki Shoyu, Japonia

Kioke Hatsushibori (butoi de lemn nou - prima presare).

Butoaiele pentru sos de soia sunt folosite timp de peste 100 de ani. Și doar o singură dată se poate realiza o primă presare într-un butoi de lemn nou fabricat. Sosul este puțin mai deschis la culoare și mai fluid, având note „verzi”, „tinere”, un buchet și o aromă provenite din lemnul proaspăt. Se îmbină delicat cu ingredientele și le evidențiază gustul, fără a domina prin aroma tipică puternică de sos de soia. Un glutamat natural! Iar dacă se poate vorbi despre terroir în cazul unui sos de soia, acesta este un exemplu perfect.

Preparat dintr-un soi local de soia verde, care conține aproximativ 25% zahăr și are astfel o dulceață naturală. Din 2017, Kinbue produce acest sos de soia ca produs regional de top. Manufactura a fost fondată în 1789 și de atunci produce sos de soia natural în butoaie de lemn. În ultimii ani, compania participă activ la „Proiectul 100 de ani”, care contribuie la păstrarea tradiției butoaielor artizanale din lemn realizate manual.

• Ingrediente: apa, SOIA, GRAU, sare.  
• Alergeni: contine soia, grau.
• Origine: Saitama, Japonia
• Sticla: 100ml
• A se pastra in loc uscat, racoros, ventilat si lipsit de lumina. Dupa deshidere, se pastreaza in frigider.
• Producator: Fueki Shoyu, Japonia

Valori Nutritionale (Per 100g/100ml produs)

• Valoare Energetica: 322 kJ/77kcal
• Grasimi: 0,2 g
• din care, acizi grasi saturati: 0 g
• Carbohidrati: 9,4 g
• din care, zahar: 9,4 g
• Proteine: 9,3 g
• Sare: 16,5 g

FUEKI SHOYU

Casa Fueki Shoyu, situata in Saitama, produce sos de soia de peste 230 de ani.

Este la a 12-a generatie de maestri care continua sa fermenteze sosul de soia in 38 de butoaie realizate exclusiv din cedru japonez.

In Japonia, exista official 1200 de producatori de sos de soia. Totusi, mai mult de 90% nu mai au productie ci se limiteaza la imbutelierea sub marca proprie.

Pana in anii 50 ai secolului trecut, sosul de soia era inca un produs de lux. Existau aproape 10 000 de producatori in Japonia, repartizati in tot arhipelagul si foarte activi in zonele lor. Cele mai bune sosuri de soia fiind obtinute printr-o fermentare foarte lunga si foarte complexa.

Piata actuala cere, in mod agresiv, pret mic si ii preseaza pe majoritatea producatorilor sa obtina sos de soia la pret redus, prin fermentare scurta. Aceasta concurenta a pus in dificultate numerosi artizani, fortandu-i sa abandoneze fermentarea lunga sau sa iasa de pe piata.

Marii fabricanti domina vanzarile si distributia, folosind vase de aluminiu si drojdii sintetice care au ca efect accelerarea considerabila a fermentarii in detrimentul gustului, aromelor si texturii.

Cei mai buni producatori, maestri artizani, lucreaza numai cu vase din lemn de cedru denumite “sugi”, in spatii protejate astfel incat sa conserve bacteriile de la suprafata si din aerul inconjurator. Aceste bacterii ajuta ca fermentarea mustului de soia sa urmeze sezoanele:

Iarna mustul sau “moromi” doarme.

Primavara, moromi se trezeste si devine activ.

Vara, sub actiunea caldurii, moromi isi inteteste activitatea.

Toamna, moromi se raceste.

Ansambul acestor lungi etape este necesar pentru a obtine un sos de soia de exceptie. Ciclul se poate repeta de 2, 3, 5 ori sau de 10 pana la 35 de ori pentru sosurile cele mai rare. Se poate vorbi de grand cru doar dupa minimum cu 2 - 3 ani de fermentare.

Din cele 1200 de societati care produc sos de soia, doar o suta urmeaza procesul de fabricatie complet si numai 20 - 30 dintre ele fac sos de soia de calitate excelenta.

Nu este obisnuit sa se vorbeasca de an de recolta in relatie cu sosul de soia (ca in cazul vinului), dar vasele folosite si bacteriile vii din pivnite sunt cele care fac sau nu un grand cru.

Dubla fermentare inseamna ca odata ce sosul de soia a terminat ciclul de fermentare, este pus din nou la fermentat. Astfel, dupa o maturare totala de 24 pana la 36 de luni, dezvolta arome de o mare complexitate, cu textura catifelata. Gustul este rotund, aciditatea este subtila si placuta, cu tonuri fructate, intr-un echilibru perfect. Acest sos de soia grand cru are gust mai putin sarat si dezvaluie usoare note aromatice de hamei si de bere.