Alge Kombu Salbatice din insulele Rishiri si Rebun, calitate EXTRA, maturate 5 ani, 500g - Okui Kaiseido, Japonia

Alge Kombu Salbatice din insulele Rishiri si Rebun, calitate EXTRA, maturate 5 ani, 500g - Okui Kaiseido, Japonia

Acest kombu provine din insulele Rishiri si Rebun situate la nord de insula Hokkaido, renumite pentru algele kombu salbatice, cele mai rare si mai bune din intreaga lume. Numai cativa privilegiati au acces la ele, Okui Kaiseido fiind recunoscut ca referinta absoluta in Japonia.

Toate algele kombu de la Okui Kaiseido sunt pastrate si maturate intr-o crama speciala de invechire, cu temperature si umiditate controlate, folosind tehnica Kura-Gakoi, ca si la pastrarea vinurilor. Aceasta metoda ajuta la atenuarea mirosului de mare si a gustului dezagreabil de carne, facand sa straluceasca veritabilul UMAMI, conferind si subtilitate si eleganta a gustului. Crama si laditele de pastrare sunt din lemn de cedru japonez.

Aceasta trecere prin kura-gakoi imbunatateste calitatile algelor kombu, dezvoltandu-le savoarea si concentrand gustul umami intr-un mod formidabil, ajutand astfel la obtinerea unui dashi de exceptie.

Recomandare pentru a prepara dashi:

Kombu se inmoaie timp de 24 de ore in apa rece pentru a se inmuia.

Primul dashi, denumit dashi Ichiban, este aproape un umami pur. Sinergia dintre kombu si katsuobushi potenteaza gustul de umami.

Obtinut din cele mai bune ingredient, are o culoare aurie, fara nicio astringenta (cum este, in general, cazul cu dashi produs din ingredient obisnuite).

Aroma clara si subtila de dashi Ichiban este ideala pentru a prepara fonduri clare.

Dashi Ichiban este delicious ca atare, dar ajuta si la evidentierea gustului altor alimente.

Pentru un dashi bun:

- 1800ml apa
- 30 - 40g de kombu Rishiri
- 50g de fulgi de katsuobushi

1. Se pun apa si kombu intr-un vas mare si se incalzesc la foc mic.
2. Se creste incet temperatura pana la 60^oC si se lasa la mijotat timp de 1 ora pentru a extrage maximum de umami din kombu.
3. Se scoate kombu si se creste temperatura la 85^oC, la foc mare. Cand temperatura ajunge la 85^oC se adauga fulgii de katsuobushi pentru a se imbiba complet cu apa.
4. Dupa circa 10 secunde, se strecoara lichidul printr-o panza fina si se lasa sa se scurga natural, fara a presa fulgii de katsuobushi.

Kombu contine acid glutamic, un tip de amino acid bogat in UMAMI. Umami din acidul glutamic poate fi potentat prin maturarea algelor kombu, dar deasemenea si prin sinergie, in combinatie cu acidul inozinic din bonita uscata. Kombu este bogat si in fibre alimentare, in calciu si iod. Natura sa alcalina ajuta la mentinerea echilibrului in combinatie cu alimentele acide cum sunt carnea si pestele.

• Ingrediente: 100% alge Kombu Premium (Saccharina ochotensis) din insulele Rishiri si Rebun.
• Origine: Rishiri si Rebun, Japonia
• Pachet: 500g
• A se pastra in loc uscat, racoros, ventilat si lipsit de lumina.
• Producator: Okui Kaiseido, Japonia

Okui Kaiseido

Este unul dintre principalii furnizori de kombu de inlata calitate din Japonia, fondat in 1871. Kombu produs de ei este folosit de restaurante si chefi renumiti in lumea intreaga si se adreseaza celor ce-si doresc un excelent gust UMAMI. Cele mai renumite restaurante din Kyoto prefera kombu Okui Kaiseido, un reper in materie, cel mai exclusivist, cel mai rar, recoltat din cele mai bune locuri.

La fel ca si marile vinuri, calitatea algelor kombu depinde de terroir-ul de origine, de curentii marini activi in zona in care cresc algele, de relief si de raurile din proximitatea plajelor si de aluviunile lor, de expozitia la soare etc.

Kombu selectionat de Okui Kaiseido trebuie sa fie recoltat la maturitate deplina, din iulie pana in septembrie, dupa cel putin doi ani de crestere. Algele atingand o lungime de 2,5 pana la 3m, sau chiar pana la 10m pentru exemplarele exceptionale.

Algele kombu sunt uscate exclusiv la soare, pana capata, la exterior, o frumoasa culoare bronz inchis pana la negru, pastrand o culoare interioara deschisa.

Algele kombu OKUI KAISEIDO:

Rishiri & Rebun Kombu

Kombu de Rishiri si de Rebun sunt reginele algelor kombu, si cele mai scumpe din Japonia. Sunt recunoscute pentru fibra dura, fiind dificil, in general, de extras umami. Incalzite lent la 60^oC produc un dashi foarte gustos si bogat, cu o culoare aurie. Acestea sunt ingrediente esentiale in bucataria Kaiseki si Shojin, fiind renumite pentru gustul delicat.

Rausu Kombu

Kombu Rausu are o fibra foarte elestica, algele fiind lungi si fine. Cand sunt inmuitate in apa calda confera o textura lipicioasa si vascoasa, precum si un gust umami intens.

Din kombu Rausu se obtine un dashi cu gust intens, de culoare bruna, mai inchisa decat la dashi obtinut din alge Rishiri sau Makombu. Se foloseste si pentru Kobujime (peste crud maturat in kombu) si Kobumaki (rulouri de kombu umplute cu peste gatit).

Hidaka Kombu

Kombu Hidaka are fibre fine si este, in general, intreg. Acest kombu intreg se foloseste pentru preparatele gatite lent, kobumaki (kombu rulat umplut cu peste gatit), condimentele tsukudani (kombu confiat intr-un amestec de sos de soia, mirin, sake, zahar). Din el rezulta un dashi de culoare bruna, cu gust intens de kombu. In general, nu este folosit pentru a prepara dashi clasic.

Makombu

Este un kombu de foarte buna calitate, similar cu cel de Rishiri sau de Rebun. Are fibra mai fina decat cel de Rishiri. Se foloseste in principal in regiunea Osaka, pe cand Rishiri este apreciat la Kyoto.
Dashi obtinut din Makombu are culoare aurie si gust fin si dulceag. Forma sa este mai mare si mai groasa decat altele. Se foloseste in bucatarie pentru shio-kombu, tsuyu si tsukudani. Este preferat si pentru a produce manual forme speciale din kombu ce se ofera ca ofrande in timpul sarbatorilor religioase.